Nespresso partage sa quête de l'excellence avec des grands chefs

SUISSE Cédric Béchade (l’Auberge Basque), Jean-François Bérard (Hostellerie Bérard), Joël Cesari (La Chaumière), Fabien Lefebvre (Octopus), Patrice Gahinet (Avel Vor), Christian Le Squer (Ledoyen), Laurent Peugeot (Le Charlemagne) et Christophe Quéant (Loiseau des Vignes) ont participé à la première cession de Chef Academy de Nespresso, une initiation au café dédiée aux chefs étoilés.

A l’origine, le Coffee Codex, une méthodologie de dégustation du café et plus particulièrement des grands crus Nespresso, rédigée par Giuseppe Vaccarini, sommelier et Claudia Morino, spécialiste de l’alimentation. L’ouvrage s’adresse aux sommeliers et aux grands chefs. Il sert d’outil pratique à une formation proposée aux professionnels du vin en Suisse. Depuis mai 2009, une cinquantaine de sommeliers internationaux sont passés par la toute récente usine d’Avenches, deuxième site du torréfacteur. L’objectif : devenir ‘experts en grands crus’. Le mois dernier, la formation réunissait pour la première fois des chefs français : Cédric Béchade (l’Auberge Basque), Jean-François Bérard (Hostellerie Bérard),  Joël Cesari  (La Chaumière), Fabien Lefebvre (Octopus), Patrice Gahinet (Avel Vor), Christian Le Squer (Ledoyen), Laurent Peugeot (Le Charlemagne) et Christophe Quéant (Loiseau des Vignes). En commun ? une présence étoilée au guide Rouge, la passion des produits et une ‘terrible envie’ de sublimer l’instant café.

Des similitudes entre caféiculture et viticulture

La cession démarre par une rencontre avec Alexis Rodriguez, responsable café verte Nestlé Nespresso S.A. Ancien responsable du Contrôle qualité au sein de la Fédération nationale des producteurs de café de Colombie, l’homme explique l’histoire du café, il parle botanique, régions de production, récolte, sélection, méthode sèche, méthode humide… Progressivement, il familiarise ses auditeurs avec la caféiculture et les amène à constater combien il y a de similitudes avec la viticulture. Il existe différents types de caféiers dont les productions varient en fonction du climat, de l’altitude… On cueille les ‘cerises’ à la main ou à la machine… Lorsque la graine de café arrive chez le torréfacteur, il s’agit alors de café vert. Le produit doit ensuite être torréfié, c’est-à-dire, cuit. Une phase délicate et qui varie là encore selon les origines, le goût ou le style recherché… La leçon s’arrête là pour le moment. Les chefs visitent l’usine. Avenches a été inaugurée en juillet 2009. 400 personnes y travaillent et l’effectif à terme devrait doubler. Elle traite 1000 tonnes de café vert par semaine. Les 12 lignes de productions débitent 72000 capsules à l’heure. Impressionnant de technologie. La journée se poursuit dans les salles du laboratoire. Cette fois, nos étoilés touchent le café vert et découvrent l’influence de l’extraction. « Si on monte en température, on brûle les arômes » souligne un dégustateur Nespresso. Mouture, oxydation, créma trop blanche, trop foncée… Force est de constaté que chaque paramètre de l’extraction agit sur le produit dans la tasse et manière extrêmement sensible. Température de l’eau, quantité, d’eau, débit de l’eau, quantité de café, taille de la mouture, temps d’extraction… L’art du barista n’est pas vain. En bouche «les perceptions de la température contribuent à caractériser le goût. Par exemple, un café trop chaud provoque l’activation brutale des capteurs de température et la désactivation des autres récepteurs. Vos invités doivent déguster le café à 65/67° environ. Avec ces températures, les perceptions sensorielles sont en équilibre parfait, et au fur et à mesure que la température diminue, les sensations sapides et acides augmentent. »  Etape essentielle à ce stade pour mieux comprendre, une introduction aux principes de l’analyse sensorielle. Trois stades et plusieurs échantillons de café pour s’y roder.

Créma, texture...

Il y a l’analyse visuelle qui « permet au regard d’évaluer sommairement les caractéristiques sensorielles et la persistance de la créma. » Comment la surface du café évolue est aussi importante. Viennent ensuite l’analyse olfactive qui permet de « distinguer les arômes et d’évaluer la qualité du produit » et l’analyse olfactive rétro-nasale et gustative. Dans son laboratoire, l’expert utilise une cuillère spécifique. Dans son établissement, le profession pourra s’inspirer du process. Le Coffee codex préconise de « laper le café, (dont la température doit être à 66° environ), pour que, dans la bouche, l’air puisse se mélanger au liquide. Répartir ensuite le café uniformément sur la langue et le palais (durant dix secondes). »  La bouche légèrement ouverte, on respire par le nez, de nouveaux arômes se distinguent… On avale par petites gorgées. Des ‘vapeurs de café’ se dégagent dans la cavité nasale… C’est ici qu’apparaissent, dégustation après dégustation, les caractéristiques de tel ou tel arabica, notes florales pour un café cultivé en Ethiopie, herbacées en Tanzanie, plus fruités en Colombie, plus épicées en Inde… Le voyage reprend de plus belle avec les associations cette fois entre les grands crus et les pures origines de Nespresso et des produits tels que le chocolat, l’eau, les spiritueux… Le débat entre les experts Nespresso et les chefs présents sont intenses, à la hauteur de ces deux jours de plongée au cœur de l’excellence sans cesse recherchée.