Comment congeler en restauration ?

Dans le cadre de la nouvelle carte du café brasserie où je vais travailler, je souhaiterais proposer un burger maison. J'aimerais réaliser moi-même le pain à burger mais, pour des raisons de temps, je me demandais si je pouvais les congeler afin de faire de l'avance car je serais seule en cuisine. De même, pour certains petits gâteaux (type muffin ou madeleines maison). Est-ce autorisé ou faut-il une autorisation spéciale ?

Pour congeler des produits dans un restaurant, vous avez l'obligation de préciser lors de la déclaration d'activité de l'établissement (Cerfa 13984*3) à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) si vous mettez en oeuvre la congélation.

Vous devez aussi disposer d'équipements permettant d'abaisser rapidement la température des denrées en tous points de celles-ci à une température inférieure ou égale à - 18 °C ou - 12 °C. Il vous faut donc être équipée d'une cellule de congélation.

Pour connaître les règles à respecter en matière de congélation, je vous conseille de lire 'Les règles pour une bonne congélation et décongélation', que vous trouverez sur le Blog des Experts 'Recettes, techniques culinaires et hygiène en vidéo', de Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut.

Pascale Carbillet