Quels vins pour les fêtes ?

Huîtres, saumon fumé, caviar, foie gras, homard, chapon, etc. vont s’inviter à nos tables pour les fêtes. Si, pour nos menus de fin d’année, le choix des mets est relativement facile celui des vins est parfois un peu plus complexe. C’est pourtant le moment de se faire plaisir et surtout de faire plaisir à nos clients. Malgré la crise, beaucoup d’entre eux sont prêts à ‘casser leur tirelire’ pour fêter dignement ces moments privilégiés… Mais toutes les tirelires ne sont pas identiques. Par conséquent, deux approches : a) budget limité, b) budget confortable.

• Huîtres

a) sauvignon IGP val de Loire, entre-deux-mers, sylvaner, muscadet, beaujolais blanc…
b) chablis 1er cru, hermitage blanc, coteaux champenois blanc.

• Saumon fumé 

a) sancerre, quincy, entre-deux-mers, bergerac sec, abymes ou apremont , saint-bris…
b) corton charlemagne, riesling grand cru, champagne blanc de blancs, chablis premier cru (jeune), fino de Jerez…

• Caviar

Ici, seule la formule budget confortable a été retenue, inutile d’expliquer pourquoi : champagne ‘cuvée de prestige’, mais aussi un grand vin blanc de Pessac-Léognan ou l’aile d'argent du Château Mouton-Rothschild, surtout si le caviar est originaire de la Gironde. Les eaux-de-vie, type vodka, ont été volontairement passées sous silence.

• Homard

Les vins choisis seront différents selon le mode de préparation. Sur un homard à l’américaine ou à l’armoricaine, il faut choisir des vins ayant du caractère: hermitage blanc, châteauneuf du pape blanc... S’il est servi froid, on peut envisager les accords suivants :

a) muscadet de sèvre et maine sur lie, macon blanc, saint-joseph blanc,…
b) savennières ‘roche aux moines’ ou ‘coulée de serrant’, meursault 1er cru, champagne brut millésimé.

• Foie gras

Les accords seront différents sur un foie de canard et un foie d'oie.

Foie gras poêlé : musigny, margaux, vieux cahors, pinot gris vendanges tardives…

Foie au naturel :
a) cadillac côtes de bordeaux, côte de montravel, vouvray moelleux…
b) grand sauternes, montrachet, bonnezeaux, château chalon, vin de paille, tokay azsu 3 puttonyos (Hongrie)…

• Chapons

a) beaujolais-villages, bugey pinot noir, bourgogne (aoc régionale), saumur champigny, côtes du roussillon-villages…
b) volnay, crus classés de Margaux ou de St Emilion, château musar (Liban), carménère du Chili… 

• Bûche de Noël

Moka : très vieux rhum
Chocolat : VDN type banyuls, maury…

• Une touche d'originalité très prisée

N’hésitez pas à proposer un menu ‘aux champagnes’. Trop cher ? Invendable ? Que nenni ! Essayez de proposer sur le menu que vous avez concocté pour le jour de Noël ou le jour de l’an ,3 ou 4 champagnes différents au verre, en petite quantité, par exemple 4 x 8 cl (un blanc de blancs brut sans année, un brut blanc de blancs millésimé, un blanc de noirs ou un rosé, puis un demi-sec). Vous serez surpris par l’enthousiasme de vos clients face à votre proposition.