Proposer des champignons sauvages frais dans votre restaurant

Quelles sont les règles à respecter pour proposer des champignons sauvages frais dans vos établissements ? S’il n’existe malheureusement pas de réglementation au niveau national sur la vente des champignons frais sauvages, il faut vous référer au niveau local afin de savoir s’il existe un arrêté préfectoral ou communal.

Si les champignons de Paris cultivés industriellement sont les plus présents sur les tables, les champignons forestiers sont aussi très appréciés en France. Parmi les plus populaires on trouve les cèpes, bolets, chanterelles, trompettes-de-la-mort, pieds-de-mouton. Mais la récolte de ces champignons au niveau national est insuffisante pour répondre à la demande et conduit la France à en importer. Selon l’ONF (Office national des forêts), la récolte de ces champignons sauvages (sylvestres) est évaluée par les professionnels à environ 5 000 tonnes par an. L’organisme considère que les volumes commercialisés sont probablement deux fois plus élevés en raison des ventes en directes.

Un restaurateur qui propose des champignons sauvages à sa carte a plus de chances de se les procurer auprès d’un grossiste et dans une majorité des cas il s’agit de champignons d’importations. Mais il reste malgré tout des champignons sauvages, dans ce cas là, quelles sont les précautions à prendre par le restaurateur qui se fournit directement auprès des ramasseurs de champignons ?

Une réglementation très éparse

Il faut savoir qu’il n’existe pas de réglementation générale sur la vente des champignons sauvages frais. Comme pour toutes denrées alimentaires, les champignons sauvages frais sont soumis aux dispositions générales des codes existants comme celui sur la consommation ainsi qu’à des décrets régissant les fruits et légumes. Les champignons sauvages frais sont aussi souvent mentionnés dans les règlements sanitaires départemental type (RSD). Comme par exemple : “Les champignons sauvages commercialisés doivent être accompagnés d’un certificat de comestibilité par des agents habilités à cet effet et agréés par l’autorité sanitaire.” Mais obtenir ce fameux certificat de comestibilité relève de la gageure. Bien souvent, les services de la Dass (Direction départementale des affaires sanitaires) en ignorent l’existence. Cette difficulté à trouver le document s’explique par le fait que les préfets et les maires ont la possibilité de prendre des arrêtés spécifiques aux champignons sauvages en fixant la liste des espèces autorisées ainsi que les modalités de contrôle. Si le préfet peut imposer la délivrance d’un certificat de comestibilité pour tout champignon sauvage frais vendu conformément aux dispositions du règlement sanitaire, le plus souvent il assouplit cette obligation en prévoyant dans l’arrêté une liste d’espèces notoirement connues qui peuvent être vendues sans ce certificat.

Selon une enquête réalisée en 2008, par le centre de toxicovigilance de Grenoble, auprès de 235 villes réparties dans l’ensemble des départements français, 51 arrêtés ont été recensés, dont 43 municipaux et 8 arrêtés préfectoraux avec une ancienneté moyenne de 22 ans (de 1 à 71 ans). Cette enquête conclut d’ailleurs à la nécessité d’une réglementation nationale unique qui permettrait de définir les administrations et services compétents, une liste nationale positive d’espèces avec la possibilité de la modifier localement, les modalités de contrôle, la qualification du contrôleur ainsi que les conditions de bonne information des consommateurs (espèces toxiques crues ou mal cuites, risques d’allergies, etc.)

Des arrêtés préfectoraux fixent des limites

Le restaurateur doit aussi se référer à l’arrêté préfectoral sur la cueillette et la vente des champignons auprès de la préfecture ou de la mairie. Celui-ci peut en effet fixer la liste de champignons dont le ramassage et la cession à titre gratuit ou onéreux sont interdits, soit l’autoriser dans certaines conditions sur tout ou partie du territoire et pour des périodes déterminées. Par exemple, la préfecture de Lozère a instauré une réglementation applicable à la cueillette des champignons depuis le 10 septembre 2007. La cueillette ne peut s’effectuer que du lever au coucher du soleil. Si elle est à caractère familiale, elle est tolérée dans la limite de 10 litres par personne et par jour. Le texte précise que cette tolérance a des fins de consommation familiale interdit toute cueillette en vue de la revente. Passer outre cette interdiction est passible d’une amende de la 4e classe. D’autres départements ou communes autorisent la cueillette des champignons, mais à la condition d’être détenteur d’un permis de cueillette délivrée moyennant finance.

La conduite à tenir par le restaurateur

En matière de champignons sauvages, c’est la prudence qui doit primer avant tout. Il est indispensable de se limiter à des espèces connues et en bon état de conservation. Qu’il les ramasse lui-même ou qu’il les achète, le restaurateur doit être très vigilant. Même les champignons qu’il achète font partie de la liste des espèces autorisées.

La prudence (souvent imposé par les arrêtés) veut de n’acheter que des champignons intacts, frais et entiers, c’est-à-dire munis de toutes leurs parties (chapeau, pied, bulbe, volve…). D’ailleurs la vente de champignons qui sont falsifiés ou corrompus, c’est-à-dire qui sont trop vieux, flétris, gâtés, saturés d’humidité, perforés par les insectes ou coupés en morceaux est interdite.

Le lot ou le panier doit indiquer clairement et visiblement le nom des champignons sous leur dénomination française ou latine. De même il est interdit de mélanger plusieurs espèces différentes dans un même lot.

Les champignons sont vendus sous la seule responsabilité du vendeur. Mais le restaurateur a une obligation de résultat en terme d’hygiène alimentaire envers sa clientèle, et qu’en cas d’intoxication alimentaire, c’est lui qui restera responsable. Il doit donc veiller à demander à se faire établir une facture par son vendeur.

Attention ! Ne vous procurez des champignons qu’auprès de personnes maîtrisant réellement le sujet. Les dictons concernant la comestibilité ou la toxicité des champignons sont souvent la cause de nombreuses intoxications et seule une bonne connaissance botanique de l’espèce est source de sécurité.