Obligation de formation à l'hygiène alimentaire en restauration

Depuis le 1er octobre 2012, les responsables d'établissements de restauration ont l'obligation d'avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire. Une note de service du 24 avril 2012 explique le contenu de cette obligation.

Publié le 02 janvier 2018 à 10:41

L'obligation de formation à l'hygiène alimentaire est issue de la loi du 27 juillet 2010 relative à la modernisation de l'agriculture et de la pêche (LMAP).

Cette formation de quatorze heures minimum doit permettre au responsable de l'établissement ou aux salariés concernés d'acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.

► Une personne au minimum doit suivre la formation
L'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime prévoit que : "Le fonctionnement des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires peut être subordonné à la présence dans les effectifs de ces établissements d'une personne pouvant justifier d'une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité de l'établissement concerné."

Cela peut être soit le responsable de l'établissement ou un salarié. Il n'est donc pas nécessaire d'envoyer tout le personnel suivre cette formation.

► Deux exceptions à cette obligation de formation
Les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant, sont réputées avoir satisfait à l'obligation de formation (alinéa 2 de l'article L.233-4). Il incombe à la personne concernée d'apporter la preuve de cette expérience, en sachant que cette personne n'est pas obligatoirement le gestionnaire ou l'exploitant actuel.

En outre, les personnes titulaires de certains titres ou diplômes professionnels de niveau V - ou au-delà - sont réputées satisfaire à cette obligation de formation. La liste des diplômes et titres permettant d'être dispensé de cette formation est fixée en annexe de l'arrêté du 25 novembre 2011.

Parmi cette liste figurent, entre autres, les diplômes de niveau V délivré par le ministère de l'Éducation nationale : BEP de la restauration et de l'hôtellerie, BEP restauration option cuisine, BEP option commercialisation et services en restauration, CAP agent polyvalent de restauration, CAP cuisine, CAP restaurant.

Au niveau IV sont recensés : BP cuisinier, BP restaurant, baccalauréat professionnel restauration, baccalauréat professionnel option cuisine, baccalauréat professionnel option commercialisation et services en restauration. Au niveau III, on trouve le BTS hôtellerie, restauration option B.

Dans les titres à finalité professionnelle on trouve notamment : titre professionnel d'agent de restauration, titre professionnel de cuisinier, mais aussi les titres délivrés par la chambre de commerce et d'industrie de Paris-École Grégoire Ferrandi.

► Diplôme obtenu après le 1er janvier 2006
Pour être dispensé de cette formation, il faut être titulaire de l'un des diplômes référencés dans l'arrêté. Surtout, ce diplôme doit avoir été obtenu après le 1er janvier 2006, date d'entrée en vigueur des règlements du Paquet Hygiène. Si le diplôme a été obtenu avant cette date, impossible d'être dispensé de la formation.

► Les établissements soumis à cette obligation de formation
Le décret du 24 juin 2011 précise que sont concernés les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d'activités suivants :
- la restauration traditionnelle (56.10A);
- les cafétérias et autres libres-services (56.10B)
- la restauration de type rapide, c'est-à-dire proposant des plats destinés à une consommation immédiate (56.10 C).

Cette note de service énumère une liste d'activités qui sont comprises dans le champ d'application des textes, quelque soit le code NAF de l'établissement :
- les trois activités énoncées ci-dessus qu'elles soient exercées à titre secondaire et/ou occasionnel ;
- la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoires : sites mobiles, véhicules boutiques, installations saisonnières ;
- les cafétérias dans les établissements dont la restauration n'est pas l'activité principale (grandes et moyennes surfaces, stations-services, etc.) ;
- les activités des bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport ;
- les salons de thé ;
- les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière et cures thermales ;
- les fermes-auberges ;
- les traiteurs disposant de places assises ou de 'mange-debout' ;
- les associations préparant régulièrement des repas.

► Ne sont pas concernés par cette obligation de formation


• Les hôtels servant uniquement des petits déjeuners ; les traiteurs (exceptés ceux cités précédemment) ; les rayons traiteurs des GMS.

• Les tables d'hôtes qui répondent à l'ensemble des conditions suivantes :
- constituer un complément de l'activité d'hébergement ;
- proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir ;
- servir le repas à la table familiale ;
- offrir une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement.

