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Comment proposer du gibier sur sa carte

Juridique et social - mardi 25 septembre 2012 16:00
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Avec l'arrivée de l'automne, de nombreux restaurateurs mettent du gibier sur leur carte. Cependant, quelques précautions doivent être prises : il leur faut tenir à jour un registre du gibier mort et faire preuve d'une vigilance toute particulière sur les règles d'hygiène. Mode d'emploi.



Depuis 2006, la loi sur le développement des territoires ruraux et son décret d'application ont rendu possible la vente toute l'année du gibier chassé licitement. En raison des dates de chasse qui diffèrent d'un département à l'autre, l'interdiction de transporter et de vendre du gibier en période de fermeture de chasse gênait en effet considérablement les chasseurs et les grossistes. Les professionnels de la transformation du gibier de chasse, pour ne pas risquer de se trouver en infraction sans le savoir (par exemple en transportant du gibier au travers d'un département où la chasse était fermée), en étaient venus à se procurer du gibier à l'étranger au détriment du gibier national.

Si vous vous fournissez auprès d'un grossiste ou d'un atelier de traitement (équivalent abattoir), aucun problème : vous pouvez vous procurer et servir toute l'année des pièces fraîches ou congelées, des produits transformés et des plats cuisinés ou autres préparations en frais, surgelées ou appertisées de gibier autorisé.

Si vous vous fournissez auprès de chasseurs, vous ne pouvez servir que du gibier obtenu licitement, c'est-à-dire des espèces autorisées tuées pendant les périodes d'ouverture de la chasse.

Comment connaître les dates d'ouverture et de fermeture de la chasse ?

Les périodes d'ouverture et de fermeture de la chasse sont fixées au niveau national, mais diffèrent légèrement selon les départements. En outre, le préfet peut les restreindre pour certains gibiers. Il peut aussi prononcer des interdictions temporaires de vente de certains gibiers afin de sauvegarder certaines espèces particulièrement menacées. Il est donc nécessaire de se référer à l'arrêté préfectoral pour connaître les dates d'ouverture et de fermeture de la chasse pour chaque catégorie de gibier dans un département. Pendant toute la période de chasse, les dates sont affichées en mairie.

Vous pouvez trouver la liste de tous les arrêtés préfectoraux sur le site de la Fédération nationale des chasseurs : www.chasseurdefrance.com. Ce site est simple d'utilisation et très complet.

Se fournir auprès des chasseurs

Un restaurateur peut se fournir auprès d'un chasseur à la condition que le gibier sauvage provienne d'un lieu de chasse qui ne soit pas distant de plus de 80 km de son établissement. Toutefois, dans le cas de lieux de chasse situés dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet peut autoriser une livraison à une distance supérieure (Annexe VIII de l'arrêté du 21 décembre 2009).

Les chasseurs qui fournissent du gibier directement aux restaurateurs n'ont pas l'obligation de soumettre leur gibier aux contrôles des services vétérinaires (sauf pour le sanglier), à condition qu'il s'agisse de petites quantités remises localement.

Le chasseur doit fournir une fiche d'accompagnement du gibier

Les chasseurs ont cependant l'obligation de pratiquer un examen initial du gibier juste après la chasse et de remplir une fiche d'accompagnement du gibier comportant tous les éléments de traçabilité : le nom et l'adresse du chasseur, celle du destinataire (le restaurateur), le type de gibier ainsi que le lieu et la date de la chasse. Figurent aussi le compte rendu de l'examen initial ainsi que les nom, prénom et numéro d'agrément de la personne qui a effectué cet examen. Celui-ci ne peut être effectué que par un chasseur qui y a été formé.

Le gibier est identifié individuellement pour le grand gibier (bracelet plan de chasse ou adhésif) et individuellement ou par lot pour le petit gibier. Le numéro d'identification doit être reporté sur cette fiche. Si vous achetez du gibier entier qui fait l'objet d'un plan de chasse, veillez à ce qu'il soit muni d'une bague ou d'un bracelet qui porte le numéro de la chasse. Ces règles ont pour but d'assurer la traçabilité du produit mais aussi de lutter contre le braconnage. La fiche doit être établie en quatre exemplaires : un pour l'examinateur initial, un autre au détenteur du gibier, le troisième au destinataire du gibier et un quatrième au laboratoire d'analyse. Le restaurateur doit être titulaire du volet n° 3 et le conserver.

