La viande chevaline : une saveur à faire redécouvrir à vos clients

Consommée en grande quantité il n’y a pas si longtemps, la viande chevaline peine désormais à se faire une place de choix auprès des consommateurs. Les restaurants qui en proposent sont rares alors que paradoxalement la gastronomie hippophagique revient sur le devant de la scène dans une société en crise et en plein questionnement alimentaire. Et si vous faisiez redécouvrir ce met à vos clients ?

Dans les pays francophones quand il s’agit de viande chevaline, la France fait exception. En Belgique, en Suisse ou au Canada, des milliers de restaurants proposent à leur carte de la viande chevaline. Mais dans l’hexagone, elle a tout simplement disparu des menus ne serait-ce que parce que la plupart des restaurateurs pensent qu’il est interdit d’en servir… Un à priori totalement faux !
Bien au contraire, il devient urgent de remettre la viande chevaline au goût du jour. A défaut, c’est toute une filière qui risque de disparaître… et ne plus consommer de viande chevaline reviendrait tout simplement à voir disparaître l’élevage français de chevaux de trait qui a été sauvegardé jusqu’ici grâce aux débouchés trouvés en boucherie.
Heureusement, en ces temps de crises économiques et alimentaires, la bonne nouvelle c’est que la viande chevaline a de nombreux atouts que les promoteurs de la filière (Interbev Equins) ne cessent de vanter : saveur incomparable, qualités nutritionnelles exceptionnelles, tendreté, bon rapport qualité-prix… Des efforts qui commencent à payer : après avoir baissé jusqu’en 2005, la consommation de viande chevaline a été en augmentation en 2007 (+9,8%) même si 2008 a accusé une nouvelle baisse. Depuis le début de l’année 2009 les volumes résistent et sont stables (Source : baromètre Interbev – TNS Worldpanel).
A ce jour, 18% des ménages français en consomment, particulièrement dans deux régions : l’île de France et le Nord. 

Le plus grand frein : le spectre d’une pratique barbare…

Petite fille, chaque fois que j’allais rendre visite à ma grand-mère italienne, elle me préparait un « bifteck de cheval » parce que, disait-elle, « c’est bon pour ta santé et c’est tellement tendre… ». Je n’ai pas le souvenir d’avoir été horrifiée alors que je dégustais sa recette. Au contraire, dans ma mémoire ces repas restent des doux souvenirs de famille…
Pourtant, pour la plupart des consommateurs, lorsque l’on parle de viande chevaline, le spectre d’une pratique barbare se profile instantanément à l’horizon. A l’occasion d’une conférence de presse, Jean-Pierre Poulain, éminent socio-anthropologue, professeur des Universités, directeur du CETIA (Centre d’Etudes du Tourisme et des Industries de l’Accueil), expliquait avec talent comment l’homme des sociétés occidentales d’influence chrétienne s’était mis à « dés-animaliser » les animaux destinés à être consommés. Pour la viande chevaline, la religion a joué un rôle fondamental, en particulier dès 732, lorsque le pape Grégoire III en a interdit la consommation. Et on ne sut jamais vraiment si c’était pour lutter contre les pratiques païennes en Germanie alors en voie de christianisation ou pour économiser les précieux destriers de guerre ! Au milieu du XIXème siècle, la bataille faisait rage entre aristocrates et paysans scandalisés à l’idée de manger leurs compagnons de gloire ou de travail et de l’autre, des savants progressistes avec en tête, pour l’anecdote, Emile Decroix, vétérinaire militaire mais également président de la Société Protectrice des Animaux ! Ces scientifiques mettaient en avant la nécessité de nourrir la population croissante des villes mais aussi l’amélioration de la condition des animaux qui à l’époque mouraient très souvent d’épuisement en pleine rue, exploités jusqu’à leur dernier souffle.
Plus tard, malgré l’opposition de différents groupes (et entre autre les bouchers bovins), l’hippophagie a fini par s’installer, notamment en France où elle a connue son apogée dans les années 1950-1960 pour ensuite décliner jusqu’à la fin du XXème siècle et enfin se stabiliser.

