×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Hygiène

Testez vos connaissances en hygiène : quiz de fin d'année

Hygiène - jeudi 24 décembre 2020 12:05
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Vos connaissances en hygiène sont-elles toujours à jour ? Pour le savoir, répondez par vrai ou faux à ce quiz, réalisé avec la DGAL.



Au bout de combien de temps de lavage les savons bactéricides et gels hydroalcoliques sont-ils efficaces  ?
© GettyImages
Au bout de combien de temps de lavage les savons bactéricides et gels hydroalcoliques sont-ils efficaces ?

  1. Pour éliminer le coronavirus sur mes plans de travail, je dois utiliser un produit désinfectant spécifique.
  2. Depuis le premier confinement, je fais des plats à emporter. On m’a dit que je devais maintenir les plats chauds à plus de 63 °C jusqu’à ce que les clients viennent les chercher.
  3. Tous les savons bactéricides et gels hydroalcooliques nécessitent au moins 30 secondes de lavage pour être efficaces.
  4. Je peux réutiliser les contenants en plastique des glaces et les seaux de crème ou de fromage blanc pour conserver d’autres aliments.
  5. Juste avant le premier confinement, j’ai acheté un stock de riz. Sa date de consommation est aujourd’hui dépassée. Je peux quand même l’utiliser.
  6. Pour prendre de l’avance pour les fêtes, j’envisage de préparer mon foie gras maison et de le mettre sous-vide. Il se conserve ainsi sans problème plus d’un mois.
  7. Je fais de la vente à emporter depuis le début du confinement. Je suis responsable si un client a une intoxication alimentaire après avoir consommé mes plats.
  8. J’ai l’occasion d’acheter des noix de Saint-Jacques fraîches en grande quantité, pour un prix très intéressant. Je peux les congeler pour les préparer lors de la réouverture du restaurant.
  9. Dans mon restaurant, nous sommes moins de 5 personnes en cuisine. Je dois rédiger un plan de maîtrise sanitaire (PMS) complet.
  10. Mon établissement est petit et je n’ai pas de place pour installer des toilettes pour le personnel. Les employés peuvent utiliser les toilettes de la clientèle.

 

RÉPONSES

  1. Faux : tous les produits désinfectants habituellement recommandés en cuisine sont efficaces contre les virus, dont le coronavirus. Vous pouvez cependant vérifier qu’ils correspondent à la norme EN 14476.
  2. Vrai : tous les plats chauds doivent être soit cuits à la minute et emportés de suite (viande rouge par exemple), soit maintenus à plus de 63 °C jusqu’à la remise au client. Pour une meilleure organisation, vous pouvez également les refroidir rapidement puis les maintenir entre 0 et 4 °C jusqu’à la vente, en précisant aux clients les modalités de remise en température.
  3. Faux : si vous regardez les étiquettes, certains savons bactéricides sont efficaces dès 15 secondes, tandis que d’autres n’agissent qu’au bout de 60 secondes ! Il en est de même pour les gels hydroalcooliques.
  4. Faux. Ces récipients sont destinés à un usage unique et ne sont pas fait pour supporter des variations de température (réchauffage, froid, lavage…). Ils peuvent, en se dégradant, générer des nanoparticules de plastique, potentiellement nocives pour l’organisme.
  5. Vrai : pour le riz comme pour tous les produits secs, la date de consommation est une DDM (date de durabilité minimale). Tant que le produit a été conservé dans de bonnes conditions, c’est à vous, en tant que professionnel, d’estimer s’il est encore consommable ou pas.
  6. Faux : pour être sûr de la durée de conservation de votre foie gras, il faut faire réaliser des tests de vieillissement par un laboratoire agréé. Vous pouvez également vous renseigner auprès d’un institut technique comme le centre technique de la conservation des produits agricoles (CTCPA).
  7. Vrai. Mais une enquête permettra de savoir si ce sont vos préparations qui étaient contaminées ou si le client les a conservées trop longtemps ou dans de mauvaises conditions. Si l’erreur vient du client, vous ne serez pas responsable. Précisez bien sur vos emballages les modalités de conservation et réchauffage éventuel de vos préparations.
  8. Vrai. Vous pouvez congeler ces Saint-Jacques, sous réserve d’une bonne traçabilité. Mais pour préserver les qualités sanitaires et organoleptiques des produits, vous devez être équipé d’une cellule de congélation qui permet de descendre très vite à température négative.
  9. Faux. Vous n’êtes pas obligé de rédiger un plan de maîtrise complet, mais vous devez cependant en rassembler plusieurs éléments : les protocoles d’hygiène de base (lavage des mains, plans de nettoyage et désinfection…) et une analyse des dangers si vous effectuez des préparations à risque (mise sous-vide, cuisson basse température, fumaison…). La traçabilité ne doit pas non plus être évincée, tant pour l’origine des matières premières que pour les actions correctives mises en place en cas de non-conformité.
  10. Vrai. Les toilettes clientèle-personnel peuvent être communs, sous réserve que le lave-mains soit équipé de savon bactéricide.

 

#quiz


Laurence Le Bouquin
Journal & Magazine
N° 3760 -
26 novembre 2021
N° 3759 -
13 novembre 2021
SOS Experts
Une question > Une réponse
Tours de main
par Marcel Mattiussi
Services