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Tout savoir sur les desserts d’assemblage au restaurant

Produits et boissons - mercredi 25 mai 2011 10:02
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Ce qui différencie le dessert en "boutique" et le dessert "en restaurant" c’est que le premier doit pouvoir rester un certain temps en présentoir alors que le second se consomme dans l’instant.



La nouvelle cuisine a révolutionné la restauration. Les cuissons deviennent justes, les sauces courtes et souvent obtenues par réduction, les préparations sont épurées et plus légères. Il en a été de même pour les desserts.Il est reconnu que pour un client, au restaurant, la première et la dernière impression sont les plus importantes. En partant de ce principe, le dessert en restaurant se doit d’être particulièrement soigné.La réalisation des desserts en restaurant nécessite de l’imagination, du savoir-faire et de la précision. C’est à partir de ces constatations que depuis une quinzaine d’années a été créée une formation complémentaire débouchant sur un diplôme : "Cuisinier en desserts de restaurant" 

Des desserts confectionnés sans risques sanitairesTous les restaurateurs ne peuvent avoir un cuisinier affecté aux desserts. Comment faire alors pour que le client garde une bonne impression de son repas ? Dans ce but, les industriels ont mis au point de nombreux matériels qui facilitent le travail : mixeurs performants, batteurs de tailles proportionnées, pacojet, thermomix, cellules de refroidissement, etc.L’industrie de l’agro-alimentaire offre maintenant un large éventail de produits et préparations pour confectionner, par assemblage, des desserts originaux, élaborés, sans risques sanitaires et de qualité irréprochable. Les règles d’hygiène et de sécurité sont devenues très strictes et ces produits permettent de les respecter plus facilement.De plus, les dates limites d’utilisation sont généralement assez longues et permettent de gérer plus aisément les stocks et ainsi éviter des pertes inutiles.Il est possible, bien sûr, d’utiliser ces produits tels quels mais ce serait dommage de ne pas profiter de l’imagination du cuisinier.

Prenons des exemples de recettes élaborées à partir de ces produits de l’agro-alimentaire : 

Tiramisu aux fraises et Balsamique

- Nettoyer les fraises, les couper en 4 et les mettre dans un saladier.
- Les saupoudrer d’un nuage de poivre gris frais moulu, d’un trait de très bon vinaigre Balsamique et mélanger.
- Imbiber des "Pavesini" ou des biscuits cuillère avec du café très fort, sucré et additionné d’un peu d’Amaretto.
- Foisonner la crème Tiramisu de l’agro-alimentaire prête à l’emploi.
- Chemiser le fond d’un moule à gratin avec les biscuits bien imbibés, étaler une couche d’appareil tiramisu, répartir les fraises et recouvrir avec le restant d’appareil.
- Ou bien alors, dresser dans des coupes à glace, ce qui facilite le service.- Réserver au froid pendant environ 2 heures.
- Au moment du service, saupoudrer de cacao amer, décorer de feuilles de menthe, de quelques fraises et servir glacé.
Rapidité, facilité et pas de risque avec les jaunes d’œufs crus !  

Crème brûlée chocolat et orange confite

- Récupérer la peau des oranges et la tailler en fine brunoise.
- Chauffer la crème brûlée chocolat de l’agro-alimentaire en remuant jusqu’à 60 °C.
- Fondre du chocolat couverture au micro-ondes et l’incorporer à la crème.
- Répartir la brunoise dans les plats à crème, verser la crème et laisser refroidir.- Réserver au réfrigérateur environ 2 heures.
- Au moment du service, saupoudrer de sucre cassonade, caraméliser sous la salamandre.
- Servir décoré de segments d’orange.

N.B. : Vous pouvez réaliser cette même recette en remplaçant l’orange confite par des citrons confits.
Les dosages sont bien équilibrés et généralement la crème brûlée de base est aromatisée avec des grains de vanille Bourbon qui lui procure un goût intense. 

Panna cotta aux poires, réduction de Touraine Mesland

- Peler les poires, les couper en deux et éliminer les péricarpes.
- Faire bouillir du Touraine Mesland avec du sucre, de la cannelle et un éclat de gingembre frais, y plonger les poires et laisser cuire recouvert d’un papier sulfurisé à petite ébullition.
- Égoutter les poires et les laisser refroidir.
- Passer le vin rouge et le faire réduire à glace.
- Fouetter la panna cotta de l’agro-alimentaire pendant 3 à 4 minutes, la verser dans des ramequins et laisser prendre 1 à 2 heures au froid.
- Pour le service, démouler les ramequins sur assiette, décorer avec les poires pochées émincées en éventail et tirer quelques traits de sirop de Touraine, et surmonter d’une tuile.

On retrouve la saveur typique d’un grand dessert italien à la mode française. 

Riz glacé aux noix de Pécan caramélisées 

- Cuire du sucre au caramel, y ajouter des noix de Pécan, les enrober de caramel, verser sur le marbre huilé et une fois refroidies, les concasser.
- Faire tremper de la gélatine dans de l’eau froide, la découper et la faire doucement fondre à feu doux.
- Fouetter de la crème jusqu’à ce qu’elle forme le bec.
- Mélanger la gélatine avec du riz à la crème de l’agro-alimentaire, incorporer délicatement la crème fouettée et les noix de Pécan concassées.
- Verser dans un moule, faire prendre au froid quelques heures.
- Démouler, décorer avec des noix de Pécan et servir avec un coulis d’abricots.

Le riz est à la fois onctueux et ressemble au riz cuit maison. 

Mousse chocolat aux brownies

- Répartir des morceaux de brownies dans des ramequins et les arroser de sirop aromatisé au rhum.
- Garnir 2 poches de mousse au chocolat de l’agro-alimentaire : 1 au chocolat noir et 1 au chocolat blanc.
- Recouvrir les brownies avec la mousse au chocolat blanc puis avec celle au chocolat noir.
- Décorer avec des copeaux de chocolat blanc et noir.

Un dessert réalisé en un instant et avec un résultat gustatif intense. 

Panna cotta aux fraises poêlées

- Fouetter la panna cotta de l’agro-alimentaire pendant 3 à 4 minutes puis l’aromatiser avec un peu de limoncello et verser dans des verrines.
- Réserver au froid pour 2 heures.
- Chauffer du beurre dans une poêle, dès qu’il mousse y jeter des fraises coupées en quartiers, saupoudrer de sucre et faire caraméliser.
- Débarrasser et réserver.
- Couper des disques de biscuit de Savoie de la taille de la verrine et les aromatiser au limoncello.
- Poser le biscuit sur les panna cotta, répartir les fraises dessus, disposer une quenelle de glace vanille, décorer d’une tuile, de quelques fraises et du jus de cuisson.

Un mariage chaud et froid sans grande difficulté.
Ces quelques recettes démontrent qu’avec un peu d’imagination vous pouvez vous simplifier le travail sans nuire à la qualité et à l’originalité de vos desserts.

Par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts