Focus produit : le riz et le risotto

Le riz est, après le blé, l’aliment de base le plus consommé par l’homme.
Cette céréale, d’origine asiatique, est entourée de légendes et de symboles : par exemple, pour purifier un terrain avant une construction on procède à l’éparpillement de grains de riz, de même, lors des mariages il est d’usage de jeter des grains de riz au passage des mariés pour assurer la longévité du bonheur et chasser les esprits malfaisants.
Dans de nombreuses tombes anciennes, on a découvert des bols avec du riz pour se nourrir pendant le passage à la vie éternelle.
Les découvertes scientifiques ont démontré que le riz était une source d’alimentation presque parfaite. Il y a un équilibre idéal entre les protéines, les lipides et les glucides. Le germe et le son, bien que souvent éliminés au cours des polissages, sont riches en vitamines (B1 en particulier) en fibres, en minéraux et en enzymes. 

Il existe près de 2000 variétés de riz mais on en dénombre 3 grandes catégories :
- Le riz paddy à l’état brut
- Le riz cargo ou riz complet
- Le riz blanc après polissage
Pour le riz il n’y a pas l’équivalent de la moissonneuse batteuse utilisée pour le blé. La récolte est donc très peu automatisée et elle nécessite une main-d’œuvre importante. En conséquence, le riz est surtout cultivé dans des pays ou le coût du travail humain est peu élevé. 

En Italie, le riz était déjà cultivé à l’époque des romains mais il était réservé à la nourriture animale. Ce n’est qu’à partir du XVIe siècle que sa culture, pour la nourriture humaine, s’y est développée.
La plaine du Pô est située à la limite de latitude permettant la culture du riz.
L’Italie est le premier producteur en Europe loin devant l’Espagne et la France. L’italien consomme en moyenne 5 kg de riz par an, il est apprécié davantage dans le nord que dans le sud.
Au fil des années, l’Italie a su sélectionner une diversité de qualité en fonction des recettes.
- Riz « originario » - grains petits, arrondis mais n’ayant pas une grande résistance à la cuisson. Utilisé dans les recettes où il peut, où il doit s’amalgamer : desserts en particulier.
- Riz « padano » - grains plus longs que «l’originario », il cuit également plus longtemps : utilisé pour les soupes et les potages.
- Riz « vialone nano » - grains de longueur moyenne mais plus arrondi. Il a une tenue correcte à la cuisson et est utilisé pour les risottos avec garniture (aux artichauts, aux cèpes, …).
- Riz « arborio » et « roma » - grains longs et gros, bonne tenue à la cuisson, il est utilisé pour les risottos classiques. On le trouve facilement dans le commerce en France.
- Riz « carnaroli » - le grain est rond à peine allongé. Sa teneur en amylose lui donne une très bonne tenue à la cuisson. C’est le riz par excellence utilisé pour les « grands risottos ». Son grain reste à peine « al dente » après cuisson, ce qui est considéré comme une qualité pour un italien mais un petit défaut pour un français.
Le risotto se sert en Italie en début de repas, en entrée « i primi ».
Chaque restaurant a sa recette, son tour de main et ses secrets. Néanmoins, l’association italienne des cuisiniers a codifié une recette : « le risotto à la milanaise » où sont proscrits le lard et les lardons mais où entrent le safran et la moelle de bœuf. Le risotto doit être servi onctueux, il doit être « à l’onda ».
Quelle que soit la variété de riz, quelle que soit la recette, le commencement du repas se doit d’être une fête et il n’y a rien de mieux que de partager un bon risotto entre amis.

Retrouvez le Tour de main du Risotto tradionnel à la milanaise en Cliquant ICI