• Si l'un de ces critères n'est pas respecté, il s'agit alors d'un restaurant, soumis aux dispositions relatives à l'obligation de formation :
- les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers), proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades ;
- les 'points chauds' des magasins équipés de tables 'mange-debout' ;
- les chefs cuisiniers préparant des repas au domicile de particuliers.

• Les auto-entrepreneurs ne font pas partie d'une catégorie particulière. Ils sont par conséquent soumis ou non aux prescriptions des textes, selon l'activité qu'ils exercent.

► Les organismes de formation
Cette formation est assurée par des organismes déclarés et enregistrés auprès des DRAAF (direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt.  Vous pouvez retrouver les coordonnées de la DRAAF de votre région sur le site internet du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation. Ensuite, vous pourrez retrouver la liste des organismes de formation dans votre région.

► Les sanctions
Le non-respect de cette exigence en matière de formation peut faire l'objet d'une mise en demeure (art. 233-1 du CRPM) adressée au responsable de l'établissement avec le rapport d'inspection, lui enjoignant de suivre la formation dans un délai fixé à six mois maximum.

Si, dans le délai imparti, la formation n'a pas été suivie, l'infraction est relevée par un procès-verbal de constatation. Cette non exécution est passible de l'amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe, soit d'une amende d'un montant de 1 500 € pour une personne physique et de 7500 € pour une personne morale.

Les sanctions éventuelles relatives à un défaut de formation s'appliquent bien sûr sans préjudice d'autres sanctions administratives ou pénales pouvant être nécessaires en raison de l'observation d'autres non-conformités en matière d'hygiène.

Hygiène Formation


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Publié par Pascale CARBILLET



Commentaires
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Yves LAHAYE

mardi 24 avril 2018

Le BEP métiers de la restauration n'existe plus depuis longtemps.
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Pascale CARBILLET

lundi 30 avril 2018

J'ai juste repris la liste des diplômes qui sont cités dans l'arrêté du 25 novembre 2011.
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Raphael GELARD

jeudi 15 avril 2021

Bonjour, cette obligation de formation à l'hygiène est elle exclusivement réservé à la restauration commerciale ? La restauration collective n'est pas concernée ?
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Pascale CARBILLET

jeudi 15 avril 2021

Cette obligation de formation concerne toute les formes de restauration, y compris la restauration collective. En règle générale, la restauration collective effectue une formation tous les deux ans pour l'ensemble des salariés présents sur site. Il est vrai qu'en regardant la liste des secteurs concernés, la restauration collective n'est pas nommément cité. Je vais regarder s'il s'agit d'un oubli de ma part ou autres.
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Pascale CARBILLET

jeudi 15 avril 2021

Et pour compléter ma réponse :
Cas général : formation aux bonnes pratiques d'hygiène des personnes manipulant les denrées alimentaires
Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ».
Cette obligation de formation à l'hygiène s'impose à toute personne travaillant au sein d'un établissement manipulant des denrées alimentaires.
Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés (via la diffusion d'instructions, d'échanges de pratiques...), ou choisir de faire appel à un prestataire extérieur (formation HACCP par exemple). Le suivi d'une action de formation délivrée par un organisme de formation n'est pas nécessairement requis pour atteindre cet objectif de la réglementation.
Cas particulier : formation exigible en restauration commerciale
En plus de l'obligation générale en matière de formation à l'hygiène alimentaire, les établissements de restauration commerciale sont également soumis à l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM). Cet article établit l'obligation de disposer au sein des établissements de restauration commerciale d'un membre du personnel ayant suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l'hygiène alimentaire :
• Sont concernés par cette obligation les établissements des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres services et de la restauration de type rapide.
• La formation doit être délivrée par un organisme de formation déclaré auprès du préfet de région. La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt.
• Il suffit qu'une personne dans l'établissement de restauration commerciale justifie de cette formation.
• Les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation.
• Une personne détenant un diplôme ou titre à finalité professionnelle listé par l'arrêté du 25 novembre 2011, et délivré postérieurement au 1er janvier 2006, est réputée satisfaire à cette obligation de formation. Le cas échéant lors d'un contrôle officiel, il incombe à la personne concernée d'apporter la preuve de cette expérience.
La réglementation ne prévoit pas de date limite de validité de cette formation, ou d'obligation de renouvellement.

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