Desserts d’assemblage : beaux, bons et vite préparés

Depuis longtemps l’industrie agroalimentaire a mis au point un grand nombre de produits-services qui peuvent vous aider à réaliser de délicieux desserts, faciles à mettre en œuvre et au coût portion maîtrisé. Panorama de ces desserts d’assemblage qui peuvent se déguster non seulement avec les papilles mais aussi avec les yeux.

Que ce soient des entremets (mousses, flans, crèmes…), des pâtes prêtes à garnir ou des ingrédients à rajouter (fruits, sauces, chocolat, épices…), il existe de très nombreux produits issus de l’industrie agro-alimentaire qui peuvent vous aider dans votre quotidien tout en vous faisant gagner du temps mais aussi de l’argent. Vous manquez de main d’œuvre en cuisine ? Les desserts d’assemblage sont là pour vous aider et les idées-recettes des industriels peuvent stimuler votre propre créativité. Le dessert est boudé par les clients ? Proposez des mini-portions ou des cafés très gourmands. Personne ne pourra y résister ! Panorama de quelques recettes qui nous ont particulièrement séduites.

Avec de la mousse (chocolat, praliné, café…)

Une verrine aux deux chocolats
Une idée signée Debic qui met en avant la toute dernière Mousse fraîche chocolat blanc (27%) qui ravira les vrais amateurs de chocolat blanc et qui se marie à merveille avec les deux autres références de la gamme, chocolat au lait et chocolat noir. A présenter en duo ou en trio sur une assiette longue ou en verrine, comme ici en quenelles faites à la cuillère ou à la portionneuse à glace et intercalées avec des tuiles croustillantes. Décorer avec des copeaux de chocolat, des violettes cristallisées, un coulis.
n Le + : Possibilité d’utiliser une poche à douille pour façonner des formes inédites. Sans colorants.
n Seau de 2,5 L, DLC : 39 jours et 4 jours après ouverture.
n debic.fr

Gourmandise café praliné
Nestlé a imaginé cette recette comme une alternative à la traditionnelle mousse au chocolat. Il suffit de faire caraméliser des éclats de noisette que l’on dispose au fond de la verrine et que l’on recouvre à l’aide d’une poche à douille d’un mélange mousse café et mousse praliné (on mélange les deux références, 125 gr de chaque pour 20 portions). Les mousses Nestlé se préparent très facilement avec du lait bien froid. Il suffit de battre la préparation puis de réfrigérer au minimum 1H30. On décore la verrine avec des éclats de pralines roses.
n Le + : L’utilisation de lait froid et un temps de battage très court. Pour une mousse plus onctueuse on peut remplacer une partie du lait par de la crème fraîche liquide. Cette recette peut être réalisée en mini-verrine pour accompagner un café gourmand. La gamme de mousse Nestlé comporte de nombreux parfums : chocolat noir, blanc, choco pépites…
n Etui d’1,5 kg permettant de réaliser (115 à 130 portions). DLUO : 18 mois.
n nestleprofessional.com

Meringue crousti-choco
Avec les mousses au chocolat Yoplait, lait ou noir, il est possible de réaliser toutes sortes de recettes particulièrement attractives comme cette verrine composée de meringue et de mousse au chocolat ou des bouchées à déguster en une seule fois que l’on pourra décorer de fruits frais.
n Le + : de la mousse au chocolat disponible dans deux conditionnements, 2,5 ou 5 L pour coller aux contraintes de tous les établissements.
n yoplait.fr

Et aussi…

	Le Dolceidea de Greci pour réaliser des mousses et des semifreddo à l’italienne. Une boîte comprend 4 sachets de poudre permettant de réaliser environ 50 portions avec 2 litres de lait froid. Il faut ensuite faire refroidir (3 heures minimum pour une mousse (0°C et + 4°C) et 4 heures pour un "parfait " au congélateur. n greci.com
	La mousse au chocolat Crunch® de Nestlé, l’association du riz soufflé et du chocolat qui donne des desserts croustillants qui plairont aux enfants. Un mode de mise en œuvre simple et rapide avec l’utilisation de lait froid et un temps de battage court (7 mn seulement suivi d’une réfrigération de 1h30 environ). n nestleprofessional.com

