Du bon usage du droit de bouchon par un restaurateur

Nous sommes un établissement de 245 chambres, nous avons une brasserie et un restaurant gastronomique, mais aussi 500m2 de salon ou nous pouvons recevoir mariage, séminaire et autres.... Aujourd’hui, j’ai une demande pour un mariage russe et ces clients souhaitent consommer chez nous leurs bouteilles de vodka. Bien évidemment, nous comptons des droits de bouchon mais ne devons-nous pas faire attention aux droits de douane pour tout alcool qui voyage ? Sommes-nous dans notre droit en acceptant ces bouteilles ? Merci de nous éclairer sur ce point bien précis. (C.P. par courriel)

Le droit de bouchon est une pratique de la profession qui n’est réglementée par aucun texte, il ne s’agit que d’un usage. Cette pratique consiste en la possibilité pour le restaurateur de prélever une certaine somme d’argent pour servir les boissons apportées par les clients lors de la consommation d’un repas.
En contrepartie de cette autorisation, le restaurateur perçoit pour rémunérer le service et le manque à gagner, une somme forfaitaire qui s’applique sur chaque bouteille apportée ou consommée, d’où l’expression de « droit de bouchon ».
Le client n’a aucun droit à prétendre vouloir apporter ses propres bouteilles. Ceci résulte de la négociation commerciale entre le restaurateur et son client. En pratique, le droit de bouchon ne va s’effectuer que sur une partie des boissons, par exemple le champagne servi au dessert ou une catégorie de vin proposée pendant le repas. C’est la première fois que cette question m’est posée pour de la vodka, mais la réponse est la même.
Dans la mesure où le professionnel effectue une grande partie de sa marge sur les boissons, plus il proposera un menu attractif sur les prix moins il accordera cette possibilité.

Le droit de bouchon et l’administration fiscale
Mais cette pratique peut créer des problèmes avec l’administration fiscale, dans la mesure où le restaurateur ne détient aucune facture d’achat.

Selon les articles 302 M et 502 du Code général des impôts (CGI), toute introduction de boissons alcoolisées dans un débit de boissons, restaurant, etc., doit être légitimée par un titre de mouvement, c’est-à-dire un « document simplifié d’accompagnement » ou une « capsule, empreinte, vignette ou autre marque fiscale représentatives des droits indirects ».
Dans le cadre du droit de bouchon, le problème se pose du justificatif à présenter en cas de contrôle. En effet, hors le cas des capsules, l’exploitant ne disposera pas du « titre de mouvement » correspondant à ces boissons.
Il existe donc indéniablement une difficulté juridique, et il ne semble pas que l’administration ait déjà eu à se prononcer sur le sujet, bien que le droit de bouchon soit une pratique assez courante.
On peut toutefois se référer à certaines jurisprudences, en particulier une décision de la Cour de cassation (ch. criminelle 20/01/1976), selon laquelle les boissons consommées dans un établissement sont présumées avoir été servies par l’exploitant.
A contrario, cela signifie que l’exploitant peut prouver que les boissons ont été apportées par ses clients, à condition - bien entendu - de fournir des éléments de preuve tangibles. Cette jurisprudence semble pouvoir être invoquée dans le cadre du droit de bouchon bien qu’elle portait en réalité sur un cas de figure un peu différent : la décision avait en effet été rendue à la suite d’un contrôle réalisé dans un débit de boissons au cours duquel il avait été constaté qu’un client consommait du whisky, alors que la licence de l’exploitant ne permettait pas la consommation de ce type d’alcool. L’exploitant s’était défendu en faisant valoir que ce n’était pas lui qui avait servi le whisky, mais que c’était le client qui l’avait apporté lui-même.
Les juges avaient alors posé le principe de la présomption cité ci-dessus, et faute pour l’exploitant de prouver ses dires, ils l’avaient condamné.
A priori, rien ne s’oppose à ce que l’on puisse invoquer cette jurisprudence dans le cas du « droit de bouchon », ce qui signifie que l’exploitant sera en règle dès lors qu’il pourra prouver que les boissons ont été amenées par ses clients.

C’est la raison pour laquelle nous conseillons aux professionnels qui utilisent le droit de bouchon de faire signer contrat (accord de banquet) dans lequel il est clairement mentionné la catégorie et le nombre de bouteilles apportées par le client dans l'établissement, ainsi que le montant des droits demandés par le professionnel.

Ce qui, en cas de contrôle, permet d’être couvert vis-à-vis de l’administration fiscale et aussi d’éviter que le client ne conteste par la suite le nombre de bouteilles apportées.
En outre ce droit de bouchon apparaissant sur la facture, il sera soumis à la TVA comme toutes vos prestations.