Les vins bio en restauration

De plus en plus de consommateurs recherchent des produits bio. Le vin n’échappe pas à cette demande.

Précisons d'emblée que, présentement, l’on ne devrait pas parler de ‘vin biologique’, mais de ‘vin issu de raisins de l’agriculture biologique’. Mention qui devrait d'ailleurs figurer sur les cartes des vins, puisqu'elle est présente sur les étiquettes, où elle est accompagnée de la référence de l’organisme certificateur.

L’Union européenne met au point un cahier des charges visant à interdire l’utilisation des produits de traitement et des fertilisants chimiques pour les produits bio. Elle se penche également sur les problèmes relatifs aux organismes génétiquement modifiés (OGM). En principe, cette nouvelle réglementation européenne devrait entrer en vigueur en juillet 2010. En principe… En effet, il n’est pas facile de concilier les points de vue des différents intervenants de la filière.

Quelques informations de base

En viticulture, l’objectif consiste à privilégier la biodiversité, encourager les interventions manuelles, utiliser des engrais naturels et limiter par anticipation la lutte contre les atteintes subies par la vigne et son environnement. Ce qui se traduit, entre autres, par la présence d’herbes, de plantes florales et d’insectes utiles (du type coccinelles) dans les vignes. D’autre part - et c’est là une évolution capitale -, avec la législation européenne, la vinification sera elle aussi concernée. On pourra alors parler de ‘vin bio’.

En restauration, les vins issus de l’agriculture biologique sont de plus en plus présents. Mais pour de nombreux professionnels, il n’est pas toujours évident de faire la différence entre viticulture raisonnée, viticulture biologique et viticulture biodynamique. Encore nombreux sont ceux qui limitent ces approches à la non-utilisation du soufre. Voici quelques informations de base pour s’y retrouver :

• Viticulture raisonnée : elle consiste à limiter les interventions, à les effectuer au bon moment, à choisir les molécules les plus écologiques et à réduire les doses, à ne plus traiter systématiquement en préventif…

• Viticulture biologique : elle se caractérise, entre autres, par la non-utilisation de molécules chimiques de synthèse et d’OGM, et le recours à du compost et des engrais verts. Le désherbage est effectué manuellement ou mécaniquement.

Viticulture biodynamique : elle consiste à mettre en œuvre des techniques - comme le respect du calendrier lunaire, l’utilisation de produits naturels (ortie, prèle)… - pour aider la vigne à résister par elle-même aux agressions extérieures.

En forte progression ces dernières années, la viticulture ‘bio’ concerne toutes les régions de France et tous les types de vins : blancs, rouges, rosés, effervescents, liquoreux…. 
Contrairement à ce que l’on entend parfois, ce type d’élaboration n’altère en rien les caractères organoleptiques des vins, bien au contraire. Ce sont des vins à promouvoir en restauration, y compris collective.

Un logo européen
Comme je l’ai déjà signalé sur mon blog, il existe un logo européen. Les dispositions relatives à ce nouveau logo de production biologique de l’Union européenne ont été précisées par un règlement n° 271/2010 publié au Journal officiel du 31 mars 2010. Ce nouveau logo, choisi à la suite d’un concours paneuropéen, représente les étoiles de l’Union réparties en forme de feuille sur un fond vert. Il devra obligatoirement figurer, à compter du 1er juillet 2010, sur tous les produits biologiques préemballés élaborés dans les États membres de l’Union et répondant aux normes requises.