Comment proposer du gibier sur sa carte

L’approche de la saison automnale est l’occasion pour grands nombres de restaurateurs de remettre le gibier à leur carte, même si ce produit est de moins en moins saisonnier en raison d’un assouplissement de la réglementation et d’une abondance de gibier. Malgré tout les restaurateurs ne peuvent pas vendre toutes les catégories de gibier, respecter les dates d’ouvertures et de fermeture de la chasse pour le gibier de chasse. Ils doivent aussi respecter des règles d’hygiènes, et de traçabilité. Mode d’emploi.

Le transport, la vente, la mise en vente et la détention pour la vente et l’achat des animaux vivants d’espèces dont la chasse est autorisée ou des animaux licitement tués à la chasse sont réglementés par les articles L.424-8 à L.424-13 ainsi que par les articles R.424-20 à R.424-22 du Code de l’environnement. 

 
Quelle catégorie de gibier pouvez vous proposer sur votre carte
Vous ne pouvez proposer sur votre carte que certaines catégories de gibier qui sont les suivantes :

• Tous les mammifères sauvages français dont la chasse est autorisée ou qui ont été licitement tués à la chasse : cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier, ragondin…, rat musqué, renard ;
• Certains oiseaux sauvages vivants ou licitement tués à la chasse donc prélevés en milieu naturel appartenant aux espèces suivantes : canard colvert, corbeau freux et corneille noire, étourneau sansonnet, faisans de chasse (2 espèces), geai des chênes, lagopède des saules, perdrix gambra, perdrix grise, perdrix rouge, pie bavarde, pigeon ramier. On parle alors de liste positive, ce qui veut dire que tous ce qui n’est pas énumérée dans cette liste est interdit.

• Gibier d’élevage (animaux dont la chasse est autorisée et qui sont nés et élevés en captivité en France ou à l’étranger) : sanglier, cerf, faisan, perdrix, caille, autruche, émeu, nandou.

 
Peut on commercialiser des bécasses ?
Non ! La bécasse ne fait pas partie de la liste positive des gibiers à plumes autorisées à la vente, quelque soit la période de l’année. Cette interdiction concerne non seulement les bécasses chassées sur le territoire français mais aussi les bécasses chassées dans les autres pays d’Europe. Il en est de même pour d’autres gibiers à plume comme la grive.
Si ces deux gibiers à plume sont interdits à la commercialisation, elles peuvent cependant être chassées.

 
Auprès de qui puis-je acheter du gibier ?
Vous pouvez acheter du gibier soit  auprès de :
• Grossistes. Dans ce cas, le gibier sera obligatoirement passé par un atelier de traitement agréé où il aura été préparé, éventuellement découpé et où il aura subi un contrôle vétérinaire et sera estampillé. Le sanglier subira en plus un contrôle relatif à la trichine.

Les carcasses des grands gibiers sont estampillées après avoir été dépouillées. L’estampille sanitaire est reproduite sur l’étiquette des morceaux de grands gibiers ainsi que celle du petit gibier. 
• Chasseurs : un chasseur peut vendre son produit de chasse en direct au restaurateur dans un rayon de 80km maximum du lieu de chasse. Mais il ne peut vous vendre que du gibier en peau ou en plumes et entier.

Le gibier acheté directement aux chasseurs n’est pas soumis à l’obligation d’une inspection des services vétérinaires et n’est pas estampillés.
Cependant, de nouvelles dispositions réglementaires prévues pour la saison de chasse 2009-2010 oblige les chasseurs à pratiquer un examen initial du gibier juste après la chasse et à fournir à son acheteur fournir une fiche d’examen, avec tous les éléments de traçabilité. (Voir modèle de fiche)
La mise en route de ce dispositif doit se faire dans les prochains jours et fera l’objet d’une circulaire de la direction général de l’alimentation du ministère de l’agriculture.

