×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Produits et boissons

Les fonds et les sauces : indispensables à la cuisine

Produits et boissons - mardi 5 juillet 2011 15:44
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :      

Les fonds sont des préparations culinaires liquides, sans liaison, ils sont plus ou moins sapides. Ces fonds permettent la réalisation de pratiquement toutes les sauces de base.





Jusqu’au Moyen Âge, les conditions précaires de conservation des viandes ou des poissons favorisent la naissance des sauces : elles sont, la plupart du temps, relevées de "verjus", vinaigre, miel et aromates pour masquer la force des viandes, volailles ou poissons souvent faisandés.
À partir de la Renaissance, avec la venue en France des Médicis, les bonnes manières sont introduites en gastronomie.
Après Antonin Carême qui classa les sauces en 5 grandes catégories : espagnole, velouté, béchamel, allemande et tomate, c’est Auguste Escoffier qui instaure le respect des produits pour la préparation des sauces.

Les fonds sont classés en :
Les fonds bruns : de veau, de volaille, de gibier, d’agneau.
Les fonds blancs : de veau, de bœuf, de volaille, de légumes.
Les fumets : de poissons, de crustacés.

Les fonds peuvent être liés pour donner les sauces de base qui elles-mêmes additionnées d’éléments complémentaires donneront des sauces dérivées.
Exemple :
- Fond de veau brun lié à la fécule ou à l’arrow root = fond de veau brun lié.
- Fond de veau brun lié + réduction de Madère et d’échalote = sauce Madère, etc.
Traditionnellement, un fond n’est pas salé : en effet, en cas de réduction ou de concentration, le taux de sel pourrait devenir trop important. En revanche, il faudra toujours le saler très légèrement en début de cuisson, le sel étant un exhausteur de goût, le fond sera plus sapide.

De nos jours, les jus se substituent de plus en plus aux fonds. Ils sont obtenus par déglaçage des sucs de cuisson avec de l’eau ou un fond clair. Ce jus pourra être enrichi par l’ajout de parures maigres ou de garniture aromatique. 

Des fonds tout préparés
Pour confectionner les fonds dans son propre établissement, les contraintes sont relativement lourdes.
Les différents textes officiels stipulent : "Il est interdit de confectionner dans les cuisines des bouillons et des fonds à base d’os achetés à l’extérieur".
On ne peut donc réaliser des fonds à base d’os que si les os sont issus de traitement des viandes sur place ; ce qui n’est plus le cas dans la plupart des cuisines.
De plus, les fonds doivent être réalisés et refroidis dans la journée pour le stockage immédiat. Cela implique des appareils de refroidissement assez onéreux et les professionnels ne peuvent pas tous s’en équiper.
Les restaurateurs s’approvisionnent de plus en plus en viandes déjà "parées" et pièces et en poissons portionnés. Il n’est donc pas possible de récupérer des os ou des arêtes.
C’est pour cela que l’industrie agroalimentaire propose toute une gamme de produits pour remplacer les fonds traditionnels. Ceux-ci ne sont pas tous identiques d’une marque à l’autre et il faut impérativement suivre le mode d’emploi conseillé.
Utiliser ces produits offre l’avantage d’avoir à disposition des préparations de qualité bactériologique sûre, d’une régularité et d’une sapidité constante. En plus, la facilité de dosage du produit permettra l’utilisation économique de ces poudres.
Ces produits sont devenus incontournables et la différence devra se faire sur la personnalisation que le cuisinier en fera. 

Par exemple, pour personnaliser un fond de veau lié :
- Faire rissoler quelques parures de veau.
- Ajouter une garniture aromatique : échalotes, tiges de persil, carottes, parures de champignons…
- Laisser colorer, dégraisser, mouiller à l’eau et ajouter la poudre.
- Porter à l’ébullition et laisser mijoter une vingtaine de minutes.
- Écumer et passer au chinois : votre fond est prêt. 

La méthode d’amélioration sera similaire pour chaque poudre en privilégiant l’aromatisation correspondante et ainsi vous aurez à disposition les fonds de base nécessaires à votre cuisine mais en les personnalisant.
Par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts