Actualités
Accueil > Actualités > Hygiène

Le multi-refroidissement est-il autorisé en cuisine ?

Hygiène - vendredi 7 février 2020 16:47
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question / Ajouter un commentaire Partager :


© GettyImages


“Existe-t-il un texte de loi interdisant le multi-refroidissement ? Par exemple, dans le cas simple d’une sauce ou d’un gratin dauphinois. Étape 1 : fabrication. Étape 2 : refroidissement en cellule. Étape 3 : remise et maintien en température pour le service du midi. Étape 4 : il en reste un peu, fin du service, refroidissement en cellule. Étape 5 : remise et maintien en température pour le service du soir. Nous avons déjà fait tester en laboratoire des sauces ayant suivi ces étapes et il n’y a rien eu à signaler.”

 

Le multirefroidissement n’est pas interdit en restauration commerciale, du moment que vous ne gardez pas le produit plus de 72 heures après fabrication. En revanche, en restauration collective, c’est interdit. Un conseil, faites-en moins, il y aura moins de risques.


Dominique Voisin
En complément :
  Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Journal & Magazine
#CORONAVIRUS
Offre spéciale d'abonnement gratuit jusqu'au 30 juin 2020
Services