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Comment proposer du gibier sur sa carte

Juridique et social - mercredi 22 septembre 2010 09:44
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L’approche de l’automne est l’occasion pour grand nombre de restaurateurs de remettre le gibier à leur carte, même si ce produit est de moins en moins saisonnier en raison de son abondance et de l’assouplissement de la réglementation. Malgré tout, les restaurateurs ne peuvent pas vendre toutes les catégories de gibier, et doivent être attentifs aux dates d’ouverture et de fermeture de la chasse pour le gibier qu’ils se procurent directement auprès des chasseurs. Sans oublier, bien sûr, de respecter les règles d’hygiène et de traçabilité. Mode d’emploi.



Le transport, la vente, la mise en vente et la détention pour la vente et l’achat des animaux vivants d’espèces dont la chasse est autorisée ou des animaux licitement tués à la chasse sont réglementés par les articles L.424-8 à L.424-13 ainsi que par les articles R.424-20 à R.424-22 du code de l’environnement. S’y ajoute l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaire en contenant, qui comporte une annexe VIII relative aux dispositions applicables aux petites quantités de gibier sauvage. Cet arrêté est venu transposer dans la réglementation française les prescriptions d’un règlement européen n°853/2004 de 2004, et son application est obligatoire.

Les catégories de gibier que vous pouvez proposer sur votre carte
Vous pouvez proposer uniquement certaines catégories de gibier qui sont les suivantes :
tous les mammifères sauvages français dont la chasse est autorisée ou qui ont été licitement tués à la chasse : cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier, ragondin, rat musqué, renard ;

certains oiseaux sauvages, vivants ou licitement tués à la chasse donc prélevés en milieu naturel, appartenant aux espèces suivantes : canard colvert, corbeau freux et corneille noire, étourneau sansonnet, faisans de chasse (2 espèces), geai des chênes, lagopède des saules, perdrix gambra, perdrix grise, perdrix rouge, pie bavarde, pigeon ramier. On parle alors de liste positive : tout ce qui n’est pas énuméré dans cette liste est interdit ;

le gibier d’élevage (animaux dont la chasse est autorisée et qui sont nés et élevés en captivité en France ou à l’étranger) : sanglier, cerf, faisan, perdrix, caille, autruche, émeu, nandou.

Peut-on commercialiser des bécasses ?
Non ! La bécasse ne fait pas partie de la liste positive des gibiers à plumes autorisées à la vente, quelque soit la période de l’année. Cette interdiction concerne les bécasses chassées en France mais aussi dans les autres pays d’Europe. Il en est de même pour d’autres gibiers à plume comme la grive.
Attention ! Si ces deux gibiers à plume sont interdits à la vente, ils peuvent cependant être chassés.

Pendant quelle période peut-on vendre du gibier ?
L’interdiction de transporter et de vendre le gibier en période de fermeture de chasse gênait considérablement les chasseurs et les grossistes, en raisons du décalage des dates de chasse selon les départements. Pour ne pas risquer de se trouver en infraction sans le savoir (en transportant du gibier dans un département où la chasse était fermée), les professionnels préféraient alors se procurer du gibier venu de l’étranger au détriment du gibier national.

Mais depuis 2006, la loi sur le développement des territoires ruraux et son décret d’application ont rendu possible la vente toute l’année du gibier chassé licitement.

• Si vous vous fournissez auprès d’un grossiste ou d’un atelier de traitement (équivalent abattoir), aucun problème, vous pouvez vous procurer et servir toute l’année des pièces fraîches ou congelées, des produits transformés et des plats cuisinés ou autres préparations en frais, surgelés ou appertisés de gibier autorisé ;

• Si vous vous fournissez auprès de chasseurs, vous ne pouvez servir que du gibier tué licitement à la chasse, c’est-à-dire des espèces autorisées, chassées pendant les périodes de chasse.

Où s’informer des dates d’ouverture et de fermeture de la chasse ?
Les périodes d’ouverture et de fermeture de la chasse sont fixées au niveau national, mais sont légèrement différentes selon les départements. Mais sachez que le préfet peut restreindre ces dates ou prononcer des interdictions temporaires de vente de certains gibiers afin de sauvegarder certaines espèces particulièrement menacées. Il faut donc se référer à l’arrêté préfectoral pour connaître les dates d’ouverture et de fermeture de la chasse pour chaque catégorie de gibier dans un département.

Vous pouvez trouver la liste de tous les arrêtés préfectoraux sur le site, très simple d’utilisation, de la fédération nationale des chasseurs : www.chasseurdefrance.com . Après avoir cliqué sur le lien ‘dates d’ouvertures de la chasse 2010-2011’, une carte de France apparaît, il suffit alors de cliquer sur le département concerné pour avoir l’arrêté préfectoral que vous pouvez ensuite imprimer ou télécharger.

