La crise… Quelle crise ?

Noblesse n’oblige plus…

Le Caviar de Venise par Agroittica.

Trop cher le caviar ? Alors pourquoi ne pas essayer le Caviar de Venise proposé par Agroittica, une excellente variété dont la qualité égale celle des petits grains noirs d’Aquitaine tout en étant plus abordable. Doux en prix et en saveur, ce caviar de type "Malosol", c’est-à-dire peu salé, offre en outre une excellente alternative aux variétés en provenance d’Iran où les esturgeons sont menacés purement et simplement de disparition. Bref, du caviar bon marché et surtout durable…

La truffe de chez Magda conditionnée dans son étui protecteur.

Certaines truffes, comme celle de Chine, sont également moins onéreuses. À condition d’indiquer sur sa carte que le petit diamant noir vient bien de l’Empire du Milieu, celui-ci n’est pas dénué d’intérêt… La Tuber Indicum capte par exemple très bien les parfums des aliments qu’elle accompagne. Ne pas hésiter en conséquence à la servir avec des mets de caractère en évitant une découpe prématurée qui lui ferait perdre le peu d’arôme qu’elle possède. À noter que Magda la commercialise conditionnée en étui protecteur.

L'escalope de foie gras Rougié.

Continuer de servir du foie gras de qualité malgré la crise, c’est également possible. Rougié le prouve en déclinant sa fameuse escalope en une version de trente grammes. Avec un calibrage maîtrisé et une fonte réduite à la cuisson, la mini-escalope n’en offre pas moins la même texture et la même saveur qu’un foie gras traditionnel. Bref, la solution idéale pour faire d’une pièce de viande ou de poisson, un Rossini à prix très doux…

Mini portion, maxi saveur !

Mini-moelleux de Christophe Delmotte.

Resserrer légèrement les grammages des produits utilisés est un bon moyen d’abaisser les coûts portion sans rogner sur la qualité. D’autant que certains fournisseurs proposent des solutions dans ce sens. Côté dessert, par exemple, Christophe Delmotte propose une gamme de mini-moelleux avec quatre recettes distinctes : caramel, exotique, fruits rouges, et chocolat. Facilité de mise en œuvre et petits prix garantis !
Et pourquoi pas des mini-fromages également ? C’est justement la proposition de Rians avec un concept de quatre fromages en petites portions. Innovants par leur taille lilliputienne, chevrillon, chevrac, roussin et galotin restent néanmoins des produits alliant tradition et qualité, tant dans leur forme qu’au niveau de leur saveur. Au final, qualité et économie encore une fois.

La Faisselle et son coulis de fraise de Rians.

Autre astuce : jouer sur la polyvalence des produits ; une parade qui permet de réduire ses stocks et donc ses coûts de fonctionnement. Toujours chez Rians, le fromage blanc de campagne en faisselle, par exemple, se décline de l’entrée au dessert en de multiples variations pour des recettes rapides à réaliser et surtout très rentables. Un exemple ? La faisselle et son coulis de fraise pour un coût portion de… 58 centimes d’euros ! Qui dit mieux ?

Faux produits de “pauvres” pour vrais plats de “riches”…

La pièce de boeuf de Cuisine Solutions.

La crise peut être également l’occasion de (re)mettre à l’honneur les produits les plus simples. Peu coûteux, ils peuvent effectivement donner les meilleurs résultats. C’est par exemple le cas du plat de côte. Utilisé à tort comme viande à bouillir, c’est en réalité une pièce de bœuf de premier choix, notamment lorsqu’elle bénéficie d’une cuisson longue. Message reçu chez Cuisine Solutions qui propose le plat de côte en sachet sous vide cuit à basse température durant 72 heures. Résultat, une tendreté exceptionnelle et une véritable explosion de saveurs.

Enfin, pas de menu de crise sans pomme de terre ! Là encore, il est possible d’en proposer les meilleures variétés, sans se ruiner ni faire de concession sur la qualité. Chez Téranéo, on trouve ainsi la Béa, la seule pomme de terre AOC de France… Issue des vallées du Roussillon, elle libère en bouche une saveur légèrement sucrée tout en offrant une texture des plus fondantes…
Bref, les parades pour contrer les effets de la crise dans la restauration ne manquent pas. Le système D a encore de beaux jours devant lui… Et puis si le retour de la croissance se fait attendre, il y a toujours l’artichaut, "un vrai plat de pauvre". Le seul, selon Coluche, qui permet "d’en avoir plus dans son assiette lorsque l’on a fini de manger !"