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Peut-on faire du fait maison avec des cèpes en boîte ?

Juridique et social - vendredi 12 septembre 2014 09:25
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Si l'on achète des cèpes en boîte et que l'on finit de les préparer en cuisine, est-ce du fait maison ? DM



Le fait maison est une cuisine entièrement réalisée sur place à partir de produits bruts. Le décret du 11 juillet 2014 réglementant l'appellation Fait maison définit le produit brut. Il s'agit "d'un produit alimentaire n'ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés."

Le guide d'utilisation précise que pour demeurer brut, le produit alimentaire concerné ne doit pas avoir été modifié dans sa nature, en particulier par un mélange avec un autre produit ou par un chauffage préalable. L'ajout d'un additif n'est toléré que s'il est autorisé par la réglementation et nécessaire pour assurer la conservation du produit, et bien entendu s'il ne conduit pas à modifier le produit lui-même, tant en matière de goût que de texture et de qualités organoleptiques.

Il ne s'agit pas nécessairement un produit frais ni entier. Le paragraphe II de l'article D.121-13-1 permet au professionnel d'utiliser dans la composition de ses plats faits maison des produits bruts déjà épluchés (à l'exception des pommes de terre), mais aussi pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés. De même, il peut utiliser des produits fumés et salés, voire réfrigérés, congelés, surgelés et conditionnés sous vide. En résumé, la réglementation ne limite pas les produits bruts aux aliments frais et permet également l'utilisation de denrées déjà travaillées.

Les produits appertisés ne sont donc pas considérés comme des produits bruts : même si vous les cuisinez, vous ne pouvez pas utiliser l'appellation Fait maison. En revanche, vous pouvez le faire si vos cèpes sont congelés.

Pascale Carbillet

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