La Web TV du Sirha aborde la question des allergènes
Juridique et social - mardi 24 janvier 2017 17:19
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'Contraintes et opportunités du sans gluten', tel était le thème abordé, dimanche 22 janvier, sur le plateau télé du salon. Deux restaurateurs lyonnais et un représentant de Bridor étaient invités à participer au débat.
Beaucoup de restaurateurs ont vécu l'obligation d'information des consommateurs sur les quatorze allergènes susceptibles d'être présents dans les denrées alimentaires (voir liste ci-dessous) comme une contrainte supplémentaire. En France, le décret du 17 avril 2015 a précisé les modalités de cette information. Les restaurateurs qui proposent des produits préparés en vue d'une consommation immédiate peuvent soit mentionner la liste des allergènes sur leur carte, soit tenir un registre dans lequel est précisé la liste des allergènes présents dans chaque plat et indiquer où trouver ce registre.
Pain sans gluten
Au Five, un établissement de restauration rapide gastronomique et d'épicerie fine ou le gluten a été banni de la carte, Arnaud Faure s'est adapté sans aucune difficulté : tous les plats sont faits maison, y compris le pain que prépare chaque jour la chef Pauline Fleuret. Si le gluten est banni du restaurant, Arnaud Faure a pris le parti de mentionner les autres allergènes sous chaque plat.
Christine Delay, elle, va plus loin dans cette démarche sans allergène. Elle propose des plats variés et une cuisine créative qui ne contient pas douze des quatorze allergènes à déclaration obligatoire (seuls les sulfites et le poisson sont présents).
Enfin, pour ceux qui ne préparent pas leur pain eux-mêmes ou ne trouvent pas de boulangerie proposant du plain sans gluten, il existe une solution : la gamme sans gluten 100 % cuite de Bridor. Elle se comprend deux petits pains, une briochette et une madeleine. Chaque produit est emballé individuellement, permettant une cuisson rapide et surtout sans risque de contamination croisée, précise Pascal Schneider-Manoury.
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