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Yves-Marie Le Bourdonnec fait mariner une côte de bœuf… dans du whisky

Produits et boissons - mercredi 2 juin 2010 14:30
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Asnières-sur-Seine (92) Le ‘boucher bohème’ revient avec sa nouvelle création : de savoureuses côtes de train de bœuf trempées pendant cinquante jours dans des linges imbibés de whisky japonais Nikka.



Après une conversation avec la fromagère Marie Quatrehomme qui lui parle “d’un fromage qu’elle faisait macérer au whisky, j’ai eu envie de faire la même chose avec la viande”confie Yves-Marie Le Bourdonnec.
Après une conversation avec la fromagère Marie Quatrehomme qui lui parle “d’un fromage qu’elle faisait macérer au whisky, j’ai eu envie de faire la même chose avec la viande”confie Yves-Marie Le Bourdonnec.

Après avoir mis au point une côte de bœuf maturée pendant soixante jours ou un bœuf wagyu, issu de la race qui donne le bœuf de Kobé, et dont les bêtes sont élevées aux céréales et au vin rouge, le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec revient avec une nouvelle création : une côte de bœuf maturée cinquante jours au whisky japonais Nikka. Cette drôle d’idée lui est venue lors d’une conversation avec la fromagère Marie Quatrehomme. Elle me parlait dun fromage quelle faisait macérer au whisky, jai eu envie de faire la même chose avec la viande”, confie-t-il. Après plusieurs mois d’essai, il a fini par mettre au point ce produit inédit, issu des deux premières côtes de train du bœuf - les plus fines et les plus grasses, pour que les arômes du whisky imprègnent bien la viande.

Goût boisé

Les côtes sont macérées dans des linges imbibés de whisky japonais, et changés chaque semaine. Cette pièce se cuisine, selon les conseils du ‘boucher bohème’ (son surnom), dans une cocotte en fonte avec une noisette de beurre plutôt qu’au barbecue ou au four, afin de mieux faire ressortir toutes les saveurs de la macération. Au final, le whisky apporte un goût boisé, presque giboyeux, à l’exceptionnelle longueur en bouche.

Installé dans son étroite boutique d’Asnières-sur-Seine, l’artisan iconoclaste prévient qu’il ne fournit pas directement les restaurateurs : “je nen ai pas la place! En revanche, il n’hésite pas à dispenser ses conseils aux grandes toques qui le lui demandent, comme Alain Ducasse, William Ledeuil ou Yannick Alléno, pour lequel il a mis au point un burger élu ‘meilleur hamburger au monde’ par le New York Times ! Sans délaisser son atelier, où il planche déjà sur une future création…
Julie Gerbet

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