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Comment informer vos clients de la présence d'allergènes

Juridique et social - mercredi 24 juin 2015 10:49
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À partir du 1er juillet prochain, le professionnel doit tenir à jour un document écrit librement accessible pour le consommateur.



L'article 44 du règlement européen 1169/2011 du 25 octobre 2011 (publié au Journal officiel de l'Union européenne du 22 novembre 2011) rend obligatoire l'information des consommateurs sur les allergènes présents dans les denrées alimentaires. L'objectif est d'atteindre un niveau élevé de protection du consommateur et de garantir son droit à l'information. Cette information concerne uniquement les 14 allergènes à déclaration obligatoire (définis par l'annexe II de ce règlement) et incorporés volontairement dans les plats. Si l'Europe a édicté cette nouvelle réglementation, elle a en revanche laissé aux États membres le soin de déterminer comment cette information doit être transmise aux clients ainsi que, le cas échéant, la forme de leur expression ainsi que leur présentation.
 

Un décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à la l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées (publié au Journal officiel du 19 avril 2015) est venu préciser les modalités de cette information.
 

Ce texte prévoit que l'utilisation dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire de tout ingrédient ou auxiliaire technologique ou dérivé d'une substance ou d'un produit énuméré à l'annexe II du règlement européen n° 1169/2011 (liste des 14 allergènes) provoquant des allergies ou des intolérances, et encore présent dans le produit fini même sous une forme modifiée, devra être portée à la connaissance du consommateur final et des établissements de restauration.

 
► Pour les denrées préemballées, la liste des allergènes doit être indiquée sur l'étiquetage.

 
► Pour les denrées non préemballées (servies par les cantines, restaurants…), l'indication de la présence d'allergènes se fait obligatoirement par écrit sans que le consommateur n'ait à en faire la demande.

Pour les produits préparés en vue d'une consommation immédiate, l'information doit être signalée à proximité immédiate de l'aliment (par exemple, la vitrine d'un traiteur), de façon à ce que le consommateur n'ait aucun doute sur le produit concerné. 

Pour la consommation au sein d'un établissement de restauration ou d'une cantine, le professionnel doit tenir à jour un document écrit sur la présence d'allergènes dans ses plats. Le choix de présentation étant laissé à son appréciation. Ce document devra être facilement accessible pour le consommateur. 
 

En pratique comment faire ?

Différents supports peuvent être envisagés : registre mis à disposition des consommateurs, étiquettes, affiches, équipements électroniques. Les pouvoirs publics ont souhaité laisser une certaine souplesse dans le choix du support d'information afin de tenir compte des particularités, de la taille, mais aussi de la nature et des moyens des entreprises.

Deux éléments sont importants : cette information doit être écrite et le client doit pouvoir y accéder librement.

► Mentionner les allergènes sur la carte

En dessous ou à côté de chaque entrée, plat, dessert, vous indiquez les allergènes présents. 

► Indiquer que cette information est disponible

Plutôt que de mentionner la liste des allergènes sur tous les plats, il vaut mieux renvoyer à un registre récapitulant tous les plats proposés dans l'établissement avec la liste des allergènes présents. Cela permet d'actualiser aussi le registre en cas de changement de certains ingrédients dans une recette. Il suffit alors au professionnel de mentionner sur la carte ou de manière visible et lisible dans l'établissement comment le client peut accéder librement à cette information.

Exemple : "Les informations sur les allergènes présents dans les plats sont à votre disposition  'à la caisse' (ou tout autre emplacement librement accessible au client, ce qui n'est pas le cas de la cuisine)."


Pascale Carbillet
Substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances

1. Céréales contenant du gluten, à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées, et produits à base de ces céréales, à l'exception des:

a) sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose (1) ;

b) maltodextrines à base de blé (1) ;

c) sirops de glucose à base d'orge ;

d) céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole.

2. Crustacés et produits à base de crustacés.

3. Œufs et produits à base d'oeufs.

4. Poissons et produits à base de poissons, à l'exception de :

a) la gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes ;

b) la gélatine de poisson ou de l'ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin.

5. Arachides et produits à base d'arachides.

6. Soja et produits à base de soja, à l'exception :

a) de l'huile et de la graisse de soja entièrement raffinées (1) ;

b) des tocophérols mixtes naturels (E306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l'acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja

c) des phytostérols et esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de soja

d) de l'ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d'huiles végétales de soja

7. Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), à l'exception : 

a) du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole ;

b) du lactitol.

8. Fruits à coque, à savoir: amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia ou du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à base de ces fruits, à l'exception des fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole.