 

Respect des règles d'hygiène

Le chasseur ne peut vendre que du gibier frais, entier, en peau ou en plumes. Le restaurateur qui reçoit du gibier sauvage du chasseur ne peut le congeler en l'état, étant donné que le gibier n'est ni dépouillé ni plumé.

Comme le rappelle le Guide de bonnes pratiques hygiéniques restaurateurs, certains produits comme le gibier (contaminant par les poils, les plumes ou les viscères) sont susceptibles de transmettre des germes dangereux et doivent être manipulés avec un soin particulier. En conséquence, il faut veiller à stocker le gibier non dépouillé ou non plumé à l'écart des produits sensibles et à effectuer les opérations de dépouille et de plumage en dehors de la cuisine.

Se fournir auprès d'un grossiste ou d'un atelier de traitement

Si le restaurateur passe par un grossiste ou par un atelier de traitement agréé, le gibier aura été préparé, éventuellement découpé et il aura subi un contrôle vétérinaire et sera estampillé. Le sanglier subira en plus un contrôle relatif à la trichine. Les carcasses des grands gibiers sont estampillées après avoir été dépouillées. L'estampille sanitaire est reproduite sur l'étiquette des morceaux de grand gibier et du petit gibier. En plus des indications d'étiquetage définies par la réglementation générale en vigueur (dénomination précise du produit, pays où le gibier a été tué, son poids, DLC - frais - ou DLUO - congelé ou appertisé), l'étiquetage des pièces de gibier sauvage et d'élevage (français ou étranger) et des produits transformés, conditionnés, distribués par les grossistes doit comporter la marque d'identification attribuée à l'établissement agréé (dernier manipulateur) et correspondant au numéro d'agrément.

La viande de sanglier doit être exempte de trichine

La réglementation rend obligatoire la recherche de trichine sur la viande de sanglier (carcasses entières ou pièces de découpe), qu'elle soit passée par un atelier de traitement ou qu'elle soit remise directement par les chasseurs aux restaurateurs. L'ingestion de trichine peut en effet causer des troubles graves, voire mortels, et les sangliers sont des hôtes de ce parasite. En conséquence :

- soit le sanglier sauvage ou d'élevage fourni par les grossistes est estampillé et garanti exempt de trichine, auquel cas la fiche de résultat négatif du laboratoire doit être fournie ;

- soit le sanglier sauvage fourni directement par un chasseur n'est pas estampillé. Dans ce cas, le chasseur doit soumettre la carcasse du sanglier à un laboratoire d'analyse vétérinaire agréé afin de vérifier l'absence de trichine.

Vous devez être titulaire d'un registre du gibier mort

Toute personne qui vend du gibier mort ou des produits transformés, voire cuisinés à base de gibier frais ou congelé, doit tenir un registre, ou un document comportant un certain nombre d'informations afin de lutter contre le braconnage et d'assurer la traçabilité sanitaire des produits (article R.424-22 du code de l'environnement).

Vous pouvez réaliser vous-même ce registre, à la seule condition que ce dernier contienne bien toutes les informations demandées : l'origine des animaux ou morceaux d'animaux détenus ou utilisés, en précisant la date d'achat, l'identité du vendeur, l'espèce de l'animal ou la nature des morceaux. Pour le gibier sauvage, le restaurateur doit insérer la fiche d'accompagnement du gibier que lui remettra le chasseur.

Vous pouvez aussi vous procurer un registre de contrôle du gibier mort que vous n'aurez plus qu'à remplir ensuite auprès des éditions Berger Levrault (Réf. 507 074) : 5 rue Ampère, BP 79, 54250 Champigneulles • Tél. : 03 83 38 83 83 • http://boutique.berger-levrault.fr

Pascale Carbillet

À lire : Viandes et Gibiers (grillades, rôtis, sautés, cocottes…)

La collection Comme un chef met en valeur les techniques de base pour préparer un produit, ici, les viandes et gibiers. Elles sont illustrées par des procédures pas à pas ainsi que des recettes simples à réaliser, présentées en étapes illustrées et accompagnées de nombreux conseils et astuces.

Viandes et gibiers, propose ainsi 85 recettes à base de viande et de gibier, mais aussi des recettes de marinades et d'accompagnements ainsi que de nombreux conseils sur les différents morceaux et leur cuisson.

Viandes et gibiersÉditions Larousse, collection Comme un chef192 pages • Prix : 9,95 € • À paraître le 2 novembre 2012

En complément :
 Le lièvre aux mûres et airelles en deux façons, améthystes et chanterelles
 Col vert aux cèpes et châtaignes
 Couci-couça de chevreuil au praliné de cèpes
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