Avec de la crème brûlée

Millefeuille aux framboises à l’émulsion de crème brûlée
Il se réalise très facilement à condition d’avoir pris soin de réaliser lors de la mise en place le feuilletage qui aura été détaillé dès la sortie du four. Ici on va détourner l’appareil à Crème Brûlée Elle & Vire à la vanille Bourbon pour préparer une émulsion de crème brûlée grâce à un siphon et en y ajoutant de la crème (50 gr à 150 gr) et de la gélatine (de 4 à 8 feuilles pour 1 litre). On obtiendra un compromis idéal entre une crème pâtissière et une crème Chantilly. Pour la réalisation ici de cette crème vanille minute, rajouter 50 gr de crème Excellence et 4 feuilles de gélatine pour 1 litre d’appareil. Après l’avoir réservé 3 H00 au froid, on mettra en œuvre la crème dans le siphon en gazant 3 cartouches et on montera le millefeuille en verrine en parsemant l’ensemble de feuilles de thym citron.
n Le + : L’appareil à crème brûlée Elle & Vire à la vanille Bourbon est fourni avec un sachet de grains pour rehausser le goût et donner l’aspect visuel d’une mise en œuvre à partir de gousses fraîches.
n Brique d’1 litre se conservant à température ambiante. Après ouverture, conservation 48H00 entre 4 et 6°C.
n elleetvire-pro.com

Des crèmes brûlées miniatures au chocolat ou à l’orange
La Préparation pour Crème Brûlée Debic est une base de composition traditionnelle. Il s’agit donc d’un produit idéal pour la préparation d'un Crème Brûlée "traditionnelle" mais elle peut aussi servir de base à la réalisation d’une surprenante palette de desserts les plus variés. Ainsi la préparation peut par exemple s’additionner de chocolat noir (90 gr pour 1 litre de préparation) ou de cannelle et de zeste de citron râpé pour une vraie crème catalane. Une trilogie de crème brûlée dans des coupelles miniatures peut accompagner un délicieux café gourmand. Décorer avec chacun des ingrédients : cassonade + copeaux de chocolat + zestes d’orange ou de citron confit.
n Le + : Une réelle facilité de mise en œuvre avec la possibilité d’utiliser casserole, four ou même le micro-onde. En la faisant cuire plus longtemps, on peut obtenir une crème plus ferme qui servira de base à de nombreux desserts (garniture de fruits ou de pâtisseries du type baba ou bûche). Un conditionnement pratique.
n En bouteille de 1 litre – DLC 136 jours. Après ouverture, conserver réfrigéré et utiliser dans les 4 jours.
n debic.fr

Croustillant de pommes et crème brûlée
Un dessert original pour marier la crème brûlée et les fruits signé Nestlé. On peut réaliser des tartelettes avec des ronds de pâte feuilletées saupoudrées de sucre glace et cuits entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques ou utiliser des tartelettes prêtes à l’emploi. On fera ensuite sauter des pommes dans du beurre avec de la cassonade que l’on déglacera au calvados. On montera le croustillant dans un moule avec dans l’ordre, tartelette, pommes et appareil à crème brûlée Nestlé dans lequel on aura fait infuser une gousse de vanille. Au moment de l’envoi on saupoudre de cassonade et on fait caraméliser.
n Le + : une préparation que l’on peut aussi utiliser pour réaliser des crèmes renversées en mettant plus de lait et pas de crème. Une dilution instantanée de la préparation en poudre dans le lait et la crème à ébullition
n Etui de poudre d’1,3 kg permettant de réaliser 100 portions. DLUO 12 mois.
n nestleprofessional.com

Et aussi…

	La crème catalane de Greci qui se prépare à froid. Une boîte comprend 5 sachets de 200 gr de poudre à mélanger avec du lait. DLC de deux ans. n greci.com
	La préparation pour crème brûlée de Jean Ducourtieux qui existe dans 3 références : Crème brûlée / aux Noisettes Grillées / à la Noix de Coco Râpée. 1 étui de poudre + 2,5 L de lait + 2,5 L de crème = 50 portions. Le sachet de sucre à caraméliser est inclus dans la boîte. n club-restauration.com

Panna Cotta, Tiramisu : la mode des desserts italiens

Mis au goût du jour depuis quelques années par les grandes tables étoilées ou les enseignes branchées, la clientèle française s’est prise d’amour pour les desserts italiens. Tiramisu et Panna Cotta ont la cote et les industriels ont su saisir la balle au bond en proposant des préparations faciles à mettre en œuvre. Greci propose des boites de 5 sachets de préparation pour tiramisu (120 portions) qui se mélangent à de la crème (froide). À présenter en verrines ou bien démoulés… saupoudré de cacao amer. En imbibant le biscuit de café mélangé à un alcool de type « Amaretto », on obtient un dessert encore plus typé.
n greci.com

