Bonduelle : pour la restauration, le légume est une porte ouverte sur l'avenir

59 - Nord Pascal Bredeloux, directeur général de Bonduelle Food Service, dresse un tableau précis du légume en restauration et des possibilités que l'agroalimentaire apporte aujourd'hui.

 

L’Hôtellerie-restauration : L’équilibre alimentaire au restaurant est un challenge encore nouveau pour la profession. La Fondation Louis-Bonduelle a pourtant lancé il y a 4 ans : le Jour du Légume. Quel est l’impact et quelles sont les remontées de cette initiative en restauration traditionnelle ?

Pascal Bredeloux : Les retours sont bons. La restauration collective l’a toutefois plus vite préemptée que le circuit traditionnel; cela s’explique par son manque de structuration et de temps. Là où nous avons eu les meilleurs supports, c’est en brasserie. Ce secteur est plus proche de la collectivité avec une clientèle du midi et qui travaille. Nous avons 1200 restaurants partenaires. Leurs prestations influent sur les comportements, c’est une certitude. Les légumes demandent à être bien préparés. Lorsque c’est cas, ils deviennent plus attrayants et suscitent la bonne appétence. C’est un processus long. Nous sommes dans un pays aux habitudes alimentaires très codifiées. Le produit noble, c’est la viande ou le poisson. Il a fallu attendre des personnalités comme Alain Passard pour que les légumes soient associées à la haute gastronomie. Savoir les cuisiner est essentiel. Il faut jouer aussi sur leur saisonnalité. Ce n’est pas parce qu’on s’appuie sur des techniques comme la conserve ou la surgélation qu’il ne faut pas garder l’envie de la saisonnalité. On le sait, proposer tous types de légumes toute l’année dérange, déroute. Les légumes sont le reflet d’un climat, d’une région. Le Jour du Légume est aussi vecteur d’apprentissage. Le brocoli possède des vertus cardio-vasculaires reconnues. Manger régulièrement des légumes apportent l’équilibre nutritionnel nécessaire au bien-être, sans devenir pour autant végétarien.

Jusqu’où peut-on faire bouger les habitudes de consommation ? Et pourquoi avoir choisi le mardi comme Jour du Légume ?

P. B. : Le siège du groupe Bonduelle se trouve dans le département du Nord, à Villeneuve-d'Ascq. Une région à forte tradition 'frite'. Et pourtant, dans notre restaurant d’entreprise, un jour par semaine, nous ne proposons pas de frites. Il y a des pommes de terre mais pas de frites. Et ça passe bien. Nous nous inscrivons dans le plan nationale nutrition santé, qui est une cause prioritaire. Comme je viens de vous le dire, on ne peut pas tout révolutionner du jour au lendemain. Il faut juste s’y mettre et progresser. La restauration traditionnelle a besoin de soutien et d’informations. C’est un gros consommateur de recettes et de conseils. Saisir l’originalité, savoir mélanger les légumes, ne pas trop les cuisiner… Rien ne vaut un doux mélange avec un bon assaisonnement en juste quantité. L’aspect visuel est également important pour le consommateur. Ne pas trop cuire un légume lui permet de conserver sa couleur et son goût. Pourquoi le mardi ? Eh bien, le lundi c’est le début de la semaine, le mercredi le jour des enfants, le vendredi celui du poisson. Il nous restait le mardi ou le jeudi. On a pris le mardi, ce n’est pas plus compliqué. Le Jour du Légume a été mis en place dans d’autres pays. En Pologne, par exemple, ils ont choisi le vendredi.

Vous avez, parmi vos slogans, cette phrase : “cuire les légumes minutes, c’est comme éplucher les pommes dauphines… Ca ne sert à rien.” Pourriez-vous nous l’a commenter ?

P. B. : Nous avons mis au point un process qui porte sur des ‘légumes minutes cuits à la vapeur’. Il n’y a plus que la remise en température à faire ou le légume peut être utilisé en l’état. Des haricots verts froids avec une tombée d’oignons peuvent être réalisés en quelques instants. Ce process, fait en collaboration avec l’Institut Pasteur, entre dans les normes HACCP. Nous faisons le travail de cuisson, au professionnel de faire la suite. Nous cassons les codes. Ce process touche 60% de notre offre. Il permet d’assurer qualité et constance. Cela dit, nous respectons les habitudes de cuisson dans le monde. Un haricot vert extra fin est partout le même mais il y aura des variantes de cuisson. Un Français l’apprécie moins al dente qu’un Allemand. A côté de ça, c’est un process qui permet un meilleure ratio prix. En effet, nous évacuons une partie de l’eau qui se trouve dans le légume. Ainsi, le produit fini à notre niveau, c’est-à-dire cuit, présente, pour l'utilisateur, 20% de part consommable supplémentaire par rapport à un produit acheté brut.

