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Allergènes dans les plats : sommes-nous assez informés ?

Hygiène - mardi 4 février 2020 11:26
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Deux enquêtes parues en Angleterre montrent le manque de confiance dans les procédures d'information sur les allergènes en restauration, tant du côté des employeurs, des employés que des clients. En France, depuis 2015, les professionnels des métiers de bouche doivent mettre par écrit la liste des allergènes présents dans leurs plats, de manière facilement accessible.



Allergènes
© GettyImages
Allergènes

 

D’après une étude publiée par Fourth, fournisseur anglais de logiciels pour la restauration, seulement un tiers des employeurs est confiant dans les procédures d’information des clients sur les allergènes, et 68 % des employés estiment avoir besoin de plus d’informations. Dans cette même étude, plus d’un quart des clients n’a pas confiance en l’information donnée… Une autre enquête anglaise supervisée par CGA, société de conseil de recherches sur la restauration hors domicile, révèle qu’un employé sur six n’a reçu aucune formation sur ce sujet et que 58 % des employés ne savent que répondre lorsqu’un client leur demande des renseignements sur les allergènes présents dans les plats. Enfin, seuls 40 % des employés arrivaient à citer les 14 allergènes majeurs.

En France, la règlementation est claire : depuis le 1er juillet 2015, tout professionnel de la restauration doit mettre à la disposition de la clientèle la liste des allergènes présents dans les plats. Seuls les 14 allergènes majeurs, définis dans le règlement européen INCO n°1169/2011 sont concernés. Pour les denrées préemballées, cette liste doit être indiquée sur l’emballage. Pour les denrées non préemballées, fabriquées par les restaurants commerciaux ou collectifs, cette indication doit se faire par écrit et être facilement accessible pour le client. Le support est au choix : indication à côté de chaque plat sur la carte, page supplémentaire sur le menu, affiche bien visible dans le restaurant (ou la vitrine pour un traiteur par exemple) ... Sur la carte, vous pouvez également préciser qu’une liste des allergènes présents dans les plats est à votre disposition à l’accueil. Cette liste peut être placée dans un porte-vues et doit être mise à jour très régulièrement.

 

Formation des employés primordiale

La formation du personnel, aussi bien en cuisine qu’en salle, est primordiale pour éviter les erreurs. Certaines allergies peuvent se traduire par des réactions très violentes, mettant en jeu le pronostic vital. Et pour cela, quelques grammes de l’allergène concerné peuvent suffire. Pour une personne allergique aux fruits à coques, il ne s’agit pas de retirer les noix de la salade, mais vraiment d’en faire une à part, sans les noix !

Les intolérances (lactose et gluten) sont peut-être moins spectaculaires, mais elles entrainent malgré tout un inconfort digestif ou parfois d’autres symptômes (éruptions cutanées…) pour le client.

Il est impossible de demander un certificat médical aux clients qui se disent allergiques. Vous devez les croire sur parole et tout mettre en œuvre pour qu’il n’y ait aucun problème. Attention notamment aux contaminations croisées en cuisine (cuillère qui sert à mélanger un plat à base d’œuf par exemple puis qui est utilisée sans lavage pour une autre préparation…). Le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de la marche en avant prend là-encore tout son sens.

Avant chaque service, les cuisiniers doivent transmettre au personnel de service la composition des plats proposés et les allergènes potentiellement présents, afin d’éviter des allers-retours inutiles en cuisine. En gagnant la confiance des clients, cette contrainte peut également se transformer en atout, car ceux-ci seront plus enclins à revenir.

Certains restaurateurs l’ont déjà compris et se regroupent pour se faire connaitre, comme sur la plateforme communautaire Avec-Plaisir.fr, qui liste les adresses des restaurants n’utilisant pas d’allergènes ou mettant tout en œuvre pour la transparence des ingrédients. Un premier pas très apprécié par les clients concernés.

 

#hygiene #allergenes


Laurence Le Bouquin
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire


- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut…)
- Crustacés et produits à base de crustacés
- Œufs et produits à base d’œufs
- Poissons et produits à base de poissons
- Arachides et produits à base d’arachides
- Soja et produits à base de soja
- Lait et produits à base de lait (y compris le lactose)
- Fruits à coque, (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches…)
- Céleri et produits à base de céleri
- Moutarde et produits à base de moutarde
- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites
- Lupin et produits à base de lupin
- Mollusques et produits à base de mollusque

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