Côté Panna Cotta - que l’on pourrait traduire par « crème cuite » mais ressemblant davantage à un flan qui n’a pas d’œufs et pour lequel on utilise un épaississant du type gélatine ou agar-agar -, les préparations des industriels sont tout simplement épatantes ! Elle & Vire propose une brique de 1Litre UHT, fabriqué en France, qui permet de réaliser la recette dans la plus pure tradition italienne. Un sachet de grains de vanille est joint sur l’emballage pour une présentation encore plus authentique. La réalisation est rapide (chauffer, dresser et réserver 3h au froid) et peut se présenter comme ici dans des tubes à essai en verre surmonté d’un coulis de fruit. Facile aussi de la servir nature ou parfumée et accompagnée d’un carpaccio de fruits (fraises, mangue…).
n elleetvire-pro.com

Debic de son côté, propose une solution totalement prête à l'emploi. Il suffit de prélever la quantité souhaitée, de faire fondre dans une casserole, au four à micro-ondes, dans un combi-steamer ou au bain-marie et une fois que c’est fait, répartir dans des verrines ou des petits moules pour donner une forme. On place 2 à 3 heures au réfrigérateur et on peut par exemple servir une Panna Cotta aux cerises Amarena, un délicieux dessert typiquement italien même si, pour rehausser l’ensemble, on peut ajouter par exemple une petit peu de Kirsh à la préparation.
n debic.fr

Avec du biscuit en feuille ou en kit, avec des fonds prêt à garnir

Une tarte carrée citron-fraise
Délices du Palais qui, il faut le reconnaître, n’a de cesse de nous surprendre, conjugue une fois de plus créativité et savoir-faire en proposant aux professionnels une nouvelle innovation : la tarte carrée ! Cette forme très tendance et ludique à la fois permet de mettre en valeur les tartes. Garnies de différents appareils et décorées de fruits frais, elles devraient mettre l’eau à la bouche de vos clients ! Carré-ment ( !) croustillante, ce fond a été conçu pour préserver sa texture après garnissage durant 24 heures.
n Le + : elle est 100% pur beurre et sans conservateur. Pratique, son format original 180x180 en plateaux de 2 unités permet un garnissage et une mise en œuvre simplifiée.
n 12 unités de 180 x 180 par carton. Conservation à température ambiante.
n delicesdupalais.fr

Une vraie zuppa italienne
Cette Recette, au rendu sophistiquée, se prépare en 30 mn. Imaginée par Dominique Crépet pour Jean Ducourtieux, elle se réalise avec des feuilles de génoise nature de 8 mm d’épaisseur imbibée de sirop et jus de citron (ou encore d’alcool et dans ce cas Dominique Crepet recommande le Campari pour une touche encore plus italienne) et la nouvelle préparation pour crème pâtissière gourmet à froid à laquelle on aura adjoint une brunoise d’écorces d’orange confites. Après avoir laissé reposer au moins une heure au froid, on rajoutera une meringue italienne que l’on fera colorer à la salamandre. L’ensemble peut être décoré d’amandes effilées grillées.
Le + : Nouvelle recette pour la crème pâtissière gourmet à froid avec un goût de vanille plus prononcé et une meilleure tenue. Elle supporte parfaitement la congélation/décongélation mais aussi la cuisson. Quant aux feuilles de génoise Jean Ducourtieux, elles existent aussi parfumées au caramel, au cacao ou aux copeaux de chocolat.
n Crème pâtissière en 5 kg – Conserver dans un endroit frais et sec
n Feuilles de génoise en 8 ou 15 mm, par 8 ou 14 /carton – Conserver dans un endroit frais et sec
n club-restauration.com

Mini savarins ou Paris-Brest revisité
Pidy Gourmet spécialiste des produits à base de pâte feuilletée, pâte à chou, pâte sablée et génoise propose une large gamme spécialement adaptée à la réalisation de desserts. On trouvera par exemple dans son catalogue une base de savarin en version mini ou individuelle que l’on pourra associer à une mousse au chocolat ou à de la panacotta. Autres exemples d’une grande simplicité, des fonds de tarte en pâte sablée garnies de crème de mascarpone et de fruits rouges ou encore une base de Paris-Brest accompagnée de glace vanille et de fruits.
n Le + : un catalogue produits comprenant plus de 80 références sucrées et salées, réalisées dans différents types de pâte (Pâte feuilletée, pâte sablée, pâte à croustade, pâte à choux, pâte à foncer…)
n Mini savarin par boite de 120 pièces de 3,5 g – DLC 1 an
n Paris-Brest par 90 pièces de 9 g – DLC 1 an
n pidygourmet.com

