Des pâtes et des riz pour chaque recette

Le succès de la “pasta” ne se dément pas. Les Français sont toujours aussi fans des pâtes. En témoigne le développement d’enseignes sur ce thème. De même le riz reste parmi les accompagnements préférés des clients. Certaines recettes comme les risottos font même du riz un mets haut de gamme. Côté pratique, pâtes et riz sont de plus en plus faciles à préparer avec des process rapides qui garantissent une qualité constante. De même l’apparition de sauces surgelées facilite grandement le travail tout en permettant de servir pâtes et riz en quelques minutes. Ajoutons qu’on trouve désormais des cuiseurs à pâtes très fiables qui sont au surplus programmables pour optimiser les temps de cuisson.

Barilla
Double cuisson avec qualité “al dente”
Une sélection des meilleurs blés durs du sud italien et de l’Arizona, un tréfilage au Téflon et un séchage à haute température (à 75 ° pendant 9 heures) permettent à Barilla de proposer dans sa gamme Oro Chef des pâtes de qualité “al dente” à l’aspect brillant et à l’élasticité élevée. Surtout, elles rejettent peu d’amidon et conservent toutes leurs qualités en double cuisson, ce qui représente un gain de temps certain en cuisine et au moment du service. Le matin on cuit les pâtes à la moitié du temps inscrit sur le paquet, on les égoutte, on les refroidit puis on les place au réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire. À midi ou le soir, il suffit de plonger la quantité de pâtes voulue dans une eau à ébullition pendant une minute et de réchauffer la sauce. Les pâtes sont alors “al dente”. Cette méthode double cuisson vous prendra 7 minutes contre 12 minutes avec une cuisson traditionnelle. C’est une manière très rapide pour répondre aux commandes et donc d’éviter le stress au moment du coup de feu. La Selezione Oro Chef offre une large variété de pâtes en 1 kg : 6 pâtes longues (Spaghettini, Bucatini, Bavettine… 8 Pâtes courtes (Farfalle, Penne, Tortiglioni… 5 spécialités régionales (Orecchiette pugliese, Rigatoni Romani… auxquelles s’ajoutent 4 formats en 3 kg.

Carniato/De Cecco
Pâtes haut de gamme
En région parisienne, Carniato a son propre laboratoire de pâtes fraîches (dont plusieurs variétés farcies). Le distributeur italien, qui est également présent à Rungis, propose en outre les pâtes De Cecco, un moulin et une célèbre fabrique de pâtes des Abruzzes fondés par deux frères il y a 120 ans. Une large gamme de pâtes dans la grande tradition, de semoule, de pâtes aux œufs et de pâtes spéciales élaborées avec un savoir-faire centenaire et à partir d’un mélange de différents types de blés rigoureusement sélectionnés. Pâtes longues, pâtes courtes, pâtes à potage ; écheveaux, nids, Chiarriba abruzzese aux œufs, Maccheroni, Tonnarelli… De Cecco met en avant un nombre impressionnant de formats et de recettes en détaillant les informations nutritionnelles, les meilleures préparations, le temps de cuisson optimal et en donnant également quelques conseils et astuces très utiles comme le choix de la marmite, la quantité de sel, où encore le moment où il est bon d’augmenter la flamme… Ici, la “pasta” fraîche ou sèche se décline haut de gamme. On la retrouve, pas seulement chez les bons Italiens mais dans de très chics restaurants où les pâtes tiennent tout leur rang sur la carte. Une tendance qui s’affirme.

Comesta
Pasta subito et légumes
Comesta s’est spécialisé dans la mise au point de concepts et produits prêts à l’emploi autour du snacking italien avec notamment une formule Pasta Subito. Comesta propose un cuiseur entièrement automatique et des pâtes précuites surgelées en mono-portions de 250 g accompagnées de sauces cuisinées surgelées en barquettes de 500 g. La cuisson est “al dente” en 1 minute. Au choix : 9 pâtes et 10 sauces différentes (des Spaghetti aux Raviolis et Tortellini en passant par des Farfalle ou Fusilli) peuvent être mises à la carte. Nouveauté, le cuiseur peut permettre d’étoffer les propositions en ajoutant une carte “verte” avec 3 assortiments de légumes frais : Méditerranéen, Tradition, Exotique. Ce nouveau concept baptisé Verdura Subito comprend également 4 sauces au choix avec les sachets de légumes : vinaigrette, fromagère, allégée, curry. Comme pour les pâtes, la préparation ne dure qu’une minute. Les légumes précuits sont aussi conditionnés en mono-portions de 250 g.