Se fournir auprès des chasseurs
L’annexe VIII de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatives aux dispositions applicables aux petites quantités de gibier sauvage est venue réglementer les conditions dans lesquelles un restaurateur peut se procurer du gibier sauvage auprès des chasseurs.
Un restaurateur peut se fournir auprès d’un chasseur à la condition que le gibier sauvage provienne d’un lieu de chasse éloigné de 80 km maximum de son établissement. Toutefois, dans le cas de lieux de chasse situés dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet peut autoriser une livraison à une distance supérieure.

Les chasseurs qui fournissent du gibier directement aux restaurateurs n’ont pas l’obligation de soumettre leur gibier aux contrôles des services vétérinaires (sauf pour le sanglier), à condition qu’il s’agisse de petites quantités remises localement. Ils ont toutefois l’obligation de pratiquer un examen initial du gibier juste après la chasse et de remplir une ‘fiche d’accompagnement du gibier’ comportant tous les éléments de traçabilité.

Cette fiche comporte plusieurs renseignements : le nom et l’adresse du chasseur, mais aussi celle du destinataire (le restaurateur), le type de gibier ainsi que le lieu et la date de la chasse, le nom et prénom ainsi que le numéro d’agrément de la personne qui a effectué l’examen initial du gibier. Figure aussi le compte rendu de l’examen initial ainsi que le nom et prénom et numéro d’agrément de la personne qui a effectué cet examen. En effet, ce dernier ne peut être effectué que par un chasseur qui a été formé pour cela.

Le gibier est identifié, soit individuellement pour le grand gibier (bracelet plan de chasse ou adhésif), soit individuellement ou par lot pour le petit gibier. Le numéro d’identification doit être reporté sur cette fiche. Si vous achetez du gibier entier qui fait l’objet d’un plan de chasse, veillez à ce qu’il soit muni d’une bague ou d’un bracelet qui porte le numéro de la chasse.

Ces règles ont pour but d’assurer la traçabilité du produit mais aussi de lutter contre le braconnage.
Cette fiche est établie en 4 exemplaires, l’un est destiné à l’examinateur initial, un 2e au détenteur du gibier, un 3e au destinataire du gibier et un 4e au laboratoire d’analyses. Le restaurateur doit être en possession du volet n° 3 qu’il conservera.

Dans le respect des règles d’hygiènes

Le chasseur peut vous vendre uniquement du gibier entier en peau ou en plumes. Il est interdit pour le restaurateur de recevoir du gibier dépouillé ou plumé. En outre, il doit s’agir de gibier frais, non congelé par le chasseur.

De même, il est rappelé que le professionnel qui reçoit du gibier sauvage ne peut pas le congeler en l’état, étant donné que le gibier n’est ni dépouillé, ni plumé.
Comme le rappelle le Guide de bonnes pratiques hygiéniques restaurateur, certains produits comme le gibier (contaminant par les poils, les plumes ou les viscères) sont susceptibles de transmettre des germes dangereux et doivent être manipulés avec un soin particulier. Il faut veiller à stocker le gibier non dépouillé et non plumé à l’écart des produits sensibles.

Effectuez les opérations de dépouille et de plumage hors de la cuisine pour éviter toute contamination.

Se fournir auprès d’un grossiste ou d’un atelier de traitement
Dans ce cas, le gibier sera obligatoirement passé par un atelier de traitement agréé où il aura été préparé, éventuellement découpé et où il aura subi un contrôle vétérinaire et sera estampillé. Le sanglier subira en plus un contrôle relatif à la trichine.
Les carcasses des grands gibiers sont estampillées après avoir été dépouillées. L’estampille sanitaire est reproduite sur l’étiquette des morceaux de grands gibiers ainsi que celle du petit gibier. 

En plus des indications d’étiquetage définies par la réglementation générale en vigueur (dénomination précise du produit, pays où le gibier a été tué, son poids, DLC - frais - ou DLUO - congelé ou appertisé), l’étiquetage des pièces de gibier sauvage et d’élevage, français ou étranger, et des produits transformés, conditionnés, distribués par les grossistes doit comporter la marque d’identification attribuée à l’établissement agréé, dernier manipulateur, et correspondant au numéro d’agrément. 

La réglementation spécifique de la viande de sanglier

La réglementation rend obligatoire la recherche de trichine sur la viande de sanglier (carcasses entières ou pièces de découpe) qu’elle soit passée par un atelier de traitement ou qu’elle soit remise directement par les chasseurs aux restaurateurs. En effet, l’ingestion de trichine peut causer des troubles graves, voire mortels, et les sangliers sont des sources majeures de ce parasite.

Le sanglier sauvage ou d’élevage fourni pas les grossistes est estampillé et garanti exempt de trichine. La fiche de résultat négatif du laboratoire doit être fournie. Le sanglier sauvage fourni directement par un chasseur n’est pas estampillé, mais le chasseur doit soumettre la carcasse du sanglier à un laboratoire d’analyse vétérinaire agréé afin de vérifier l’absence de trichine.

