Madère : une gamme de vins incomparable

En France, le madère est utilisé essentiellement en cuisine. Quel dommage ! En effet, l’île portugaise de Madère, située dans l’Atlantique, offre une gamme incomparable de vins. Ils ont des caractères différents en fonction du cépage dont ils sont issus (sercial, verdelho, boal, malvasia…), mais aussi et surtout du mutage. Le mutage (interruption de la fermentation par adjonction d’alcool) se fait en fonction du type de vin que l’on souhaite obtenir : sec, demi sec, demi doux et doux. Selon le type, les vins ont une destination gastronomique différente.

On sert généralement le sercial (sec et léger) à l’apéritif, sur les poissons fumés, la morue au four…Le verdelho (demi sec) à l'apéritif, avec les entrées… Quant aux vieux madères, issus de boal ou de malvasia, ils font merveille avec les desserts. Essayez un madère de 10 ans sur du pralin, un de 40 ans sur un moelleux au chocolat…

Certains madères ont une excellente aptitude à la conservation. L’auteur de ces lignes a eu le privilège de déguster lors d’un séjour sur place un madère de 1795. Un grand moment. Comme tous les vins, les madères doivent être servis à bonne température. Cette dernière varie en fonction du type, du cépage et de l’âge. Il serait souhaitable de servir les vins jeunes à 13/14°C et les vins vieux entre 15 et 17°C.