Glaces et pâtisseries : c’est le moment de changer vos cartes des desserts

Avec les premiers rayons du soleil et l’arrivée des beaux jours, il est temps de penser à vos desserts de l’été. Les glaces sont bien entendues à l’honneur parmi les nouveautés des fournisseurs et deviennent un élément clé des compositions sucrées qui séduisent tant les clients. Panorama des innovations et des bonnes idées recette.

En 2008, la restauration commerciale a enregistré une diminution de fréquentation de 1,2%*, constatée chez tous les intervenants, même si certains segments résistent mieux au niveau de leur chiffre d’affaires grâce à une augmentation substantielle de leur ticket moyen. D’autres ont choisi de s’adapter à la baisse du pouvoir d’achat en privilégiant des tickets bon marché et des formules économiques. Ces établissements, majoritairement des petites brasseries et des enseignes de restauration rapide, parviennent ainsi à maintenir, voire à augmenter, leur fréquentation.
En ce qui concerne plus particulièrement le dessert, les clients l’apprécient toujours autant mais renforcent leurs exigences. Pour 64%** d’entre eux, ce dernier doit être différent de celui qu’ils consomment chez eux et ils sont 72%** à considérer que la carte doit leur donner envie. L’offre doit quant à elle bénéficier d’une animation régulière, tandis que le service doit être rapide et de qualité. Enfin, pour 80%** des personnes interrogées, le rapport qualité/prix est essentiel pour provoquer l’acte d’achat. De leur côté, les restaurateurs rejoignent ces exigences, puisqu’ils attendent des produits de qualité constante et maîtrisée, des conseils de recettes et de dressage, des produits "différenciants", une préparation simple et rapide, ainsi qu’un prix attractif pour le client.

*Source SFIG 2008.
**Source Etude Consommateurs Food Service Vision – juillet 2008.

Unilever Glaces : une offre basée sur l’E.N.V.I.E
Le groupe Unilever Glaces a basée son offre 2009 sur 5 leviers qui se résument par 5 lettres : E.N.V.I.E pour Equilibre, Nouveaux rituels, Visibilité, Innovations et Economie. Ainsi, dans le catalogue 2009 du leader de la glace, on trouvera aussi bien des glaces plus équilibrées (Frusi) et plus "éthiques" (Ben & Jerry’s) que des glaces innovantes tant au niveau des textures et des parfums que des packagings. En outre, le groupe se tourne vers le développement de nouveaux instants de consommation avec le café gourmand notamment. La société va augmenter la densité de ses points de vente sur les secteurs où domine l’achat d’impulsion (parcs d’attraction, campings, centre-ville, CC, gares, aéroports, pétroliers…) et multiplie les formats adaptés à la VAE. Des espaces Ben & Jerry’s vont s’inviter dans les cinémas avec des pots de 150 ml adaptés à ces espaces de consommation. L’animation des points de vente ne sera pas en reste avec de nombreux outils de signalisation : parasols, stop-trottoirs, gonflables, poubelles et plaques aux couleurs de la marque. Des solutions de vente ambulante et de kiosques vont également être déployées.
Enfin, des opérations promotionnelles ou incitatives vont rythmer ces lieux : jeux Magnum Temptation et Cornetto, opération spécifique «Chez Miko» avec des lots à gagner ou des réductions immédiates…
Côté restauration commerciale traditionnelle, la marque Carte D’or accueille une nouvelle référence, une crème glacée saveur Madeleine, qui séduira sans aucun doute les clients en les plongeant directement dans l’enfance ! Délicieusement retro et jusqu’ici introuvable sur le marché, cette glace allie de véritables morceaux de madeleines à une texture onctueuse. Elle est parfaite pour composer à l’envi des assiettes de dessert originales. Autre belle innovation Carte d’Or, "Révélation", une spécialité individuelle glacée étonnante avec un cœur coulant avec de gros morceaux de chocolat ou de fruits, le tout encapsulé dans de la crème glacée (deux parfums au choix).

Nestlé glaces : des glaces pour réaliser des assiettes gourmandes
 Après avoir lancé en 2008 une gamme de sorbets avec "plus de fruits et moins de sucre", Nestlé Glaces poursuit sa démarche de naturalité en lançant en 2009, avec sa marque La Laitière®, des nouvelles recettes "sans colorants ni arôme artificiels" dans un nouvel emballage plus respectueux de l’environnement. Toutes les crèmes glacées sont concernées et bien entendu les deux nouveautés de l’été 2009, une glace vanille noix de pécan et une glace spéculoos. Ces deux nouvelles références s’harmonisent parfaitement avec la nouvelle carte de desserts Davigel et permettent de réaliser très facilement des assiettes très gourmandes au coût matière maîtrisé. Le parfum Vanille Noix de pécan est une vanille fondante avec une sauce caramel intense et de vrais morceaux de noix de pécan caramélisées croquants. La glace spéculoos est douce et onctueuse avec une note subtile d’épices et des vrais morceaux de spéculoos.
Côté impulsion et vente à emporter : Nestlé Glaces présente deux nouvelles recettes dans la gamme Mega avec un Mega Cheesecake et un Mega Brownie. Pour le premier la traditionnelle recette du cheesecake est revisitée avec un enrobage yaourt croquant et une onctueuse glace au fromage blanc avec ses morceaux de biscuit et une sauce framboise. Le Mega Brownie, lui, est une glace chocolat avec des éclats de brownies.
Enfin, Nesquik Go! devrait séduire petits et grands avec son nouvel emballage pratique et hygiénique. Disponible depuis mars dans un format 70 ml.

