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Comment savoir quels sont les produits autorisés dans le fait maison ?

Juridique et social - mardi 21 octobre 2014 16:02
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Nous mettons en place le label fait maison dans le restaurant d'application de l'école. L'équipe pédagogique se pose des questions sur les matières premières suivantes : les gésiers confits sous vide, les nappages et fondants de pâtisserie. Ces produits peuvent-ils être incorporés dans un plat fait maison. À qui pourrais-je m'adresser pour obtenir une réponse ? Je n'ai pas trouvé où poser des questions sur le site du ministère dédié au fait maison. Lansac



Il n'y a pas d'organisme officiel en charge du traitement de telles questions. Vous pouvez toutefois consulter les services de la répression des fraudes de votre département. En revanche, dans L'Hôtellerie Restauration nous reprenons les questions des lecteurs et nous essayons d'apporter des réponses à la lecture des textes. En cas de doute sur un produit, pour éviter tout problème avec les services de la DGCCRF, il convient de ne pas utiliser le qualificatif fait maison.

• Gésiers confits sous-vide : il s'agit d'un produit fini qui a été cuit dans la graisse dans un autre établissement que le vôtre. Il n'entre pas dans l'exception des abats blanchis qui ont subi seulement une pré-cuisson pour des questions de conservation, et qui concerne principalement la tête de veau et le ris de veau (non cuisiné).

• Nappages : les nappages pâtissiers se présentent sous forme gélifié. Ils sont destinés principalement à recouvrir les tartes aux fruits pour leur donner un aspect brillant et les protéger de l'oxydation. Les glaçages gélifiés sont des produits prêts à l'emploi, qui font perdre le qualificatif de fait maison. Vous devez utiliser une gelée faite maison que vous ferez fondre.

• Fondant de pâtisserie : il sert à glacer les éclairs, les choux, les religieuses et ne peut pas être utilisé dans un dessert fait maison. Vous devez le réaliser vous-même avec de l'eau et du sucre.

Pascale Carbillet

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