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Les conseils de la Direction générale de la Concurrence et de la Répression des Fraudes pour des fêtes réussies

Juridique et social - vendredi 16 décembre 2011 18:56
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Chaque année, la direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes propose un dossier en ligne « Pour des fêtes réussies » rappelant la règlementation aux produits consommés ou utilisés lors de ces fêtes de fin d'année.



Dans ce document vous trouverez ce que tout consommateur mais aussi tout professionnel doit connaître sur les produits alimentaires que l'on retrouve plus particulièrement pendant ces repas festifs de fin d'année. Petit florilège des produits les plus consommés mais aussi les plus contrôlés.

Foie gras

Comme le rappelle la DGCCRF,  idéalement le vrai foie gras est un foie qui a été juste « dénervé » (précisant que cette expression utilisée dans la profession, est  en réalité impropre, car en fait, il ne s'agit pas d'enlever les nerfs, mais le réseau artériel et veineux).

Les 2 lobes sont laissés entiers : il s'agit  alors d'un « foie gras entier ». Quand des morceaux de lobes sont agglomérés : c'est du « foie gras ». Ces préparations sont assaisonnées et cuites.

Les « blocs de foie gras » sont des foies gras malaxés, puis reconstitués. La texture est modifiée et la saveur différente : ils peuvent contenir jusqu'à 10 % d'eau. Le bloc peut être « avec morceaux », dans ce cas, les morceaux doivent représenter au moins 30 % de la masse du produit.

Les préparations à base de foie gras

La définition des préparations à base de foie gras est fixée par un décret du 9 août 1993. Ces préparations font appel à l'incorporation d'autres matières premières que le foie gras. La mention « foie gras » n'entre plus dans la dénomination de vente. Elle peut la compléter, mais avec l'indication du pourcentage de foie gras mis en oeuvre. Ex. : préparation contenant plus de 50% de foie gras.

Parfaits de foie d'oie ou de canard : ils doivent contenir au moins 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d'oie ou de canard et de l'assaisonnement.

Médaillons ou pâtés de foie d'oie ou de canard » : ils doivent contenir au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras, et sont présentés en noyau entouré d'une farce et assaisonnés.

« Galantines de foie d'oie ou de canard » : elles doivent également contenir 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras mêlés à une farce et assaisonnés.

«Mousses de foie d'oie ou de canard » : ce sont des préparations composées d'au moins 50 % de foie gras mêlé à une farce, de façon à donner au produit la texture caractéristique de la dénomination, et assaisonnées.

Préparations contenant plus de 20 % de foie gras. Pour ces produits, la dénomination de vente est complétée par les termes « au foie d'oie » ou « au foie de canard ». On y trouve notamment les « pâtés au foie d'oie ou de canard ».

La DGCCRF est très vigilante sur la composition de ces produits comprenant cet ingrédient valorisant le foie gras. Elle vérifie que l'ingrédient noble mis en avant est réellement du foie gras ou du bloc de foie gras.

 

Le saumon

Si les ventes de saumon fumé se sont fortement démocratisées, on n'attend plus ces périodes de fin d'année pour le consommer, en revanche le saumon fumé de bonne qualité reste encore un produit relativement onéreux.

On trouve deux grandes espèces sur les étals : le saumon Atlantique d'élevage provenant de Norvège, d'Irlande ou d'Ecosse et plus récemment du Chili et le saumon du pacifique.

Vous trouvez aussi dans ce guide des conseils pour bien choisir un saumon fumé. Peu importe sa couleur, celle-ci doit être uniforme, signe d'une bonne alimentation. Les taches brunes doivent être rares et la bordure de tranche ne doit jamais être plus foncée. Seuls les saumons sauvages peuvent présenter quelques taches (hématomes) sans incidence sur la qualité. Des tranches larges aux nervures espacées sont le gage d'un poisson bien développé et indiquent qu'elles viennent de la partie avant du poisson, la plus moelleuse.

Depuis 1993, la DGCCRF exerce une surveillance régulière sur la présence de Listeria dans les denrées alimentaires,  et plus particulièrement sur le saumon fumé, denrée sensible.

 

Les huitres

La France est le premier producteur d'huitres en Europe avec 130 000 tonnes d'huitres produites par an dont 90% de creuses et 10% de plates). La consommation d'huitres a lieu majoritairement pendant les fêtes de fin d'année.

Pour profiter au mieux de ces fruits de mers, il est rappelé  que les huîtres ne doivent jamais être retournées afin qu'elles ne se vident pas et doivent être conservées au frais entre + 5 et + 15 degrés, à l'abri de la lumière. Elles peuvent être conservées 4 à 5 jours à condition qu'elles soient posées bien à plats.

La DGCCRF rappelle les anomalies relatives à l'information du consommateur qu'elle relève régulièrement avec l'utilisation d'origine locale valorisante comme « Marennes-Oléron » ou « Arcachon » pour des huîtres simplement expédiées de Marennes ou d'Arcachon. Parfois, il est aussi constaté des cas de francisation d'huitre (élevées en Irlande ou en Espagne et vendues comme françaises).

 

Les truffes et les produits truffés

5 espèces de truffes sont produites et commercialisées en France : la truffe noir (melanosposrum) qui est la plus célèbre et la plus cher, la truffe brumale, la truffe de bourgogne, la truffe mésentérique  et la truffe blanche. Si toutes  bénéficient de l'appellation de truffes, il n'en reste pas moins qu'elles ont des qualités gustatives bien différentes, ce qui se traduit au niveau des prix.

Au moment des fêtes les produits « truffés » sont largement commercialisés ou servis dans les restaurants. La loi du 27 juillet 2010 (LMAP) exige pour tout produit portant la mention « truffé » la mise en oeuvre de 3 % minimum de truffe et l'indication du nom de l'espèce de truffe. Il en est de même pour les denrées alimentaires additionnées de jus de truffe. La DGCCRF conseille d'être vigilant lors de l'achat de ces produits car les anomalies rencontrées sont fréquentes (pourcentage de truffe insuffisant, utilisation de truffes en mélange, huiles dites « à la truffe » alors que seulement des arômes sont ajoutés…)

Toutefois, elle précise que la règlementation va être complétée prochainement. Un décret qui paraîtra début 2012 introduira des exigences de qualité pour les truffes fraiches et des dispositions d'étiquetage plus protectrices pour le consommateur.
Pascale Carbillet