9. Céleri et produits à base de céleri.

10. Moutarde et produits à base de moutarde.

11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.

12. Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO2 total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant.

13. Lupin et produits à base de lupin.

14. Mollusques et produits à base de mollusques

(1) et les produits dérivés, dans la mesure où la transformation qu'ils ont subie n'est pas susceptible d'élever le niveau d'allergénicité évalué par l'Autorité pour le produit de base dont ils sont dérivés.

En complément :
  Droit et réglementation en CHR


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soho
Comment compliquerdavantage la vie des restaurateurs,installation, équipements,hygiène, chaine du froid, allergènes ...quoi d'autres à venir ?
24/06/2015 19:29
Atelierdisis
Ma carte change toutes les semaines!!! Ma vie n'était déjà pas assez compliqué!!! C'est du grand n'importe quoi comment fait on pour les pâtisseries j'en ai une dizaine chaque semaine je dois énuméré chaque allergène pour chaque préparation mais il faut que je dorme à un moment!!!!
24/06/2015 21:21
jfbretxa
Bonjour, restaurant sous forme de buffet à volonté pas moins de 50 références et une centaine de produits différents tous les services. Puis-je annoncer une bonne fois pour toute que j'utilise tous ces allergènes dans ma cuisine?
24/06/2015 22:07
soho
Voilà qui serait plus simple! Désolés pour les allergiques mais il faut prévoir dans ce cas des restaurants sans allergènes car c'est ingérable .Je crois que ça existe déjà?
24/06/2015 22:41
fralep
N'oublieriez-vous pas l'accessibilité et les normes de sécurité incendie?...Si on passe outre le découragement ressenti à la lecture de cette nouvelle obligation, je dois avouer que je sèche pour ce que sont les anhydrides sulfureux et sulfites...Mais je note que l'Arsenic n'est pas dans la liste. Un oubli que je signale immédiatement au gouvernement, qui amendera probablement la loi et ne tardera pas non plus à nous fixer par décret le calibre et la couleur des frites 'réglementaires', si nous en servons...
25/06/2015 21:27
clerale
Après une pause de 2 ans, je rachète un restaurant, la signature est programmée pour demain, mais voilà qu'avant même de commencer, je suis dégoûtée en découvrant toutes ces nouvelles obligations (cuisine 'maison' qui finalement ne pourra être affichée par aucun restaurateur, allergènes, accessibilité, prévention de la pénibilité, document unique et j'en passe !) ! Et comme l'humain a la faculté d'oublier, moi j'avais oublié qu'il vaut mieux être salarié que patron et je regrette déjà avant d'avoir commencé ! voilà que le parcours du combattant recommence... avec des journées à 18h pour ne même pas pouvoir se payer soi-même !!!
25/06/2015 23:00
fralep
N'y allez pas...Ou alors, rachetez MON restaurant ! :D
25/06/2015 23:13
bertrand
Voilà 5 ans que je cherche a vendre pour quitter ce pays et cette profession sur réglementée. J'ai déjà supprimé 80% de mes salariés en réduisant le CA juste pour éviter les contraintes et poursuites. Je n'arrive pas à trouver un fou pour le reprendre même à 30% de sa valeur, même pas à la valeur de l'immobilier fourchette basse. Et je les comprends tous. Je ne supporte plus cette surprotection à la con, qui détruit toute liberté et envien d'entreprendre. Vous avez vu aussi ce qu'ils ont pondu pour le social à compter du 1er janvier ? je sens que je vais fermer le resto et virer les derniers.
26/06/2015 15:17
fralep
euh...pour le social, vous me faites peur. Vous parlez de quoi?...
26/06/2015 15:38
bertrand
Ci-dessous le courrier reçu de mon comptable La Déclaration Sociale Nominative ( D.S.N) est une nouvelle obligation déclarative pour l’ensemble des entreprises en France, employant du personnel salarié à partir du 1ier janvier 2016. En notre qualité de prestataire pour la gestion administrative de votre personnel salarié, nous serons en charge d’établir cette déclaration pour votre compte. Cette nouvelle norme déclarative vise à terme à unifier l’ensemble des déclarations sociales dans un seul fichier qui sera transmis à chaque organisme concerné (CARSAT, CPAM, URSSAF, POLE EMPLOI, CAISSE DE RETRAITE) et un temps réel puisque cette déclaration devra être faite chaque mois (au lieu de chaque année avant pour la DADS) ou à l’occasion de chaque évènement (entrée, départ, arrêt de travail, prolongation…). ATTENTION : Le fichier transmis est beaucoup plus exigeant