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Paul Dubrule, chantre des vins du Luberon

Produits et boissons - vendredi 8 avril 2011 12:04
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84 - Vaucluse Paul Dubrule, cofondateur du groupe Accor, a créé il y a tout juste 25 ans le Domaine La Cavale, dans le Luberon. Une propriété viticole qui s'étend aujourd'hui sur 53 hectares. Rencontre.



Paul Dubrule présente la maquette des nouveaux chais de La Cavale.
© Christian de Brosses / LE BEAUKAL
Paul Dubrule présente la maquette des nouveaux chais de La Cavale.

Le Domaine La Cavale est né en 1986 dans le Luberon. Votre regard sur l'évolution viticole de cette région ?

Paul Dubrule : Le Lubéron possède une longue tradition viticole mais celle-ci n’a jamais vraiment été reconnue pour la qualité particulière de ses vins. C’était une région de polycultures. Les gens faisaient de l’orge, du blé, du ver à soie, des oliviers… et les terres consacrées à la vigne s’étendaient sur 3, 4, 5 hectares, rarement plus. Et puis, on achetait au degré hecto. J’ai commencé comme ça, à une époque où on n’allait pas vers la qualité du produit fini. Au début des années 1980, on comptait les caves particulières sur les doigts de la main, alors qu’on en recense une centaine aujourd’hui. Tout le monde, désormais, va vers le qualitatif. Le mauvais n’existe plus. Faire bien est nécessaire. Cela dit, ce n’est pas suffisant. 

Comment cela ?
P. D. : La culture de la vigne est quelque chose de très complexe, il y a une multitude de paramètres qui entrent en et certains se contredisent parfois. Est-ce que vous allez tailler pour que les rayons du soleil atteignent directement le raisin ou allez-vous choisir d’oxygéner en laissant des feuilles ? La décision ne sera pas la même si vous êtes en plaine ou en coteaux. Doit-on faire des vendanges vertes ? L’année s’y prête-t-elle ?  Pendant longtemps, c’était le dernier qui parlait qui avait raison. Heureusement, ce temps est révolu et nous avons le recul pour faire le choix le plus approprié. Dans les années 1996 nous avons modifié la sélection des cépages. En 2000, le domaine s’est orienté vers l’excellence. Sur les 53 hectares répartis autour de Curcuron, Cadenet, Lourmarin et Vaugines, la sélection parcellaire a permis de mettre davantage en avant la qualité du terroir. Ce que nous voulons maintenant, c’est affirmer le style. Notre volonté est que La Cavale soit l’expression la plus pure possible d’un territoire d’exception.

Dans trois les couleurs ?
P. D. : Nous avons fait beaucoup d’efforts sur le blanc et le millésime 2010 est d’une grande qualité. Le rosé, c’est la fraîcheur et nous l'obtenons. Quant au rouge, nous devons arriver à un niveau d’exception. L’ambiguïté vient en partie de la géographie. Sommes nous dans la Provence ? Si on analyse la cartographie, nous sommes encore dans la vallée du Rhône. Je dois encore creuser dans ce sens pour affiner encore certaines choses. 

Vous êtes aussi président du Conseil supérieur de l’oenotourisme. Comment abordez-vous cette mission ?
P. D. : Je me suis investit dans l’oenotourisme à la demande de Dominique Bussereau. Je l’ai fait aussi parce que j’allais pouvoir apprendre… Le vin demande de la passion et de la connaissance… On va aimer un vin de la vallée du Rhône parce qu’il est puissant, corsé, tannique. Un bordeaux sera davantage sur la subtilité de l'intelligence. Un bourgogne, c’est de la rudesse suivie de beaucoup de finesse. On peut aimer tous les vins mais à des moments différents. Derrière, il y a des hommes et des femmes, un travail remis en cause chaque année et puis des initiatives. L’oenotourisme, c’est un trophée qui couvre la mise en valeur d’un site viticole, qui prend en compte l’hébergement ou la restauration dans le vignoble, la promotion du lieu mais aussi la mise en réseau avec d’autres ressources touristiques ou des événements culturels. Il faut susciter auprès des viticulteurs un mouvement pour qu’ils s’emparent de leur environnement et le partage. 

Que pensez-vous du prix de vente du vin en restauration ?
P. D. : La restauration doit aller progressivement vers une tarification plus raisonnable en travaillant notamment sur des marges calculées d’une autre manière. Je crois aussi que l’avenir du vin n’est plus à la bouteille de 75 cl. Les Suisses vendent le vin au décilitre, en flacons, pichets… Les contenances doivent s’adapter aux attentes qui ne sont plus figées et qui dépendent de critères nouveaux. Je pense que le vin au verre doit être davantage valorisé. Il faut aussi rassurer le consommateur, lui préciser comment un grand vin est conservé par exemple. Il y a un gros travail sur la présentation et la conservation du vin à faire pour segmenter quantitativement cette vente. N’oublions pas qu’il faut arriver à ce que le client ait une idée précise de sa consommation. La clientèle est mûre pour accepter cela.

Propos recueillis par Sylvie Soubes