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Canard : quel vin pour l'accompagner ?

Produits et boissons - mercredi 19 août 2009 15:48
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Selon l’origine, la préparation et la région, il appelle des vins très différents. Certains accords semblent évidents, d’autres sont plus délicats.



Magret de canard aux agrumes.
Magret de canard aux agrumes.

Sauvage ou d’élevage, colvert ou barbarie, rôti ou confit, laqué ou à l’orange, aux navets ou aux olives… Le canard offre aux restaurateurs de nombreuses possibilités. Trouver un vin pour l'acconpagner peut, par conséquent, se révéler délicat.

Pour les préparations classiques, l’accord régional est souvent privilégié :
- canard de Challans à la nantaise : mareuil (fiefs vendéens), coteaux d’ancenis rouge ;
- canard aux olives : rouge de Provence (bandol, coteaux d’aix) ou côtes-du-rhône méridionales (gigondas, vaqueyras) ;
- confit de canard : vins du Sud-Ouest (madiran, cahors, pécharmant) ;
- canard aux cerises de Ceret : côtes du roussillon-villages, mais aussi un jeune maury (VDN) ;
- canard aux pêches (Banyuls, Rivesaltes).

D’autres accords semblent moins évidents, c’est cas :
- du canard à l’orange : choisissez un bon vin rouge, corsé sans excès, mais évitez les grands vins ;
- du canard au sang (spécialité légendaire de la Tour d’Argent, à Paris) : pomerol, saint-estèphe, volnay… ;
- du canard laqué : bien que le lien ne paraisse pas évident, essayez un vin jaune ou un vin de paille du Jura, voire une manzanilla d’Andalousie.

En règle générale, les recettes à base de canard sauvage, commercialisé uniquement en période de chasse, appellent des vins plus corsés que pour les canards d’élevage : pensez alors aux vins issus ou à base de Syrah.

Paul Brunet