L’huître de Bouzigues

Bouziguomania en cuisine…
Prenez un étang, ajoutez quelques gouttes d’eau de mer et beaucoup de soleil. Placez-y ensuite une jeune huître et attendez quelques années. Avec beaucoup de patience et de travail, vous obtiendrez un ostréidé à la chair ferme et incroyablement iodée…
L’étang c’est celui de Thau, l’huître, celle de Bouzigues. Une rencontre toute aussi heureuse qu’improbable. C’est pourquoi la belle de la lagune restera longtemps sauvage avant d’être élevée dans le plus vaste des plans d’eau languedociens. Mais ici plus qu’ailleurs, l’homme a su, lentement mais sûrement, tirer partie des caprices de dame Nature. Résultat, l'insignifiance des marées dans le golfe du Lion et la présence d’un biotope lagunaire donnent naissance au début du XIX’ à une technique de culture originale : l'élevage en suspension, totalement opposé à l’élevage à plat pratiqué sur la côte Atlantique. Suspendues à des cordes sur des zones d’eau profonde, les jeunes huîtres peuvent ainsi profiter de la richesse exceptionnelle du milieu pour présenter les meilleures qualités gustatives.

Traçabilité iodée
Bénéficiant d’un process d’élevage parfaitement maîtrisé et contrôlé, les ostréiculteurs de l’étang de Thau ont été épargnés par les crises de mortalités -toutes aussi violentes qu’inexpliquées- qui ont affecté il y a quelques mois un grand nombre productions. "Cette huître suit un parcours strictement défini : sélectionnée une à une, cultivée sur cordes par des producteurs référencés, elle parvient pleinement à maturité grâce à des procédés spécifiques d'affinage en milieu naturel puis en bassin contrôlé", explique Jean-Jacques Thibaut, responsable qualité du GIE Mont-Saint-Clair. Le travail des ostréiculteurs de l’étang de Thau est d’ailleurs officiellement reconnu depuis 2000, une partie de la production ayant reçu le label CQC (Critères Qualité Certifiés) première certification officielle de qualité pour une huître en France. Enfin, à site exceptionnel, produit exceptionnel ! La lagune elle-même a en effet obtenu la classification de Site Remarquable du Goût grâce à la qualité gustative de ses huîtres et à l’originalité des techniques de production mises en œuvre.

Noisette marine
Forte de cette nouvelle reconnaissance, la belle de Thau clame aujourd’hui bien haut ses spécificités : une texture à la fois ferme et fondante sur laquelle vient se greffer une saveur très iodée et légèrement noisetée. Jean-Michel Manibal* n’hésite d’ailleurs pas à recommander une préparation en croûte de noisette. Bref, parfois plus goûteuse que ses homologues de l’Atlantique et souvent moins coûteuse, l’huître de Bouzigues est un produit d’autant plus intéressant qu’il s’avère facile à mettre en œuvre. Vincent Croizard à Nîmes, la propose simplement accompagnée d’un tartare de cèpes et d’un jus au fenugrec. À quelques kilomètres de là, à Montpellier, Jacques et Laurent Pourcel optent pour une fusion franco-espagnole. "Notre cuisine penche vers l'Espagne parce que la cuisine du Languedoc et du Roussillon en est proche, mais nous rendons également hommage aux beaux poissons de nos côtes ainsi qu’aux huîtres de Bouzigues, cultivées dans le bassin de Thau." Résultat dans l’assiette : un granité de tomate façon gaspacho et tartare de coquillages du bassin de Thau aux herbes. On en redemande…

(*) L’huître de Bouzigues, dix façons de la préparer –Jean-Michel Manibal– Éditions de l’Épure

"Un produit à forte personnalité…", Jean-Luc Rabanel, L’Atelier de Jean-Luc Rabanel, Arles

Pourquoi l’huître de Bouzigues ?
C’est un vrai produit de terroir capable en conséquence d’apporter de la personnalité à un plat. Au-delà c’est une huître qui n’est jamais grasse. Au niveau saveur, on est sur des notes très fraîches et très iodées, le tout offrant une grande longueur en bouche.

Où et comment l’acheter ?
À Arles, on a la chance d’être tout près du site de production, on peut donc l’acheter directement chez les éleveurs ou sur les marchés du coin. Toutefois, l’huître de Bouzigues bénéficiant d’un grand succès auprès des professionnels de la restauration, les ostréiculteurs se sont peu à peu organisés pour livrer sur toute la France.

Son prix ?
Les moyens mis en œuvre pour l’élevage font que les coûts de productions sont moindres que sur la côte Atlantique. D’où un prix inférieur à la moyenne du marché.

Mise en œuvre
Aucun problème particulier d’ouverture ou de mise en œuvre du produit. L’huître de Bouzigues est aussi facile à travailler que les autres ostréidés. Les impératifs sont également les mêmes, notamment en ce qui concerne la fraîcheur du produit.

Idées recette
J’aime tout particulièrement la servir avec une crépinette truffée. Au-delà, sa saveur très fraîche se prête très bien à des variations autour des fruits et légumes. On peut par exemple la pocher et la proposer avec une émulsion de céleri. Une astuce pour le pochage consiste à plonger l’huître 20 secondes dans l’eau bouillante avec sa coquille afin que le coquillage garde toute son eau et sa fraîcheur. L’association avec une fondue de poireau et un beurre de combava/poivre du Sichuan fonctionne également très bien. Enfin, une idée pour un apéritif un peu décalé : une huître de Bouzigues et un râpé de parmesan et d’amande fraîche, tout simplement…