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Hygiène : le nettoyage et la désinfection de la cuisine

Hygiène - jeudi 30 août 2018 09:51
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Le nettoyage et la désinfection représentent un travail quotidien pour le personnel de cuisine. Des règles strictes sont à respecter comme le dosage des produits, leur temps de pose, le rinçage...






Les bonnes pratiques pour un nettoyage et une désinfection sans accroc

• Un plan de nettoyage et de désinfection doit être affiché en cuisine. 

• Afin d'éviter toute contamination, il est impératif de jeter les déchets dans des sacs poubelle et de ne pas oublier de les fermer avant de les placer dans les conteneurs de la ville. Attention au tri des déchets dans certaines municipalités. Les graisses et huiles de fritures doivent être stockées dans des fûts récupérés par des sociétés spécialisées. Tout comme votre poubelle de cuisine, entretenir et désinfecter le conteneur de la ville.

• Il convient de vérifier l'écoulement des canalisations, et de procéder périodiquement à un curage (ne pas verser de graisse ni d'huile de friture dans les canalisations).

• N'utiliser que du matériel dit "alimentaire" et ne pas oublier de le nettoyer et le désinfecter après chaque utilisation, avant de le stocker.

• Pour les planches à découper : un ustensile lavé, sèche plus facilement à la verticale. 

• Pour tout ce qui est trancheur, ouvre boite, cutter, robot-coupe… : ne pas oublier de démonter les pièces de ce genre d'appareil afin de les nettoyer et les désinfecter.

• Ne pas oublier de filtrer l'huile afin d'extraire les résidus, bien surveiller la qualité, procéder au changement d'huile au moins toutes les semaines. Voir "Fiche contrôle des huiles de friture" 

• Les buses bouchées de machine à laver ne permettent pas un bon lavage et encore moins un excellent rinçage.

• Prévoir des armoires ou des tiroirs de rangement pour les petits ustensiles (couteaux, spatules). Après les avoir désinfecté, bien essuyer les ustensiles avant rangement.

• Le balayage à sec est interdit.


Récapitulatif du plan de nettoyage et de désinfection 


 Fréquence  Surfaces  Matériel  Produit  Méthode  Responsable (Indiquer le nom du responsable et le faire signer) 
Après le serviceFourneau/pianoPulvérisateur
Chiffon
Brosse Gants
Dégraissant
Désinfectant
Dilution à 3 % Eau tiède
Se protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 15 min 
Brosser ou frotter 
Rincer 
Sécher
Après le service FourPulvérisateur Chiffon Brosse GantsDégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tièdeSe protéger Vérifier que la température soit < à 70° Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 15 min 
Brosser ou frotter 
Rincer Éliminer l'eau stagnante
Après le service Four micro-onde, toasteurChiffon Lavette PulvérisateurDégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tièdeSe protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min 
Rincer (lavette humide) Laisser sécher
Après le service PoubellePulvérisateur Chiffon Brosse GantsDégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tièdeEnlever le sac Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min 
Brosser ou frotter Rincer
Une fois par jour Bac plongePulvérisateur Chiffon Brosse Raclette GantsDégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tièdeSe protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min 
Rincer
Une fois par jour Poste lavage des mainsPulvérisateur Chiffon Brosse Raclette GantsDégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tièdeSe protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min 
Rincer 
Remplir de savon bactéricide Vérifier la présence d'une brosse à ongle Vérifier la présence de papier
Une fois par jour MursPulvérisateur Chiffon Brosse Raclette GantsDégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tièdeSe protéger Pulvériser Brosser/frotter Laisser agir 5 min 
Rincer 
Évacuer l'eau avec la raclette
Une fois par jour SolPulvérisateur Chiffon Brosse Raclette GantsDégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tièdeÉliminer les déchets Lessiver Laisser agir 5 min 
Brosser 
Rincer 
Évacuer l'eau avec la raclette Laisser sécher
Une fois par jour Poignées, interrupteursLingetteDésinfectantNettoyer Laisser sécher
Une fois par jour Plan de travail et surface inoxPulvérisateur Chiffon Brosse Raclette GantsDégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tièdeSe protéger Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min 
Rincer 
Laisser sécher
Deux fois par jour ToilettesBrosse LingetteDégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tièdeSe protéger Pulvériser Brosser/frotter Laisser agir 5 min 
Rincer
Après chaque utilisation Matériel de préparationLingette BrosseDégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tièdeSe protéger Débrancher les appareils Démonter les pièces amovibles Éliminer les déchets Pulvériser ou faire tremper Laisser agir 5 min 
Brosser 
Rincer 
Sécher Remonter
Une fois par semaine Hotte aspirante et filtresChiffon Lavette Pulvérisateur BrosseDégraissant Désinfectant Dilution à 3 % Eau tiède Produit inoxSe protéger Démonter les grilles Pulvériser Laisser agir 15 min Brosser/frotter Rincer
Sécher Remonter
Une fois par semaine Bac plongeChiffon Lavette Pulvérisateur BrosseDégraissant Désinfectant Dilution à 3 % Eau tiède Produit inoxÉliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min 
Brosser/ frotter 
Rincer 
 Laisser sécher Protéger avec produit inox
Une fois par semaine Plan de travail et surface inoxChiffon Lavette Pulvérisateur BrosseDégraissant Désinfectant Dilution à 3 % Eau tiède Produit inoxÉliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min 
Brosser/ frotter 
Rincer 
 Laisser sécher Protéger avec produit inox
Une fois par mois PlafondBalais brosse Raclette Lavette ChiffonDégraissant Désinfectant Dilution à 10 %Se protéger Nettoyer avec un chiffon imbiber de produit 
Laisser agir 5 min 
Rincer (lavette humide) Laisser sécher
Une fois par mois Étagères chambre froidePulvérisateur Chiffon Brosse GantsNettoyant bactéricide Dilution à 2 % Eau tièdeSe protéger Déplacer les aliments dans un autre réfrigérateur Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min 
Rincer Laisser sécher Replacer les aliments
Une fois par mois Réfrigérateur, congélateurPulvérisateur Chiffon Brosse GantsNettoyant bactéricide Dilution à 2 % Eau tièdeSe protéger Déplacer les aliments dans un autre réfrigérateur Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 5 min 
Rincer Laisser sécher Replacer les aliments
Tous les 10 jours Friteuse intérieur Friteuse extérieurChiffon Scotch brittDégraissant Désinfectant Dilution à 10 %Remplir le bac avec 10 % de produit Porter la solution à 85° Laisser agir 1 h Réchauffer à 80° avant de vidanger Rincer abondamment
Avant rangement Matériel de nettoyageBalais brosse Raclette LavetteDégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tièdeVérifier l'état du matériel Éliminer le matériel HS Laisser tremper 15 min 
Rincer Égoutter Ranger
Quand nécessaire MiroirChiffonProduit vitresVaporiser Nettoyer
4 fois par an ArmoireChiffon BrosseDégraissant Désinfectant Dilution à 10 % Eau tièdeVider l'armoire Éliminer les déchets Pulvériser Laisser agir 15 min 
Brosser ou frotter 
Rincer 
Sécher Remonter
Après chaque utilisation Tables, chaises, banquettesLingetteDésinfectantÉliminer les déchets 
Laver Laisser agir 5 min Rincer 
Laisser sécher



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