Partenaire officiel et café officiel du Bocuse d’Or 2009, Nespresso excelle aussi dans l’avant-garde culinaire
Produits et boissons - mardi 13 janvier 2009 11:58
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69 - Rhône Nespresso a confié au deux étoiles Michelin, Sang Hoon Degeimbre, l'animation de son Atelier de création de haute cuisine d'avant-garde, organisé durant le Sirha. Une autre lecture du café...
Food pairing
Mais son implication ne s’arrête pas là. C’est à Lyon qu’il va lancer son Atelier de création de haute cuisine d’avant-garde sous la direction de Sang Hoon Degeimbre. A la base ? Le ‘food pairing’ ou comment travailler par association à partir des molécules des aliments. “Une autre lecture de la cuisine” selon le chef et propriétaire de l’Air du Temps, tout récent deux étoiles au Michelin, installé à Noville-sur-Méhaigne, en Belgique. Au programme : deux modules, l’un destiné à ceux qui souhaitent appréhender les bases au travers des ‘Cocktails sensoriels Nespresso’ et l’autre à des professionnels déjà initiés et ‘veulent aller plus loin dans la démarche’. Le tout à partir bien sûr des bases aromatiques du café. Exemple pour un ristretto Nespresso : ce café développe des molécules aromatiques communes avec les chips, racines, pommes de terre, gibier, soja brun, clou de girofle, champignon, pomme, cassis, le fumé et l’arôme du cigare type Havane. Etonnant à savoir et à travailler. Le cuisinier s’applique alors à réaliser un plat à partir des relations organoleptiques complémentaires. Dans l’assiettes, trois ‘applications’ vont être étudiées: mer et café, du saumon frais, cuit sous vide à 43°, enrobé d’un voile de ristretto et de sésame grillé, fumé à l’instant au havane et bois de chêne. Cheese & coffee, soit une crème de gouda vieux, recouverte d’un voile de miel, concentré de Leggerio, eau de ristretto. Et l’Endive insolente, des endives caramélisées, associées à un ristretto, du soja, du sucre muscovado, de l’orange et de la poudre de pop corn… Avis aussi aux amateurs, en avril, mai, juin et septembre cette fois, Nespresso propose des ateliers de création autour de ses cocktails sensoriels dans sa boutique des Champs-Elysées à Paris. Là encore, le tour de main va surprendre. Crème de framboise, champagne rosé et caviar de ristretto, Limonade à l’ancienne et caviar de ristretto ou encore Caviar d’Arpeggio dessus-dessous, écume de coco…
| Sylvie Soubes |
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