que le précédent et pose notamment les contraintes suivantes : - Impossibilité de déclarer un salarié sans numéro de sécurité sociale. - Impossibilité de refaire les payes après l’envoi des DSN : Il nous sera donc strictement impossible de refaire une paye sur le mois précédant – les modifications s’opéreront par voie de régularisation sur la paye suivante. - A terme, suppression des bordereaux de charges : nous ne pourrons plus vous envoyer de document justificatifs des sommes prélevées par les organismes. - Les arrêts de travail et prolongation doivent impérativement nous être transmis immédiatement et non en fin de mois pour assurer le versement des indemnités journalières à vos salariés. INFORMATION DES SALARIES : Vous trouverez ci-joint un courrier d’information règlementaire à remettre dès présent à chacun de vos salariés et à conserver dans leur dossier personnel. Nous vous informons que nous avons décidé d’anticiper la date du 1ier janvier 2016 compte tenu de la lourdeur de la mise en place de ce fichier et nous procéderons au cours de l’année 2015 au passage en « DSN » de votre dossier en réalisant au préalable des phases de test.
26/06/2015 16:29
chezgermaine@orange.fr
Nous désirerions obtenir les logos des substances provoquant des allergies qui sont facilement repérables. Ou peut-on les avoir ?
27/06/2015 16:23
le Mexicain
j'envisage de mettre sur l’arrière de ma carte la phrase suivante : par mesure de sécurité alimentaire pour notre clientèle et sécurité juridique pour notre établissement ,la direction vous informe que vous pouvez trouver l'ensemble des 14 produits allergènes du decret 2015-447 du 17 avril 2015 vous souriez ? vous trouvez ça ridicule ? je ne crois pas . l'administration nous prend pour ce qu'on est ! des cons !parce qu'il faut vraiment en tenir une couche pour accepter ce genre de truc avec tout le tremblement ,social,accessibilité,juridique,alimentaire,etc... si quelqu'un est allergique a quelque chose il le sait et il le dit ! il demande au serveur ! il n'attend pas que le resto le prévienne par une connerie sur nos cartes !! ce que je vais mettre en place prévient le client et je m'en tape de savoir son allergie a lui !! je dis que tout chez moi peut rendre allergique,j'ouvre le parapluie et basta ... n'oublions pas non plus que venir chez nous en voiture peut provoquer un accident ,traverser la route a pied meme dans les clous peut etre la source dans un accident !! et le soleil en ce moment les insolations en traversant le parking nous seront responsables aussi ? certains d'entre vous font des analyses de leurs plats ? (normalement) cela fait 10 ans que j'en fait et JAMAIS les vetos ne me les ont demandé (50 € ttc par analyse) je suis hotel j'ai fait la recherche de légionelles dans mes circuits d'eau (360 €ttc/3litres + chere que la lyonnaise des eaux !) JAMAIS demandé! alors ? une connerie de plus ? . qui regarde la traçabilité de la viande bovine ? eh bien connerie pour connerie... moi je vais le faire le Mex qui en a plus qu'assez !!
30/06/2015 09:04
bertrand
j'ai affiché l'ensemble des allergènes à l'entrée du resto en disant qu'il peut y avoir de tout dans tout.
30/06/2015 11:10
fralep
100% d'accord, le Mexicain et Bertrand...D'autant que je ne comprends rien à la plupart des allergènes décrits dans ce décret débile: où sont-ils?...Mais ils peuvent aller plus loin: vous laissez l'os dans la cuisse de poulet et l'huitre dans sa coquille sans prévenir du danger qu'il y a à les avaler en entier? Ouh là !!! Prévention, les gars ! Plus sérieusement: que faisons-nous à part réagir chacun de notre côté comme il peut? Et que font les syndicats pour dénoncer cette accumulation de mesures qui semblent n'avoir pour but que de tuer tous les restaurants indépendants? Vous avez des nouvelles d'eux, vous?
30/06/2015 12:59
le Mexicain
non ! ils font du gras en vendant de la formation
30/06/2015 13:57
le Mexicain
j'attends aussi les 1ers retours d'intoxications alimentaires dues aux 'doggy-bag' que des clients auront laissé dans la voiture sans glacière et reviendront dénoncer le resto par l’intermédiaire des vétos ou mieux par internet parce que mamie Lucette ou bien le chiard béni des dieux a eu sa petite diarrhée 2 jours après mais qui ne parlera pas des conditions de transport...et que bien entendu cela venait du resto ........ah ! le beau pays que voila !!! mort aux cons vive l'anarchie !!
30/06/2015 14:07
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