Le Salon Culinaire met à l’honneur des huiles précieuses

Paule Caillat, la dynamique créatrice du Salon Culinaire à Paris (IIIe) accueillait dernièrement Chantal et Patrick Ochs, les deux oliverons* du Moulin des Terroirs de Saint Laurent à Beaumont de Pertuis (84). Une rencontre inattendue et passionnante avec en prime un célèbre Catador.

Venus dans la capitale pour présenter leur production, Chantal et Patrick Ochs, les deux oliverons* du Moulin des Terroirs de Saint Laurent à Beaumont de Pertuis (84) avaient choisit le nouveau Salon Culinaire de Paule Caillat, une gourmande douée pour la cuisine qui adore jouer les entremetteuses. Il faut dire que son Salon culinaire s’y prête parfaitement et sa cuisine sublime le plus petit des ingrédients. Alors quand il s’agit de mettre en avant une huile d’olive exceptionnelle, elle met les petits plats dans les grands.
Pour parler de la gamme "l’Elixir d’Olivier" de Chantal et Patrick Ochs, 4 crus d’huile d’olive bio, elle avait également convié Françoise Pouget, Catador** de son métier et expert auprès du Conseil Oléïcole International. Seule en France à détenir ce titre rare, Françoise a étudié à l’Université de Jaén en Andalousie. En quête des meilleurs producteurs d’huile d’olive du bassin Méditerranéen, elle a pu vanter avec talent l’authenticité des techniques culturales utilisées par Patrick Ochs respectant si scrupuleusement toutes les spécificités de l’agriculture biologique. «Etre oliveron, expliquent Chantal et Patrick Ochs, nécessite de respecter méticuleusement la conduite culturale de nos oliviers, qu’ils soient tri centenaires ou jeunes arbres fougueux. En choisissant ainsi nos dates de récolte en fonction de la maturité idéale de nos olives, et en triturant immédiatement dans notre moulin familial de façon lente et minutieuse, nous aboutissons à un véritable Elixir d’Olivier.» Le travail du sol des oliviers est exclusivement mécanique et aucun produit chimique n’est intégré dans la terre. Tous les apports sont naturels de façon à nourrir le sol et à permettre à l’olivier de se développer harmonieusement en accord parfait avec la nature.

Quant au Moulin des Terroirs de Saint Laurent, c’est un moulin traditionnel avec des méthodes de trituration ancestrales respectant scrupuleusement les normes agro-alimentaires européennes. Les olives, cueillies à la main à l’olivaison, sont toutes triées en entrée de moulin, lavées pour être ensuite écrasées avec leurs noyaux dans une meule en granit tournant lentement afin de ne pas échauffer le fruit. La pâte d’olive est ensuite malaxée minutieusement pour aérer les polyphénols et doter ainsi l’huile de fruités intenses qui s’inscrivent dans la typicité de l’A.O.C Haute Provence. La presse traditionnelle, équipée de scourtins en inox autorise une extraction par simple procédé mécanique. C’est pourquoi la gamme "l’Elixir d’Olivier" est une authentique et véritable première pression à froid, déclinée en 4 crus : la fleur d’Huile (réalisée avec les première gouttes d’huile, au fruité intense avec une véritable complexité aromatique), le fruité vert (aux arômes d’artichaut cru et d’herbes coupées), le fruité mûr (arômes de noisette, d’amande, de tomate et de fruits rouges) et enfin La Bouteillan (arômes de verdure, de banane et de poire). Cette dernière est une huile d’olive vierge extra, monovariétale (ce qui est assez rare et mérite donc d’être souligné), réalisée avec des olives « vertes » de début de saison, de la variété Bouteillan. Elle s’accorde très bien avec des mets aux saveurs délicates, des poissons fins, des légumes printaniers mais aussi des artichauts ou des fraises. La Fleur d’Huile, elle, est parfaite sur des légumes à la vapeur mais aussi, comme le recommande Paule Caillat, dans une mousse au chocolat (voir recette ci-dessous) ! Le fruité vert s’accorde très bien avec les viandes blanches et même du gibier, le fruité mûr est en accord total avec l’agneau, les légumes très cuisinés comme la ratatouille.
Les 4 crus "l’Elixir d’Olivier" sont conditionnés dans une bouteille opaque en aluminium qui met le précieux nectar à l’abri de la lumière. Un conditionnement idéal pour ces huiles si précieuses.
Plus d’infos sur oliverons.fr

* Un oliveron c’est le métier des personnes qui cultivent les oliviers. L'oliveron cumule deux savoir-faire différents et complémentaires. Celui d'oléiculteur et celui de moulinier. L'oléiculteur élève les oliviers et cueille les olives. Le moulinier triture les olives pour en extraire l'huile d'olive.
 ** Le catador est un peu l’œnologue de l’huile d’olive. C’est un expert en dégustation dont les conseils avisés vont, comme avec un maître de chai, permettre les meilleurs assemblages.