Pendant quelle période ?
L’interdiction de transporter et de vendre le gibier en période de fermeture de chasse gênait considérablement les chasseurs mais aussi les grossistes pour vendre le gibier en raisons des dates de chasse qui sont différentes d’un département à l’autre. Les professionnels de la transformation du gibier de chasse pour ne pas risquer de se trouver en infraction sans le savoir (par exemple en transportant du gibier au travers d’un département où la chasse était fermé) préféraient se procurer du gibier venu de l’étranger au détriment du gibier national.

Mais depuis 2006, la loi sur le développement des territoires ruraux et son décret d’application a rendu possible la vente toute l’année du gibier chassé licitement.

Si vous vous fournissez auprès d’un grossiste ou atelier de traitement (équivalent abattoir) aucun problème, vous pouvez vous procurer et servir toute l’année des pièces fraîches ou congelées, des produits transformés et des plats cuisinés ou autres préparations en frais, surgelés ou appertisés de gibier autorisé.

Si vous vous fournissez auprès de chasseurs, vous ne pouvez servir que du gibier tué licitement à la chasse, c’est-à-dire des espèces autorisées chassées pendant les périodes de chasse.

Où connaître les dates d’ouverture et de fermeture de la chasse
Les périodes d’ouvertures et de fermetures de la chasse sont  fixées au niveau national, mais sont légèrement différentes selon les départements. (voir carte). Mais à côté de ces dates d’ouvertures générales de la chasse, il faut savoir que le préfet peut restreindre ces dates pour certains gibiers. Le préfet peut aussi prononcer des interdictions temporaires de vente de certains gibiers afin de sauvegarder certaines espèces particulièrement menacées.

C’est la raison pour laquelle, il est indispensable pour le restaurateur de se référer à l’arrêté préfectoral qui réglemente ces dates d’ouvertures et de fermetures localement. Le restaurateur peut trouver la liste de tous les arrêtés préfectoraux sur le site de la fédération nationale des chasseurs : www.chasseurdefrance.com. Ce site est d’utilisation d’être simple et surtout très complet. Il suffit de cliquer sur le lien dates d’ouvertures de la chasse 2009-2010. Apparaît alors une carte de France, où il vous suffit de cliquer sur le département concerné pour avoir l’arrêté préfectoral que vous pouvez ensuite imprimer ou télécharger.

 

Quelles indications doit porter l’étiquetage du gibier distribué par les grossistes aux restaurateurs ?
En plus des indications d’étiquetage définies par la réglementation générale en vigueur (dénomination précise du produit, pays où le gibier a été tué, son poids, DLC - frais - ou DLUO - congelé ou appertisé), l’étiquetage des pièces de gibier sauvage et d’élevage, français ou étranger, et des produits transformés, conditionnés, distribués par les grossistes doit comporter la marque d’identification attribuée à l’établissement agréé, dernier manipulateur, et correspondant au numéro d’agrément. 

Quelles précautions dois-je prendre lors de l'achat de gibier directement auprès de chasseurs ?
Les chasseurs qui fournissent du gibier directement aux restaurateurs n’ont pas l’obligation de soumettre leur gibier aux contrôles des services vétérinaires (sauf pour le sanglier), à condition qu’il s’agisse de petites quantités remises localement.

Désormais, les chasseurs ont l’obligation de pratiquer un examen initial du gibier juste après la chasse et de remplir une fiche « d’accompagnement du gibier » comportant tous les éléments de traçabilité. Cette fiche comporte 4 exemplaires, un est destiné à l’examinateur initial, un second au détenteur du gibier, un troisième au destinataire du gibier et un quatrième au laboratoire d’analyse.

Le restaurateur devra donc être titulaire du volet n°3 qu’il conservera.

Si vous achetez du gibier entier qui fait l’objet d’un plan de chasse, veillez à ce qu’il soit muni d’une bague ou d’un bracelet qui porte le numéro de la chasse. Tout ceci afin de lutter contre le braconnage et d’assurer la traçabilité de ces produits.

Cette réglementation a pour but d’inculquer les bonnes pratiques d’hygiènes aux chasseurs qui vendent le produit de leurs chasses. La fédération nationale des chasseurs à former plus de 260 formateurs à travers la France qui a leurs tours ont formé plus de 10 000 chasseurs.