Avec des œufs à la neige prêts à l’emploi

Des pommes paradis
Avec les Blancs pour Œufs à la Neige Yoplait présentés en barquette de 2,2 L, il est aisé de réaliser en un tour de main des îles flottantes avec de la crème anglaise prête à l’emploi Yoplait UHT ! Ces blancs d’œufs sont sucrés, foisonnés et cuits sur un lit de caramel. Ils peuvent être facilement découpés au couteau ou à l’aide d’un emporte pièce pour créer des formes originales. Ainsi Yoplait a imaginé une pomme paradis. Dans une jolie petite assiette, poser un fond de blanc en neige. Déposer dessus quelques lamelles de pomme caramélisée et décorer d’un cerneau de noix caramélisé et d’un peu de sauce caramel. A l’occasion d’un événement spécial (menu St Valentin, fête des mères…), le blanc peut se transformer en rond, carré ou encore losange ou cœur et on peut changer le fruit. Avec des fraises ce sera un « paradis d’été », avec des figues ou des raisins caramélisés place au « paradis d’automne » !
n Le + : Les blancs en neige Yoplait existent aussi en boule déjà portionnés et prêts à servir. Par plaque de 6 boules d’environ 180 ml, très facile à démouler.
n Barquettes de 2,2 l soit 10 à 12 portions. DLC en clair sur l’emballage
n yoplait.fr

La petite touche finale avec des fruits et des sauces

Et pour les yeux et la petite touche finale de vos desserts, n’oubliez pas le décor ! Pour vous aider, vous pouvez avoir recours à des ingrédients tels que les fruits frais prêts à l’emploi, les coulis, les sauces ou les « topping » plus fun…

Côté fruits

Les quartiers de pêches Sicoly® : les pêches de Vigne, fraîchement récoltées dans les Coteaux du Lyonnais (origine garantie), sont divisées en quartiers puis surgelées selon la méthode IQF afin de préserver leur goût, leur texture et leur aspect originels. Sachets de 2 x 2 kg ou en vrac - Conservation : 24 mois à – 20°C/
n sicoly.fr

Coulis Banane Coco Guanabana des Vergers Boiron : il va apporter à vos créations une nouvelle touche fruitée et gourmande. De couleur ivoire et avec 95% de fruits, ce mariage tropical séduira vos clients par la rondeur et la richesse de la banane et de la coco et la légèreté d’un fruit inédit : le Guanabana. D’une viscosité constante, les Coulis de Fruits Les vergers Boiron sont l’assurance d’un rendu parfait pour le nappage des glaces, sorbets, entremets et verrines, en décor sur l’assiette et en accompagnement de desserts. Sans colorant, sans épaississant, sans arôme et sans conservateur. Conditionnés en bouteille plastique souple de 500 g avec bouchon à pointe verseuse pour une utilisation facile et un dosage précis.

Purée Exotic Ginger de Cap fruit : une recette exotique associant la finesse de la mangue Alphonso, la fraîcheur stimulante du fruit de la passion et l’arôme envoûtant du gingembre. Cette purée et parfaite pour réaliser des entremets, des verrines, des macarons, cupcake, compote, crémeux, sorbet et glace… Une note rafraîchissante et puissante, légèrement acidulées, pour des recettes estivales aux allures de voyage. Bac de 1 Kg – DLUO 24 mois.
n capfruit.com

Côté Sauces…

Des sauces sur-mesure chez Cap Diana : pour accompagner vos desserts en toute simplicité et selon vos envies Cap Diana a développé des sauces et des préparations gourmandes et onctueuses. Au choix parmi quelques références de sauces : sauces chocolat, caramel au beurre salé, abricot miel aux amandes, citron - fruit des bois – meringue, kiwi - fraise – violette. Côté préparations : coulis de framboise, coulis de figue, crème pâtissière… Les formats et les conditionnements sont variés suivant les besoins : liquides (en sachets, poches ou cartouches pour guns) frais, congelé ou ambiant, galets ou pépites IQF, boyaux tranchables frais ou congelés. DLC / DLUO : de 21 jours à 12 mois selon les formats et conditionnements.
n cap-diana.com

De la confiture de lait signée Rians : le bon goût du caramel et du lait et une texture idéale pour napper les desserts ou décorer les assiettes mais aussi bien entendu pour agrémenter un délicieux fromage blanc en faisselle (Rians de préférence !). 100% d’ingrédients naturels, en bouteille d’1,3 kg avec étiquette « spéciale traçabilité », à découper !
n rians-restauration.com

Des pépites Lion ou des Smarties pour décorer les desserts des enfants : Chez Nestlé, des conditionnements très pratiques pour décorer les desserts des enfants. 100 portions par bouteille.
n nestleprofessional.com

Sauce dessert chocolat et « topping » de fruits : pour napper un fruit, un dessert ou une glace, Nestlé, outre sa fameuse sauce dessert au chocolat qui sert aussi de base à de nombreux desserts, propose des sauces faciles à mettre en œuvre grâce à un conditionnement pratique en bouteille de 1 litre : chocolat, caramel, fruits rouges, café…
n nestleprofessional.com