Hilcona
Plats de pâtes 100 % “bio”
Hilcona lance la première solution complète pour réaliser sans difficulté des plats de pâtes 100 % bio. Quatre pâtes natures cuites surgelées sont proposées : Penne, Fusilli, Nids de tagliatelle ainsi que quatre pâtes farcies cuites surgelées : Tortelloni pomodoro ; Tortelloni viande ; Raviolini ricotta épinards. Ces pâtes “bio” sont accompagnées d’un choix de quatre sauces surgelées également “bio” : sauce Fromages ; Napolitaine ; Bolognese de légumes ; Champignons. La remise en température est extrêmement rapide. En 3 minutes dans l’eau frémissante ou au four vapeur pour les pâtes farcies et seulement en 30 secondes pour les pâtes natures. Il suffit de réchauffer la sauce, napper et c’est prêt ! Trente-cinq recettes sont détaillées sur le site d’Hilcona. Pâtes et sauces portent le label “agriculture biologique” qui certifie le suivi d’une réglementation stricte d’origine et de production. Cette nouvelle gamme répond à une forte demande pour des plats simples et de qualité, faciles à mettre en œuvre et qui s’inscrivent dans une vraie tendance “nature”.

Mars Foodservice/UncleBen’s
Riz précuits Saveurs de l’Année 2009
Maîtrise du coût portion, personnalisation infinie, valeurs nutritionnelles garanties grâce à la cuisson vapeur et une quasi-certitude de ne pouvoir rater son plat : Uncle Ben’s présente deux riz précuits, Risotto et Basmati, conçus exclusivement pour les restaurateurs et reconnus Saveurs de l’Année Restauration 2009. Les préparations sont aisées. Pour un risotto nature, versez 12 cl d’eau (ou de bouillon) dans une poêle chaude. Incorporez le contenu du sachet, mélangez. Après absorption des 2/3 du liquide, à feu doux, ajoutez 1 cuillère à soupe de parmesan, 1 noix de beurre et mélangez. Pour un risotto plus élaboré, incorporez vos ingrédients préalablement cuits, avant le parmesan et le beurre. À la cardamome, au lait de coco et citronnelle, au fenouil, ou encore aux girolles sautées… vous pouvez cuire le riz Basmati de deux façons. À la poêle, malaxez le sachet pour répartir le riz de façon homogène, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’eau dans une poêle. Ajoutez le riz, mélangez jusqu’à absorption. Au micro-ondes, malaxez le sachet, ouvrez-le sur 2 cm et réchauffez-le pendant 1,30 mn (à 700 W).

Panzani Food Service
Une nouvelle marque : Panzani +
Trois nouveaux concepts de “produits solutions” sont proposés par Panzani + ; une gamme Technique ; une gamme Equilibre et Nutrition ; une gamme Gourmet. Au total la nouvelle marque Panzani + met à disposition à travers ces 3 gammes quinze produits dont 10 innovations. Lasagne gastronome, Purée micro granulée, Pâtes Ultra résistantes constituent les premières nouveautés de la gamme Technique. Ces produits ont été élaborés pour être faciles à travailler et pratiques comme les plaques de lasagnes, spécialement dimensionnées pour les bacs gastronormes ou les pâtes Ultra Résistantes, conçues pour supporter un maintien au bain-marie pendant plusieurs heures… Blé nature précuit, Riz à teneur garantie en vitamines, Riz complet : les nouveautés de la gamme Equilibre & Nutrition permettent de répondre à l’attente des clients en recherche d’une alimentation plus saine et plus équilibrée. La Purée sans sel ajouté en micro granulées est aussi pauvre en matières graisses. Purée ou Blé aux petits morceaux de légumes multiplient aussi les occasions de manger des légumes.
La gamme Gourmet apporte des propositions originales qui permettent de se distinguer en variant sa carte à partir d’ingrédients de qualité, comme la Sauce bolognaise (avec plus de 30 % de viande) ou le Pesto Verde à base de basilic, comparable à du “fait maison”. Des nouveautés distinguées comme Saveurs de l’année 2009.

