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Hygiène en fiche pratique : le lavage et la décontamination des végétaux

Hygiène - vendredi 13 juillet 2018 10:14
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Le nettoyage et la désinfection des légumes sont des étapes essentielles pour limiter le risque d'intoxication alimentaire, à fortiori si vos convives sont des enfants, des femmes enceintes ou des personnes âgées. Vous avez le choix de la méthode utilisée mais établissez un protocole détaillé pour être sûr que chacun applique les mêmes consignes.




La petite limace dans la salade n'est jamais du meilleur effet pour le client, et si elle parvient dans l'assiette, c'est que le lavage de la salade a été négligé, entraînant un risque pour le consommateur. Le danger ne vient pas de ce qui se voit (limaces, pucerons…) mais, entre autres, des micro-organismes présents dans la terre. Rincer rapidement sous l'eau ne suffit pas…

Tous les végétaux frais (fruits, légumes, herbes aromatiques) doivent donc être soigneusement nettoyés et dans certains cas décontaminés. N'oubliez pas les melons, pastèques, kiwi…. ainsi que les échalotes, les oignons…. fréquemment utilisés sans lavage.


Les dangers

Les végétaux doivent être contrôlés et triés dès la réception des marchandises, en éliminant les végétaux abîmés, pourris ou moisis. Cela permet dans un premier temps de diminuer les risques.

Les dangers peuvent être microbiologiques. De nombreux germes présents dans l'environnement ou dans la flore intestinale animale se retrouvent à la surface des légumes ou des fruits : salmonelles, coliformes, clostridium perfringens, clostridium botulinum, listeria… Lors des différentes opérations de transport, de manipulation, de préparation, d'autres micro-organismes peuvent être apportés par l'homme comme les staphylocoques par exemple. Si les végétaux sont mal lavés et surtout si les crudités sont mélangées à des aliments animaux (viande, poisson, oeufs…) dans des sandwichs ou des salades, ces germes ont un formidable terrain de jeu à leur disposition.

Les moisissures de certains fruits et légumes sont à l'origine de mycotoxines neurotoxiques ou immunotoxiques, comme par exemple la patuline, présente dans les pommes moisies et dans les préparations à base de pomme (jus de pomme, compotes…). Notez que la fermentation alcoolique détruit la patuline. Le cidre et les alcools de pommes n'en contiennent donc plus.

 

Il n'y a pas que les micro-organismes…

Le risque parasitaire existe également : une salade mal lavée peut héberger le toxoplasme, parasite ayant des répercussions très graves chez la femme enceinte, avec un risque élevé de malformations pour le foetus.

L'échinococcose alvéolaire, liée à une infestation par la larve d'un cestode (ver plat), Echinococcus multiocularis, touche environ 30 personnes en France par an. Le délai entre l'ingestion (mains sales contaminées par de la terre, des animaux ou ingestion de végétaux contaminés consommés crus ou peu cuits) et les symptômes peut s'étendre jusqu'à 15 ans, ce qui rend le diagnostic difficile et peut conduire à des problèmes hépatiques graves.

Les dangers sont également d'origine chimique : résidus de produits phytosanitaires, éléments polluants, traitements agro-alimentaires… ou physique : terre, cailloux, morceaux de plastique ou de bois…

 

La marche à suivre

• Remplir un premier bac d'eau potable propre.

• Immerger les fruits et légumes pour enlever la terre. Les légumes terreux ne doivent pas être mis directement dans la solution désinfectante car il n'y aura alors aucune action décontaminante. Un deuxième bain peut être nécessaire si les légumes sont très sales et s'ils sont destinés à être consommés crus.

• Remplir un second bac d'eau propre et y ajouter un désinfectant (vinaigre blanc, à raison de 500 ml pour 10 litres d'eau), produit chloré ou tout autre produit biocide prédosé. Dans tous les cas, vérifier bien le dosage indiqué par le fabricant ou le conditionneur. A titre indicatif, la concentration en chlore libre utilisé pour la décontamination des produits d'origine végétale doit pas dépasser 80ppm, soit 3 ml de Javel à 2.6% de Chlore actif (ou 8°Chl) par litre (Arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l'emploi d'auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires).

• Laisser tremper les végétaux 5 à 15 minutes, pour détruire les germes. Pour les produits spécifiques prédosés (pastilles ou distributeur), le temps d'action est défini par le fabricant.

• Remplir un troisième bac d'eau propre (cela peut être le premier bac nettoyé et désinfecté) puis rincer les végétaux pour enlever les traces de désinfectant.

• Bien égoutter (bac gastronorme perforé) ou essorer selon les légumes.

• Déposer les légumes et fruits décontaminés dans des bacs propres pour utilisation immédiate ou conservation au froid.

• Nettoyer et désinfecter le matériel et les locaux, conformément au plan de nettoyage et désinfection

• Pour préserver le goût et les qualités nutritionnelles des légumes, il est préférable de les décontaminer, lorsque cela est possible, avant l'épluchage.

• Certains légumes comme les champignons doivent seulement être rincés sous l'eau courante. Les fruits fragiles et poreux comme les fraises ou les framboises ne supportent pas la décontamination. Un rinçage soigneux sous l'eau suffira également.



Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL
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