Comment postuler au titre de maître restaurateur
Juridique et social - mercredi 21 octobre 2009 09:21
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Le titre de maître restaurateur a été crée en 2007 afin de distinguer les professionnels de la restauration traditionnelle proposant une cuisine de qualité à base de produits et faire connaître leur démarche auprès de la clientèle. Ce titre permet aussi à ces derniers de bénéficier d’un crédit d’impôt sur les dépenses engagées pour moderniser leur établissement. En raison des retards pris dans la publication des textes, ce titre n’a été opérationnel qu’en 2008. Désormais le dispositif est opérationnel alors quelque soit votre motivation : crédit d’impôt pour investir dans votre établissement ou reconnaissance professionnelle, n’hésitez pas à demander ce titre. La marche à suivre.
Un minimum de qualification demandée
Peuvent postuler à ce titre de maître restaurateur toutes personnes physiques qui dirigent, ou exploite un restaurant et justifie d’un minimum de qualification professionnelle qui sont un bac ou un brevet professionnel. Mais ce titre est aussi ouvert aux personnes titulaires d’un CAP ou BEP, à la condition d’avoir en plus cinq ans d’expérience. Si vous ne possédez aucun des diplômes énumérés vous devez alors justifier d’une expérience professionnelle de 10 ans en tant que dirigeant d’une entreprise exploitant un restaurant. Si cette condition de qualification ou d’expérience doit être détenue par l’exploitant, à défaut l’activité doit être placée sous la responsabilité et le contrôle technique et effectif permanent d’une personne ayant les qualifications requises pour chaque établissement. Mais dans ce cas le dirigeant doit avoir 5 ans d’expérience professionnelle à ce titre.
Respecter un cahier des charges
Il ne suffit pas d’avoir les qualifications et expériences requises, il faut en outre respecter un cahier des charges bien précis qui est définis par l’arrêté du 14 septembre 2007. Ce cahier des charges comporte une trentaine de point concernant 5 grands chapitres qui sont :
A. les produits de la table
B. relations clients
C. Aménagements intérieurs
D. Environnement et extérieurs (si existants)
E. Hygiène, sécurité et propreté
Une cuisine réalisée sur place avec une majorité de produits frais
Un des critères le plus importants concerne les produits de la table qui est le fondement même de ce professionnalisme, c’est la raison pour laquelle nous nous détaillons celui-ci.
A. Pour les produits de la table
La cuisine doit être faite sur place en travaillant avec des produits en majorités frais. Ce texte n’impose pas que les produits que vous utilisez soient en totalités frais, il suffit que cela soit la majorité.
Par contre, pour les charcuteries et salaisons, l’arrêté impose que le professionnel achète exclusivement ces produits auprès d’artisans ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production de ces produits semi-finis.
Vous ne pouvez pas utiliser des plats déjà préparés.
Vous devez proposer un minimum de diversité dans les plats proposés : au moins quatre plats en entrée, quatre plats principaux et quatre desserts. Le texte prévoit que vous devez en outre, en matière de suggestions ponctuelles, renouvelé quotidiennement au moins, soit une entrée, soit un plat principal, soit un dessert. Ce qui ne vous impose pas d’avoir une entrée, un plat ou un dessert du jour quotidiennement, mais de proposer au moins l’un des trois.
Faites réaliser un audit de votre établissement
Avant toute chose, vérifiez que vous remplissez bien les conditions fixées par les textes, tant au niveau de vos qualifications que de votre expérience. Prenez connaissance du cahier des charges du titre, votre cuisine correspond aux critères définis pour les produits de la table, alors il ne vous reste plus qu’à prendre contact avec l’un 4 organismes certificateurs agréés (voir la liste ci-dessous) afin de faire réaliser un audit externe de votre établissement pour voir si vous remplissez bien tous les critères.
Le coût de cet audit est à la charge de l’exploitant, mais ce coût peut être imputé sur votre crédit d’impôt une fois l’obtention du titre. Le coût de cet audit est évalué approximativement à 450 € HT. Selon l’organisme certificateur qui viendra procéder à l’audit, certaines prestations sont comprises dans le prix de base quand pour d’autres il faut rajouter un supplément. Mais les tarifs sont sensiblement les mêmes quelque que soit l’organisme.
Comment se déroule l’audit de votre restaurant
L’auditeur arrive en tant que client mystère dans votre restaurant. Il en profit pour vérifier certains points de contrôle et notamment la qualité du service, l’attention du personnel envers la clientèle, l’aménagement de la salle ainsi que l’ambiance.
A l’issu de son déjeuner, l’auditeur demande l’addition et se présente auprès du responsable de l’établissement. Il commence alors une visite guidée de l’établissement aussi bien en cuisine que dans les sanitaires.