Soufflet Alimentaire/Vivien Paille
Du riz sushis à l’incollable
Saviez-vous qu’on utilise un riz spécifique pour la réalisation des sushis. Soufflet sous la marque Vivien Paille en propose un, le Riz Rond Japonica qui possède une grande capacité d’absorption. En sachets de 2,5 kg, il est disponible chez les grossistes distributeurs et cash & carry de la restauration. En fait, Vivien Paille a sélectionné pour les restaurateurs des riz spécifiques pour chaque recette. Cette gamme "Solutions" implique outre le Riz "Spécial Sushis", le Riz "Spécial Dessert " (un riz rond blanc de qualité supérieure très bien adapté pour les desserts fondants), le "Spécial Paella"et le riz "Idéal Risotto". Les restaurateurs peuvent en outre trouver un riz “incollable” : le Riz Long Grain "incollable" de Camargue (IGP), en 5 kg, une variété de riz Japonica, idéalement adapté à la liaison froide. Ainsi le riz après avoir été cuit peut être conservé au froid (0 à + 2°) puis remis en température avant sa consommation. Enfin, la marque développe une offre “bio”, s’inscrivant dans les recommandations du récent Grenelle de l’Environnement, avec notamment un riz “incollable” (en 5 kg) issu de l’agriculture biologique. Une gamme bio qui englobe d’ailleurs d’autres produits comme des lentilles vertes (en 5 kg) ou du Quinoa (en 2,5 kg) cultivés eux aussi selon les règles de l’agriculture biologique.

Surgital
Nouvelles spécialités régionales
Le fabricant italien, installé à Lavezzola, héritier d’une longue tradition, ajoute à sa gamme déjà large de cent pâtes fraîches surgelées deux nouvelles spécialités régionales. Les Scialatielli sont un hommage au savoir-faire des Napolitains. Les Strozzapreti Riminesi illustrent pour leur part les goûts de l’Emilie Romagne. Aux marques Pastasi, Divine Creazione, Il Pasta del Paese… s’ajoute la gamme de sauces surgelées Sugosi. Celles-ci ont la forme de grosses pastilles que l’on plonge directement dans les pâtes ou que l’on maintient au bain-marie. Dix variétés de ces sauces, inspirées des recettes traditionnelles de l’Italie, sont proposées. Elles servent de base à la préparation de sauces particulières. Ainsi, en ajoutant à la Bolognaise champignons et pois, on peut confectionner une sauce “alla boscaiola ”. Là encore, le gain de temps est considérable, comparé aux trois heures nécessaires si l’on devait mijoter et assembler les 16 ingrédients de la recette.

Tradi-qual Développement / Pasta Presto
Pâtes et sauces minute
Servir à ses clients le meilleur des pâtes italiennes en moins de 3 minutes en s’affranchissant des contraintes de la restauration traditionnelle, c’est le concept Pasta Presto mis au point par Tradi-qual Développement. En fait il s’agit d’un process bien rodé à partir d’une sélection de pâtes et de sauces fraîches surgelées que l’on plonge dans un cuiseur à pâtes. Particularité : les pâtes et les sauces sont livrées par Tradi-Qual en portion individuelle, ce qui évite toute perte puisque les pâtes sont préparées à la commande à toute heure. Pasta Presto permet de multiples combinaisons : une formule “16” avec 4 pâtes et 4 sauces, une formule “36” avec 6 pâtes et 6 sauces, une formule “81” avec 9 pâtes et 9 sauces. Pasta Presto inclut dans sa prestation la livraison et l’installation du matériel, la formation sur le site, un stop trottoir, des cartes menu, des affiches et boîtes à emporter et la marque dispose de son propre réseau de distribution pour l’approvisionnement. La DLC des produits est importante : entre 16 et 18 mois.

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Riso Gallo
Authentiques risottos
Riso Gallo éveille les Français à la tradition du risotto à travers deux variétés : Arborio et Carnaroli qui offrent la résistance et la teneur en amidon indispensables pour la réussite d’un authentique risotto. Le riz adéquat, c’est d’ailleurs la condition sine qua non d’un vrai et bon risotto. Très riches en amidon et de forme dodue, les grains libèrent leur amidon au fur et à mesure qu’on les remue. Se mêlant au bouillon, l’amidon crée l’onctuosité caractéristique du bon risotto. C’est également cette richesse en amidon qui garantit le croquant à cœur du riz, qualité également indispensable à un vrai risotto. Arborio est destiné à cuisiner le risotto traditionnel. Cultivé dans la région de Pavie, vallée du Pô, il absorbe bien les parfums du bouillon et reste toujours “al dente”, après une cuisson d’environ 17 minutes. Le Carnaroli, aussi cultivé dans la région de Pavie, vallée du Pô, est fait pour le risotto “premium”. Bien parfumé, il tient parfaitement à la cuisson et donne un bouillon crémeux. Cuisson : environ 18 minutes.