Des arguments favorables à la viande chevaline

Sur le plan nutritionnel, scientifiques et médecins ont démontré depuis fort longtemps que la viande chevaline possédait des qualités incomparables : richesse en protéines (avec des moyennes de 20 gr pour 100gr) et donc source en acides aminés comme la lysine, leucine, histidine, faible teneur en lipides (moins de 5%) dont une bonne part (60%) en acides gras polyinsaturés (ceux qui jouent un rôle dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, les fameux oméga 3 et 6 !). Mieux encore, la viande chevaline contient, contrairement aux autres viandes, des glucides qui lui confèrent une saveur très douce, presque sucrée. Enfin, c’est une source de vitamines B et de fer (3 mg pour 100 gr).
La caractéristique principale de la viande chevaline est sa tendreté. Moins un muscle contient de collagène, plus il est tendre et c’est le cas de l’enveloppe fibreuse des muscles chevalins qui est très peu dense. Avec en prime, après abattage, un processus de maturation unique, relativement court, qui fini d'assouplir les fibres. En bouche, la sensation de fondant de velours est extrême.
Enfin, la viande chevaline est très sûre. De l’exploitation jusqu’au point de vente ou au restaurant, tout est fait pour livrer une viande de haute qualité sanitaire. La filière chevaline, comme les autres filières animales, est soumise à une réglementation européenne rigoureuse, notamment en ce qui concerne les pratiques d’élevage, le transport des animaux, l’abattage et la commercialisation. 
Dernier point : la viande chevaline offre une palette de pièces moins large que la viande bovine mais elle est également 15% moins chère.

Des tests dans une cinquantaine de restaurants 

Pour réintroduire et redynamiser la viande chevaline au restaurant les promoteurs de la filière viennent de réaliser un test auprès d’une cinquantaine d’établissements. L’objectif était de mesurer la capacité de séduction de cette viande auprès des clients de la restauration. Durant 8 semaines, les restaurateurs ont pu tester les nombreux morceaux disponibles chez les grossistes-distributeurs en viande chevaline* : pièces à rôtir (faux-filet, plat de tranche, rumsteck, rond de gîte…), pièces à griller et à poêler (araignée, bavette, merlan, palette de macreuse…), viande hachée, charcuterie (saucisses, cervelas…) etc.
Le bilan des questionnaires clients collectés à cette occasion est très positif ce qui est somme toute normal pour des amateurs parmi lesquels on comptait néanmoins 11% de consommateurs très occasionnels (1 à 2 fois par an). Au final, 73% du panel total souhaite que le restaurateur continue à mettre à sa carte un plat à base de viande chevaline.
Etienne Jojot, le sémillant patron du célèbre Louchebem aux Halles à Paris, fait partie des « testeurs ». Depuis plusieurs semaines, il prépare indifféremment une hampe à la plancha, une entrecôte grillée, un steak haché ou même un steak tartare : « la viande est superbe mais je n’ai pas encore osé la mettre « officiellement » à la carte. Je pense le faire sous peu car mes clients ont réagit très positivement. Ce n’est pas le cas de tout le monde bien sûr mais il y a vraiment des amateurs surtout dans un restaurant comme le notre totalement dédié à la viande ».
Pour ma part, je n’avais jamais remangé de viande chevaline depuis le fameux steak préparé par ma grand-mère et je dois avouer que la dégustation des plats préparée par les chefs bouchers du Louchebem m’a complètement bluffé. La tendreté d’un morceau de hampe saisi sur la plancha, la saveur douce de l’entrecôte et même celle plus corsée d’un tartare ne peuvent pas laisser les amateurs de viande indifférents. Joël Robuchon ne confiait-il pas au Figaro (26 juin 1999) : « Le cheval reste la plus noble conquête de l’homme et il fournit une viande méconnue figurant parmi les meilleures et les plus saines qui existent… Tendre et savoureuse, elle possède des qualités nutritionnelles rares. Dégustez-la rôti, sautée, en fondue, en grillade et bien sûr, en vrai tartare d’origine… ». Alors même si la viande chevaline ne fera jamais un consensus, ne mérite-t-elle pas que l’on se donne un peu de mal pour la faire redécouvrir à ses clients ?