Outre la vérification des frigos, l’auditeur vous demande aussi de produire des factures de vos fournisseurs mais aussi vos titres de qualification ainsi que ceux de votre personnel (préparez des photocopies).
A l’issu de cet audit qui dure à peu près 4 heures (repas compris), l’auditeur vous remet son rapport d’audit que vous devez signer.
Constituer votre dossier de candidature
Si le rapport est favorable (à peine 10% des audits réalisés ont un rapport défavorable), vous devez ensuite constituer un dossier qui doit être adressé au préfet du département de votre établissement avec les pièces suivantes :
• l’identité du candidat, l’adresse et l’enseigne du ou des établissements dans lequel il exerce son métier ;
• lorsque l’entreprise est de forme sociale, l’adresse du siège social et la raison sociale de la société ;
• le justificatif de l’immatriculation au registre du commerce et des sociétés du principal établissement et éventuellement des immatriculations secondaires de moins de trois mois ;
• les justificatifs relatifs aux conditions de candidature, c’est-à-dire une photocopie de vos diplômes, afin d’attester que vous remplissez bien les critères de qualification ;
• l’attestation sur l’honneur du chef d’entreprise que lui-même ou la société sont à jour des cotisations fiscales ou sociales exigibles ;
• le rapport d’audit de l’organisme certificateur.
A réception de votre dossier, le préfet dispose d’un délai de deux mois pour l’instruire.
Permet de bénéficier d’un crédit d’impôt
Le titulaire du titre maître restaurateur peut bénéficier d’un crédit d’impôt de 50% des dépenses qui permettent de satisfaire aux normes d’aménagement et de fonctionnement prévues par le cahier des charges relatif au titre de maître restaurateur.
Mais seules sont prises en compte dans l’assiette de ce crédit d’impôt dans la limite de 30 000 € les dépenses exposées pendant l’année civile au titre de laquelle le dirigeant a obtenu le titre de maître restaurateur et les deux années suivantes.
Attention aux délais ! En effet, si vous avez des projets d’investissements dans votre établissement pour cette année et n’avez pas encore postulé pour le titre, en raison des délais d’instruction il est trop tard. Il est conseillé de reporter si cela est possible ces travaux en 2010, afin de vous laissez le temps d’obtenir le titre ce qui vous permettra de bénéficier de ce crédit d’impôt.
Pour bénéficier de ce crédit d’impôt vous devez être titulaire du titre au moins l’année om vous avez engagé ces travaux.
Les dépenses donnant droit au crédit d’impôt
En outre, sachez que n’ouvrent droit à ce crédit d’impôt que les seules dépenses fixées limitativement par le 1 du II de l’article 244 quater Q du code général des impôts, à savoir :
1. Les dotations aux amortissements des immobilisations permettant d’adapter les capacités de stockage et de conservation de l’entreprise à un approvisionnement majoritaire en produits frais
a. matériel de réfrigération en froid positif ou négatif ;
b. matériel lié au stockage en réserve sèche ou en cave ;
c. matériel de conditionnement sous vide ;
d. matériel pour la réalisation de conserves et de semi-conserves ;
e. matériel de stérilisation et de pasteurisation ;
f. matériel de transport isotherme ou réfrigéré, utilisé pour le transport des produits frais et permettant de respecter l’isolation des produits transportés.2. Les dotations aux amortissements des immobilisations relatives à l’agencement et à l’équipement des locaux, lorsqu’elles permettent d’améliorer l’hygiène alimentaire :
a. travaux de gros œuvre et de second œuvre liés à la configuration des locaux ;
b. matériel de cuisson, de réchauffage, de conservation des repas durant le service ;
c. plans de travail ;
d. systèmes d’évacuation.
3. Les dotations aux amortissements des immobilisations et les dépenses permettant d’améliorer l’accueil de la clientèle et relatives :
a. à la verrerie, à la vaisselle et à la lingerie ;
b. à la façade et à la devanture de l’établissement ;
c. à la création d’équipements extérieurs ;
d. à l’acquisition d’équipements informatiques et de téléphonie directement liés à l’accueil ou à l’identité visuelle de l’établissement.
4. Les dotations aux amortissements des immobilisations et les dépenses permettant l’accueil des personnes à mobilité réduite.
5. Les dépenses courantes suivantes :
a. dépenses vestimentaires et de petit équipement pour le personnel de cuisine ;
b. dépenses de formation du personnel à l’accueil, à l’hygiène, à la sécurité, aux techniques culinaires et à la maîtrise de la chaîne du froid ;
c. dépenses relatives aux tests de microbiologie ;
d. dépenses relatives à la signalétique intérieure et extérieure de l’établissement ;
e. dépenses d’audit externe permettant de vérifier le respect du cahier des charges relatif au titre de maître restaurateur.
| Pascale Carbillet |
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