Léger comme “une” pluma…

Oui, on sait que dans le cochon tout est bon… Qu'il est rose, bon marché et qu'il se mange plutôt bien cuit. Ce que l’on sait déjà moins, c’est que notre cochon rose a des cousins noirs de l’autre côté des Pyrénées où ces derniers sont vendus très chers et se dégustent rosés… De ce fameux porc ibérique, dit “pata negra”, les professionnels de la restauration connaissent généralement le Jabugo (les pattes arrières), la paleta (les pattes avant), le lomo (l’échine) et à la rigueur le lomito (le filet mignon), mais certainement pas le pluma, viande d’exception encore inconnu en France il y a moins d’un an… Aujourd’hui, tous les chefs à la pointe en matière de beaux produits affichent le pluma en haut de leur carte !

Entre porc et bœuf…
Pour expliquer ce succès, il faut tout d’abord rappeler que le pata negra, élevé en totale liberté, se nourrit presque principalement de glands et d’olives ainsi que d’herbes aromatiques tels le thym et le romarin. Une particularité génétique permet à son métabolisme de concentrer et d’assimiler la plupart des acides oléiques -riches en oméga 3 et 6- qu’il tire de son alimentation. Résultat, les lipides s’infiltrent dans sa masse musculaire et au cœur de ses chairs les plus fines dont le pluma, situé à la pointe de l’échine, fait partie. D’où l’onctuosité et la saveur incomparables de ce morceau qui tire son nom de sa forme plate en losange.
À noter que si l’on retrouve dans le pluma la richesse aromatique et les nobles graisses du fameux “Bellota-Bellota” -jambon de pata negra réputé pour être le meilleur du monde- celle-ci s’avère plus goûteuse et surtout moins coûteuse. Bref, un produit d’autant plus intéressant que cette petite pièce de porc ibérique affiche bien haut ses spécificités. Les apprécier et les mettre en valeur suppose toutefois de laisser de côté ses idées et préjugés habituels sur le cochon. Car, aussi étonnant que cela puisse paraître, le pluma n’a rien à voir avec le porc… Ni en goût ni en texture, le best-of du pata negra se rapprochant plutôt du plus tendre et du plus juteux filet de bœuf !

Certains des chefs qui cuisinent le pluma n’hésitent d’ailleurs pas à jouer de cette ambiguïté invitant le candidat à la dégustation à deviner la nature et l’origine du produit servi. Le blind test ne pardonne pas, le client penchant généralement pour le bœuf… Bref, une viande toute aussi exceptionnelle que ludique. Tant en cuisine où les chefs s’accordent sur le plaisir de travailler cette viande qu’en salle où le pluma crée inévitablement la surprise avant de régaler le convive. Seule exigence pour ce produit atypique : sa cuisson qui doit être des plus douces afin d’obtenir une viande rosée garante de l’intégrité de sa texture et de sa saveur.

«Le pluma, une viande gourmande…»
Raquel Carena, restaurant Le Baratin, Paris XIXe

Pourquoi le pluma ?
C’est une viande de caractère que j’ai découverte chez les frères Roca* à Gérone, en Espagne, où elle est servie avec un caillé de brebis. Très saignante, elle offre une grande onctuosité et un certain fondant en bouche avec une texture très proche de celle du bœuf.

Où et comment l’acheter ?
Il y a un an, c’était une viande assez difficile à trouver en France. Aujourd’hui, on la trouve en toutes saisons chez plusieurs fournisseurs et notamment chez Byzance où je la commande par lot de 10 kg.

Son prix ?
C’est bien sûr la pièce la plus chère du porc, mais sa qualité justifie un prix qui ne dépasse finalement pas celui d’une bonne aiguillette de bœuf.

Mise en œuvre
Le pluma est une viande très tendre et très moelleuse. Elle garde par ailleurs son sang à la cuisson. Au final, c’est un morceau très facile à travailler. Attention toutefois à la cuisson ! Pour conserver les qualités gustatives de cette viande, il faut la snacker lentement à l’huile d’olive et la saisir brièvement de chaque côté. La cuisson ne doit pas excéder 5 mn de façon à ce que le pluma soit bien grillé sur chaque face et rosé à cœur.

Idées recette
Tout dépend des saisons. En automne et en hiver, j’aime cuisiner le pluma avec des coques et de la coriandre en utilisant le jus de cuisson des coquillages. Au printemps, je le sers plutôt avec des petits légumes nouveaux et quelques gouttes de vinaigre de riz tandis qu’en été, l’acidité des agrumes offre un beau contraste avec le goût délicat de cette viande. Mais quelle que soit la saison, je propose toujours le pluma en entrée, en dégustation et donc en petite quantité.

(*) El Celler de Can Roca, deux étoiles au Michelin.

Pluma iberico aux cerises et vinaigre de Xeres

Pour 4 personnes :
- 350 g de pluma iberico (environ 4 morceaux de 90 g)
- 120 g de cerises lapin ou noire dénoyautées
- 5 cl de vinaigre de Xeres
- Jus de 2 oranges et zeste d’une seule coupé finement
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
- 1/2 oignon rouge coupé en fines lamelles

- Mettre dans un saladier vinaigre, jus et zeste d’orange, huile d olive oignon rouge. Laisser reposer 1/2 heure la préparation.
- Ajouter les cerises coupées en 2 et chauffer une poêle à sec (le pluma est assez gras).
- Mettre à cuire à feu vif les morceaux entiers de pluma, baisser le feu et laisser cuire 5 mm environ. Tourner les morceaux sans monter le feu et laisser cuire environ 2 mm.
- Déglacer avec la marinade, dresser les assiettes et servir aussitôt et accompagner le pluma de choux croquant.

Pour vos achats de viande, vous pouvez vous fournir auprès de :
- Byzance (pluma) : bellota-bellota.com
- Charal : charal.fr
- TransGourmet : transgourmet.fr