Cette fédération a d’ailleurs édité un livret « L’examen initial du gibier ». Il s’agit d’un aide-mémoire à destination des personnes formées et rappelle les principales obligations à respecter par le chasseur. Ce guide peut être aussi utile au restaurateur. Vous pouvez d’ailleurs retrouver cette brochure à la fin de cet article.

La réglementation spécifique de la viande de sanglier
La réglementation rend obligatoire la recherche de trichine sur la viande de sanglier (carcasses entières ou pièces de découpe) qu’elle soit passée par un atelier de traitement ou qu’elle soit remise directement par les chasseurs aux restaurateurs.

L’ingestion de trichine peut causer des troubles graves, voire mortels, et les sangliers sont des sources majeures de ce parasite.
- Le sanglier sauvage ou d’élevage fourni pas les grossistes est estampillé et garanti exempt de trichine. La fiche de résultat négatif du laboratoire doit être fournie.
- Le sanglier sauvage fourni directement par un chasseur n’est pas estampillé. Mais le chasseur doit soumettre la carcasse du sanglier à un laboratoire d’analyse vétérinaire agréé afin de vérifier l’absence de trichine.
Attention : Quand vous achetez du sanglier à un chasseur, vous devez donc lui demander une photocopie du résultat d’analyse de recherche de trichine et la conserver. 

Vous devez être titulaire d’un registre de gibier
Afin de lutter contre le braconnage et d’assurer la traçabilité sanitaire des produits, toute personne qui vend du gibier mort ou des produits transformés, voire cuisinés à base de gibier frais ou congelés, doit avoir un registre, ou un document comportant un certain nombre d’informations. Cette obligation est prévue par l’article R.424-22 du code de l’environnement qui prévoit : « Toute personne qui commercialise du gibier mort, y compris sous la forme de préparations alimentaires, doit disposer de registres, documents ou autres moyens permettant de connaître l'origine des animaux ou morceaux d'animaux qu'elle détient ou qu'elle a utilisés et indiquant, notamment, la date d'acquisition, l'identité du vendeur, l'espèce de l'animal ou la nature des morceaux. »
Le restaurateur a donc l’obligation d’effectuer un registre ou tout autre document (classeur, informatique…) dans lequel il doit conserver les informations attestant de la provenance régulière du gibier que ce soit auprès de grossistes, d’atelier de traitement ou de chasseur, et permettant aussi de suivre la traçabilité de ce gibier. Le restaurateur devra désormais insérer la fiche d’accompagnement du gibier que lui remettra le chasseur.

 
Les règles sanitaires à respecter lors du stockage du gibier
Gibier dépouillé ou plumé
Dans vos chambres froides, stockez le gibier transformé dans le respect des règles d’hygiène et dans son emballage d’origine.
Cette dernière précaution permettra aux inspecteurs des fraudes, des services vétérinaires ou à la police de la chasse de vérifier :
- que vos produits de gibier portent bien les marques de salubrité et les autres mentions d’étiquetage réglementaires,
- que vos stocks de gibier sont bien en correspondance avec les documents commerciaux remis par vos fournisseurs.
Si vous stockez les produits frais en dehors de leur carton d’origine dans votre chambre froide, découpez l'étiquetage et maintenez-le à proximité des produits.
• Stockez le gibier en peau ou en plumes bien à part.
• Veillez à ce que les aliments non enveloppés qui se trouveraient à proximité soient stockés dans des bacs fermés par un couvercle ou du film alimentaire.
• Effectuez les opérations de dépouille et de plumage hors de la cuisine pour éviter toute contamination. 

