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La mention « fait maison » figurant sur les cartes de restaurant n'était pas clairement définie. Certains utilisaient même cette mention valorisante pour de la simple cuisine d'assemblage, partant du principe que les ingrédients avaient été assemblés sur place. Il faudra attendre une loi relative à la consommation du 17 mars 2014 ainsi que son décret d'application du 11 juillet 2014 pour que soit définie le fait maison ainsi que ses modalités de mise en oeuvre en précisant ce que l'on entend par produit brut. Le fait maison était défini comme « un plat élaboré sur place à partir de produits bruts ».
Le dispositif sur le fait maison première version aura durée moins d'un an. Depuis son entrée en vigueur la mention n'a cessé d'être critiquée tant par les consommateurs que par les professionnels eux-mêmes. Trop compliquée pour certains, trop permissive pour d'autres, cette mention - dont les professionnels avaient l'obligation de rappeler la définition sur leur carte -, n'était pas loin de faire l'unanimité contre elle.
Un nouveau décret du 6 mai 2015 est venu modifier la réglementation relative au fait maison.
Une nouvelle définition du produit brut
Un plat fait maison est toujours un plat élaboré sur place à partir de produits bruts. Mais la définition du produit brut a été modifiée. Selon le nouveau texte, c'est "un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel." C'est-à-dire un produit non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit.
Auparavant, toute une série d'exceptions permettait de faire entrer dans la composition d'un plat fait maison certains produits réceptionnés par le professionnel s'il étaient épluchés, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés ou conditionnés sous vide. Ce panel d'exceptions, figurant à l'alinéa II de l'article D.121-13-1 du code de la consommation, portait à confusion. L'article a donc été supprimé.
Les exceptions aux produits bruts
La seule exception à la règle du produit cru concerne les produits que le consommateur ne s'attend pas à voir réalisés par le restaurateur lui-même. Entrent dans cette liste (art. D.121-13-1-II) :
"- les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et pâtés ;
- les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
- le pain, les farines et les biscuits secs ;
- les légumes et fruits secs et confits ;
- les pâtes et les céréales ;
- la levure, le sucre et la gélatine ;
- les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
- les sirops, vins, alcools et liqueurs ;
Pour des raisons sanitaires, les produits suivants :
- la choucroute crue et des abats blanchis sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace."
Le décret reprend la liste des produits fixée précédemment, à l'exception de la pâte feuilletée. Désormais le restaurateur devra donc la réaliser lui-même pour mentionner 'fait maison' sur une tarte ou une quiche. En outre, il justifie le recours à certains produits pour des raisons sanitaires. Ils figuraient déjà à la liste des exceptions, sauf la demi-glace.
Plus d'obligation de rappeler la définition du fait maison sur les cartes
Tous les professionnels, qu'ils proposent ou non des plats faits maison, avaient l'obligation d'indiquer de manière visible par les consommateurs "les plats faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts". Cette obligation pouvait prêter à confusion et laisser penser que le professionnel proposait des plats faits maison alors que ce n'était pas le cas. Cette disposition a donc été supprimée. Désormais, seuls les restaurateurs qui souhaitent mettre en avant les plats faits maison pourront indiquer cette phrase sur leur carte.
Pas de produit de marque dans un plat fait maison
Le III de l'article D.121-13-3 donnait la possibilité au restaurateur d'utiliser dans un plat fait maison un produit non mentionné dans la liste des exceptions, à condition de mentionner, à côté du plat, la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'avait fabriqué.
Cet article a été remplacé par la disposition suivante : "Un plat composé exclusivement des produits mentionnés à l'article D. 121-13-1-II ne peut être présenté comme 'fait maison'." Il est donc interdit de présenter comme fait maison un plat composé uniquement de produits faisant partie de la liste des exceptions. Un sandwich jambon-beurre, par exemple, ne pourra être présenté comme fait maison, puisque ses trois ingrédients (pain, beurre, jambon) font partie des exceptions.
La modification de cet article entraîne de facto la disparation de la possibilité de mentionner un plat fait maison quand le professionnel utilise dans sa composition un produit de marque ou fabriqué par un autre professionnel.
Cette nouvelle version du fait maison simplifie donc le dispositif. En revanche, il est désormais beaucoup plus difficile pour les professionnels de pouvoir revendiquer un 'plat fait maison'.
Publié par Pascale CARBILLET
Commentaires
Pascale CARBILLET
mardi 20 novembre 2018
Comme je le rappelle : Une nouvelle définition du produit brut
Un plat fait maison est toujours un plat élaboré sur place à partir de produits bruts. Mais la définition du produit brut a été modifiée. Selon le nouveau texte, c'est 'un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel.' C'est-à-dire un produit non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit.
Donc pas de produits surgelés.
Quant à la phrase que vous citez : Le décret reprend la liste des produits fixée précédemment, à l'exception de la pâte feuilletée. Désormais le restaurateur devra donc la réaliser lui-même pour mentionner 'fait maison' sur une tarte ou une quiche. En outre, il justifie le recours à certains produits pour des raisons sanitaires. Ils figuraient déjà à la liste des exceptions, sauf la demi-glace. Elle concerne les exceptions aux produits bruts.
Un plat fait maison est toujours un plat élaboré sur place à partir de produits bruts. Mais la définition du produit brut a été modifiée. Selon le nouveau texte, c'est 'un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel.' C'est-à-dire un produit non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit.
Donc pas de produits surgelés.
Quant à la phrase que vous citez : Le décret reprend la liste des produits fixée précédemment, à l'exception de la pâte feuilletée. Désormais le restaurateur devra donc la réaliser lui-même pour mentionner 'fait maison' sur une tarte ou une quiche. En outre, il justifie le recours à certains produits pour des raisons sanitaires. Ils figuraient déjà à la liste des exceptions, sauf la demi-glace. Elle concerne les exceptions aux produits bruts.
Philippe TAILLARD - Port parallèle
mardi 20 novembre 2018
Merci pour ce retour
mardi 20 novembre 2018