Mõvenpick : sous le signe du raffinement
La nouvelle identité graphique du glacier suisse donne le ton. 2009 sera sous le signe de la perfection et du raffinement et les 34 références de la marque offrent de bien belles perspectives à la restauration haut de gamme qui sait les mettre en scène dans des recettes totalement originales : les noix de saint jacques rôties, tagliatelles de carottes s’accompagnent parfaitement d’une quenelle de glace Mõvenpick ricotta aux baies roses ou encore un suprême de canard, betterave en croûte de sel s’harmonisera à la perfection d’une touche de sorbet Mõvenpick au vinaigre balsamique (recettes créées par le restaurant Alain Senderens à Paris) . L’innovation 2009 est une crème glacée au Cognac V.S.O.P de la Maison Trijol avec de vrais morceaux de pommes caramélisées. Un délice qui accompagne idéalement tous les desserts à base de pommes ou de poires. Encore une expérience sublimée et signée Mõvenpick.
moevenpick-icecream.ch

Alperel : des glaces haut de gamme avec 60 à 70% de fruit
Alperel est un glacier artisanal au savoir-faire unique. Sa connaissance de la glace lui permet de réaliser des produits naturels, sans conservateurs ni colorants. L’entreprise est en mesure de développer des parfums spécifiques à la demande (à partir de 4 bacs de 2,5 l). Ses sorbets contiennent 60 à 70% de fruits et les parfums déjà très nombreux s’enrichissent au fil des saisons d’éditions limitées (estragon pomme, dattes romarin, rhubarbe, cacao whisky…). Mais le parfum qui a conquit de très belles enseignes de restauration est sans aucun doute la fraise menthe poivrée, délicate, fruitée, étonnante. Pour la vente à emporter chic, Alperel a développé des petits pots de 125 ml au design travaillé que les gastronomes nomades plébiscitent.
alperel.fr

Les sorbets fraîcheur de chez Eismann
Des sorbets fraîcheur plein fruits (45% de fruit mis en œuvre), une fabrication artisanale avec des parfums qui font rêver : Mangue/Jasmin, Agrumes/ fleur de cactus/ gingembre, Thé vert/coco…
eismann.com

Rolland : des glaces pour toutes les formes de restauration
 Rolland inscrit à son catalogue près d’une vingtaine de glaces en bacs de 2,5 et 5 litres à destination de la restauration hors foyer. Pour la saison 2009, Rolland enrichit sa gamme de glaces vrac d’une nouvelle recette traditionnelle : la Stracciatella. Inspirée de la tradition italienne elle est composée d’une crème glacée au goût onctueux “nata” (au bon goût de lait) et parsemée de copeaux de chocolat noir intense délicatement croquants. Sa formulation à la fois gourmande et légère, ravira tous les gourmets. Bac de 2,5 l par carton de 2 bacs.
 Au rayon "spécialités glacées prêtes à l’emploi" on trouvera 3 nouvelles recettes gourmandes et raffinées conçues par Eric Souchu, glacier pâtissier en charge du pôle Innovation depuis sa création en 2006 : coupes italiennes Venisia (Panna Cotta Framboise et Tiramisu), Macarons glacés «Glace Sensation» (un macaron moelleux associé à du sorbet framboise), un dessert facile à valoriser avec un coulis de framboise ou une crème anglaise et quelques framboises fraîches et le Carré 1848, un entremet individuel qui associe les parfums gourmands du chocolat et du caramel dans un format qui n’est pas sans évoquer le fameux carré de chocolat que l’on croque en toute occasion. Son décor très pâtissier avec nid de noisettes et délicat velours chocolat vient renforcer la gourmandise de ce dessert.
 Côté VAE et impulsion enfin, il y a trois nouveaux bâtonnets et une barre snacking Premium à découvrir. Des nouveautés à marques nationales, sous licences à forte notoriété pour les petits et les grands : bâtonnets sorbet Plein Fruits Andros (pomme-fraise, pomme abricot), bâtonnets «Fusée» Météor Scooby-Doo et bâtonnets Bigoouu fraise-citron Carambar. La barre glacée Chocolat Pécan 1848 est la réplique en format barre glacée de la très appréciée tablette de chocolat «Noir Eclats de Pécan» 1848.
rolland.fr

Häagen-Dazs lance l’Ice Cream Smoothie
Häagen-Dazs lance une nouvelle gamme baptisée « Ice Cream Smoothie Häagen-Dazs », le mariage subtil d’un sorbet rafraichissant et d’une crème glacée onctueuse aux fruits. Une proposition glacée inédite, élaborée à base d’ingrédients naturels, sans colorant ni arôme artificiel. Lancée en pot de 500ml, cette glace existe en deux parfums, fruits rouges (sorbet fruits rouges+ crème glacée summer berries) et fruits jaunes (sorbet mangue + crème glacée abricot avec morceaux d’abricots), et sera commercialisé à partir de ce mois-ci. A noter que la gamme classique s’enrichit également de deux nouveautés, le nouveau parfum Caramel biscuit & Cream speculoos, en pot 500ml et mini-pot 100ml ainsi qu’un nouveau Cream Crisp parfum cookies and cream.
haagen-dazs.fr