 
Création de la marque Gibier de chasse chasseurs de France

Les français sont de faibles consommateurs de gibier par rapport à leursvoisins européens, avec une moyenne de 600 gr de viande de gibier par habitant et par an.
En France on consomme 15 000 tonnes de viandes de gibier par an. Mais 70% de cette consommation est importée, alors que la France est l’un des pays les plus giboyeux d’Europe.
Ce paradoxe, s’explique en partie en raison d’une réglementation trop stricte qui interdisait la viande du gibier frais en dehors des périodes de chasse. Mais ces périodes de chasse étaient différentes d’un département à l’autre et limitait considérablement la commercialisation du gibier. Cette réglementation avait été instaurée en vue de lutter contre le braconnage et préserver les espèces. Mais avec l’évolution des mentalités, une meilleure gestion de la faune sauvage conduit désormais les chasseurs à gérer cette abondance. La chasse durable doit gérer l’augmentation croissante de grands animaux en augmentant les plans de chasse afin d’assurer un équilibre. Le gouvernement a d’ailleurs déclenché un plan national de maîtrise du sanglier qui va se traduire par plus d’animaux chassé.

Il devait nécessaire de mettre en place un projet de valorisation et de mise sur le marché de la viande de gibier français permettant aussi au niveau local une réelle opportunité de développement rural.

Lancée en avant-première au salon de la Chasse de Rambouillet en mars 2008, cette marque Gibier de chasse « Chasseur de France » a été créée dans l’objectif d’apporter une lisibilité spécifique à la viande de gibier de chasse français.

Trois opérations phares ont accompagné le lancement de cette marque. Les brasseries Flo ont proposé pendant le mois de novembre avec une carte spéciale gibier qui ne servait que du « gibier de chasse Chasseurs de France » autour de recettes contemporaines ou classiques. Métro avait organisé dans 7 de ses entrepôts une animation autour du gibier de chasse Chasseurs de France. Ce grossiste a d’ailleurs prévu pour la saison de chasse 2009-2010 de renouveler cette opération mais cette fois dans tous ces entrepôts. Des ateliers de traitement de gibier partenaire ont fait la promotion de cette marque auprès de leurs clients restaurateurs ou bouchers, charcutier, traiteur. Pour bénéficier de cette marque, ces professionnels se sont engagés par écrit à respecter une charte, dans laquelle ils s’engagent notamment à fournir uniquement du gibier de chasse français. Ce sont ces derniers qui remettent les logos à leurs clients afin qu’ils puissent communiquer sur ce produits dans leurs établissements. (Retrouvez ci-dessous la liste de ces partenaires).

 
Quel gibier peut bénéficier de cette marque ?
Le gibier de chasse Chasseurs de France doit être identifié et reconnaissable, il doit garantir son origine et apporter toute confiance aux professionnels qui l’achètent, ainsi qu’aux consommateurs.
Quelles sont ses caractéristiques ?

·        Il doit s’agir d’un gibier tué à la chasse.

·        Ce gibier est « tracé », c’est-à-dire qu’il a été identifié, avec un numéro unique, dès le lieu de chasse et suivi tout au long de la chaîne de transformation. Ainsi l’origine France peut être garantie.

·        Il s’agit d’un gibier contrôlé et estampillé : le gibier étiqueté « Gibier de Chasse Chasseurs de France » a été collecté dans les territoires de chasse par des professionnels : des collecteurs et des ateliers de traitement de gibier, enregistrés et agréés. Il a donc été contrôlé par les autorités sanitaires et son estampille signe que le produit est apte à la consommation humaine.

Il peut s’agir de viande fraîche ou de produits transformés à partir de gibier de Chasse Chasseurs de France. Les différentes unités de vente sont étiquetées avec le logo simple (petite étiquette), ou habillé de noir et or (grande étiquette).  

 

Pour plus d’informations retrouvez :

·        Les textes de références : article L.424-8 à L.424-13 ainsi que les articles R.424-20 à R.424-22 du Code de l’environnement ;

·        Petit livre vert 2006 du chasseur : votre gibier, après le coup de feu : Tout savoir sur l’hygiène alimentaire et les nouvelles réglementations ;

·        L’examen initial du gibier : Aide-mémoire pour les personnes formées ;

 

Venaison = terme issu de la chasse à court, qui désigne désormais la viande de gibier.