Vous devez être titulaire d’un registre du gibier mort

Toute personne qui vend du gibier mort ou des produits transformés, voire cuisinés à base de gibier frais ou congelé, doit avoir un registre, ou un document comportant un certain nombre d’informations, afin de lutter contre le braconnage et d’assurer la traçabilité sanitaire des produits (article R.424-22 du code de l’environnement).

Tout restaurateur qui propose du gibier dans son restaurant doit donc tenir à jour un registre de contrôle du gibier mort (auparavant il s’agissait du ‘Registre des entrées et des sorties de gibier’).
Vous pouvez vous procurer ce registre de contrôle du gibier mort, que vous n’aurez alors plus qu’à remplir, mais vous pouvez aussi le réaliser vous-même (sur papier ou sur informatique) à la seule condition que ce dernier contienne bien toutes les informations demandées : l’origine des animaux ou morceaux d’animaux détenus ou utilisés, préciser la date d’achat, l’identité du vendeur, l’espèce de l’animal ou la nature des morceaux.
Pour le gibier sauvage, le restaurateur doit désormais insérer la fiche d’accompagnement du gibier que lui remettra le chasseur.

Vous pouvez acheter ce registre

Vous pouvez aussi vous procurer ce registre de contrôle du gibier mort que vous n’aurez plus qu’à remplir ensuite (c’est la solution la plus simple) auprès des :

Éditions Berger Levrault

5 rue André Ampère

BP 79

54250 Champigneulles

Tél. : 03 83 38 83 83

Fax : 03 83 38 86 10

www.editions.berger-levrault.fr 

Réf. 507 074

Création de la marque Gibier de chasse chasseurs de France

Les Français sont de faibles consommateurs de gibier par rapport à leurs voisins européens, avec une moyenne de 600 g de viande de gibier par habitant et par an. En France on consomme 15 000 tonnes de viandes de gibier par an, mais 70 % de cette consommation est importée, alors que la France est l’un des pays les plus giboyeux d’Europe.
Ce paradoxe est en partie dû à une réglementation trop stricte qui interdisait la viande du gibier frais en dehors des périodes de chasse, différentes d’un département à l’autre, ce qui limitait considérablement sa commercialisation. Cette réglementation avait été instaurée en vue de lutter contre le braconnage et pour préserver les espèces. Mais avec l’évolution des mentalités permet une meilleure gestion de la faune sauvage. La chasse durable doit gérer l’augmentation croissante de grands animaux en augmentant les plans de chasse afin d’assurer un équilibre. Le Gouvernement a d’ailleurs déclenché un plan national de maîtrise du sanglier qui va se traduire par un plus grand nombre d’animaux chassés.

Il devenait nécessaire de mettre en place un projet de valorisation et de mise sur le marché de la viande de gibier français permettant une réelle opportunité de développement au niveau local. C’est la raison pour laquelle, en 2008 a été créée la marque ‘Gibier de chasse-Chasseur de France’ avec pour objectif d’apporter une lisibilité spécifique à la viande de gibier de chasse française. Des grossistes comme Metro, mais aussi des ateliers de traitement de gibier partenaires ont fait la promotion de cette marque auprès de leurs clients restaurateurs ou bouchers, charcutiers, traiteurs. Pour bénéficier de cette marque, ces professionnels se sont engagés par écrit à respecter une charte, notamment à fournir uniquement du gibier de chasse français. Ce sont ces derniers qui remettent les logos à leurs clients afin qu’ils puissent communiquer sur ce produits dans leurs établissements. (liste de ces partenaires sur : www.chasseurdefrance.com/gibier/partenaires.htm ).

Quel gibier peut bénéficier de cette marque ?

Le Gibier de chasse-Chasseurs de France doit être identifié et reconnaissable, il doit garantir son origine et apporter toute confiance aux professionnels qui l’achètent, ainsi qu’aux consommateurs.

Quelles sont ses caractéristiques ?
• il doit s’agir d’un gibier tué à la chasse ;
• ce gibier est ‘tracé’, c’est-à-dire qu’il a été identifié, avec un numéro unique, dès le lieu de chasse et suivi tout au long de la chaîne de transformation. Ainsi l’origine France peut être garantie.
• il s’agit d’un gibier contrôlé et estampillé : il a été collecté dans les territoires de chasse par des professionnels, des collecteurs et des ateliers de traitement de gibier, enregistrés et agréés. Il a donc été contrôlé par les autorités sanitaires et son estampille est le signe que le produit est apte à la consommation humaine.
Il peut s’agir de viande fraîche ou de produits transformés à partir de Gibier de chasse-Chasseurs de France.Les différentes unités de vente sont étiquetées avec le logo simple (petite étiquette), ou habillé de noir et or (grande étiquette).
Pascale Carbillet

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