Quels sont les ‘légumes tendances’ ? Quelles sont aussi les attentes des consommateurs, notamment à l’heure du déjeuner et dans le cadre du travail, en matière de légume ?

P. B. : Il y a une forte demande sur les produits méditerranéens. Au-delà du goût, ils apportent de la couleur. Nous avons mis au point une technique de ‘grillé’ qui est très représentative de ce qu’attend le consommateur urbain. Le légume grillé est clairement dans l’air du temps. Des poivrons avec un filet d’huile d’olive et de citron, c’est à la fois du goût, de la fraîcheur, de l’authenticité. Le haricot vert a toujours très bonne presse et le brocoli est de mieux en mieux cuit. Ca participe à son succès, comme je vous l’ai dit tout à l’heure.  Parmi les nouveautés, il y a le ‘snap peas’, c’est un petit pois dans sa gousse, qu’on fait revenir à la poêle. Il a un goût légèrement sucré, très fun. La tendance en matière de légume, c’est aussi le respect de la simplicité. Le consommateur aime reconnaître ce qu’il mange. On constate que certains classiques traversent les modes. La macédoine a vécu toutes les technologies et continue de plaire. On la retrouve aujourd’hui avec des coupes qui permettent de retrouver le produit. Globalement, la tendance n’est pas aux produits trop exotiques. Les consommateurs ne sont pas aventuriers dans les légumes. Au retour des vacances, ils ont envie de retrouver ce qu’ils ont mangé, mais ça ne dure jamais très longtemps. Il y a aussi des différences par pays. Au Portugal, nous avons sortis récemment les grelos, ce sont des pousses de navet qu’on fait revenir avec du beurre et de l’ail. C’est un énorme succès. Est-ce que ça peut marcher en France... ? Le maïs (sans sucre ajouté chez Bonduelle) reste une valeur sûre. On note un grand retour en force de l’oignon.

Et pour le restaurateur ?

P. B. : C’est la facilité de mise en œuvre et le positionnement économique. Pas de pluches à faire, une meilleure gestion des coûts, ratio et stockage. Autre tendance et elle est générale, c’est le besoin de retrouver du sens. C’est d’ailleurs dans cet esprit que nous nous sommes associés à de grandes marques comme Elle et Vire. Nous avons sorti des épinards à la crème fraîche de Normandie Elle & Vire. C’est de la vraie crème et il y en a vraiment dedans. On reconnaît le produit. Le restaurateur attend qu’on donne un sens au produit. Si on dit qu’on met de l’ail, le restaurateur veut retrouver l’ail dans la préparation.

Bonduelle est un partenaire de longue date de la restauration. Comment percevez-vous le secteur de la restauration traditionnelle aujourd’hui ? Vous avez souligné son manque de structuration. Pensez-vous qu’elle puisse s’emparer de l’équilibre alimentaire, non pas comme une contrainte, mais comme un vecteur d’avenir ?

P. B. : Oui, elle a vraiment besoin de se structurer. Il n’est pas normale qu’on ne puisse pas avoir, en face de nous, un interlocuteur fiable pour travailler sur l’évolution des produits. La profession parle hygiène, de risques corporels… Il n’existe pas de réflexion globale sur l’évolution de l’offre produit en restauration. Ce que nous souhaiterions, c’est pouvoir réfléchir à l’évolution des produits avec des représentants de la profession. Les écoles hôtelières ont également un rôle à jouer. Elles doivent mieux préparer les jeunes aux produits de l’agroalimentaire. Il ne faut pas mettre en opposition le frais et la surgélation. La restauration, c’est un mixte. Il y a ce qu’on peut faire soi-même et ce qui permet de dégager du temps et de l’énergie pour s’adapter à l’évolution de la vie et de la société. Il s’agit là d'équilibre économique et de gestion pure. Le client est zappeur, il va manger en famille ou seul ou encore dans le cadre du travail... Pour mieux comprendre le consommateur, pour l’attirer, le capter, le fidéliser, il faut se pencher sur la problématique. La restauration a besoin d’analyser 'son' consommateur. On ne va plus au restaurant pour le restaurant… Il faut aussi prendre en compte l’aspect financier. Le portefeuille du client est limité et une partie de ses dépenses s'est déplacée vers de nouveaux postes. D’où la nécessité de travailler ses attentes qui sont parfois bio, ludiques, bistro… Il y a une grande variabilité. La restauration couvre les terroirs, des savoir-faire, il lui reste à couvrir les attentes des consommateurs. En ce qui nous concerne, nous devons aider les professionnels à pouvoir faire autrement, à casser quelques dogmes et faire en sorte que les légumes trouvent la place noble qu’ils méritent.