Les bonnes pratiques d'hygiène en pizzeria

Avec une consommation de 10 kg par an et par personne de pizza en France, la pizzeria a encore de très beaux jours devant elle. Mais la concurrence est rude… Respecter scrupuleusement les règles d'hygiène, utiliser des matières premières de qualité et jongler entre les recettes traditionnelles et de nouvelles préparations sont les meilleurs moyens pour séduire et fidéliser la clientèle.

Les pizzas, cuites à plus de 300 °C, ne sont pas, à priori, des préparations à risque car la chaleur les assainit. Mais les ingrédients en eux-mêmes n'atteignent pas cette température et la fabrication des pizzas ne se limite pas à la cuisson : la mise en place des ingrédients, la préparation des garnitures, les manipulations après la cuisson, la découpe éventuelle, le temps d'attente avant la livraison ou la remise au client sont des étapes pouvant générer des contaminations ou des multiplications microbiennes. Quelles sont les règles à respecter ?

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Laurence Le Bouquin