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Accueil > Actualités > Hygiène

Hygiène en fiche pratique : le lavage des mains

Hygiène - mercredi 27 juillet 2016 09:30
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Le but de cette opération est d'éliminer les germes présents sur les mains et de prévenir leur transmission.



Le lavage

Quand ?

- En arrivant à son poste de travail.
- Après avoir touché des aliments souillés.
- Après avoir réceptionné et décartonné les matières premières.
- Après vous être mouché ou après avoir éternué ou toussé.
- Après s'être touché les cheveux, le nez, le front…
- Avant toutes les opérations délicates : hachage, découpe, préparation de farce, de pâtes, assemblage de plats ou de desserts…
- À chaque changement de poste ou d'activité.

- Après avoir été aux toilettes.
- Avant et après manger. 
 

Comment ?

- Retirer bagues, montre et tout autre bijoux puis remonter les manches jusqu'aux coudes.
- Bien mouiller les mains jusqu'aux avant-bras.
- Prendre une dose de savon bactéricide.
- Se frotter les mains jusqu'aux avant-bras pendant au moins 30 secondes : insister entre les doigts et utiliser une brosse à ongles.
- Rincer abondamment les parties savonnées.
- Sécher soigneusement les mains avec un essuie-mains à usage unique.

 
Les équipements nécessaires

- Des lavabos à commande non manuelle (ouverture au genou, au coude ou infrarouge).
- Un distributeur de savon bactéricide (nettoyé et réapprovisionné régulièrement).
- Un distributeur d'essuie-mains à usage unique.
- Une poubelle à commande à pied ou à ouverture automatique.


Le matériel, les produits

- Savon liquide doux, de préférence antibactérien, avec distributeur adapté.
- Brosse à ongles jetable ou régulièrement nettoyée et désinfectée.
- Les gels hydro-alcooliques : très pratiques pour se nettoyer et désinfecter les mains entre deux tâches peu salissantes, lorsque le point d'eau est un peu éloigné. Ils ne sont efficaces que sur des mains qui paraissent propres et ne sont qu'une solution d'appoint. Il faut se frotter également les mains pendant au moins 30 secondes pour une meilleure efficacité. Après quelques utilisations, ils peuvent laisser un film un peu collant sur la peau. Un lavage complet à l'eau s'impose alors.

 

Séchage : quels appareils utiliser ?

Conseillés

- Il existe des distributeurs d'essuie-mains à usage automatique. Ils protègent le papier jusqu'à temps que le capteur soit activé.
- Les nouveaux appareils de séchage des mains à air pulsé et purifié sont plus efficaces et sèchent les mains en moins de 10 secondes. Les germes ne sont plus dispersés dans l'atmosphère.

Déconseillés

- Les bandes de tissu à enroulage automatique ne sont pas conseillées car l'entretien et plus fastidieux et l'on se retrouve facilement à s'essuyer les mains sur un coin de tissu douteux.
- Les appareils de séchage à air chaud engendrent une dispersion des bactéries dans l'air et nécessitent un temps de séchage souvent long. D'où, fréquemment,  une fin d'essuyage des mains sur le tablier ou le pantalon, et une recontamination !


Romy Carrere et Laurence Le Bouquin
En complément :
  Hygiène en fiches pratiques


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L'ETOILE
Je souris en lisant tous ce qui concerne l'hygiène qui ne touche que la restauration. Cela devient totalement absurde car à force d'être récuré dans tous les sens, l'être humain n'a plus d'immunité naturelle d'ou autant d'allergies, de mycoses... Après tout ce temps de lavage, récurage, traçabilité, fiches à compléter dans tous les domaines, dites moi à quel moment le salarié a le temps de travailler ? De plus il ne faut pas oublier les pauses et les repas. Et ceux qui vendent le long des routes ou dans les expositions, les clients dans les grandes surfaces qui touchent tout, se lavent-ils les mains et le reste ? Et si ils ont la grippe ou autre chose qui est responsable en cas d'intoxication? Au restaurant, un client est malade, devons nous lui dire qu'il nous est impossible de le servir sauf si il passe à la douche en suivant les consignes des petites fiches ? Est-ce qu'un jour nous pourrons exercer notre profession librement ? J'ai commencé il y a plus de trente ans et papa était boulanger-pâtissier avec un ancien four à bois. C'était génial et sans débordement, nous aimions notre travaille mais maintenant plus maintenant. Pourquoi ne pas nous imposer des laboratoires aseptisés avec combinaisons, gants, masque total et sans oublier les sas de décontaminations ? Il faut aussi interdire les terrasses car il y a la pollution, interdire les clients qui ont un chien... Ou allons-nous ? Vous avez le temps pour cela mais aucun pour nous aider car tout cela à un coût énorme et qui règle la note ? Vous devriez nous fournir tous les produits et les tests. C'est de pire en pire et je me demande comment il est possible de tout suivre à la carte. Eva
27/07/2016 19:48
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Pascal PERRET
Merci Eva ! Le lavage des mains ne relève que du bon sens, pas de 'fiches techniques' que personne ne lit, ni n'applique.. En attendant, les 'marchands' se frottent les mains.. Eux !!
28/07/2016 06:53
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SEBASTIEN GONTIER
Eva, tant d'ignorance me sidère. Tout d'abord, ne confondez pas virus et bactéries, clients et employés, 2016 et 1980? Sauf erreur de ma part, avoir la grippe ne révèle pas un manque d'hygiène. Vous dites vouloir 'exercer votre profession librement', devons-nous comprendre que vous appliquez librement dans votre établissement vos douteuses propres règles d'hygiène ? Effectivement, le lavage des mains est du bon sens. Mais un lavage des mains bâclé ne sert à rien ! Vous n'autoriseriez pas vos salariés à se laver les mains en bonne et due forme (30 secondes) sous prétexte que, pendant ce temps, ils ne sont pas à leur poste de travail ? Cet article, bien qu'incomplet (contamination directe, contamination croisée...), a le mérite de présenter des gestes élémentaires pour le respect des normes hygiène, ignorées par beaucoup. Le respect des règles d'hygiène basiques tient tout d'abord à la formation du personnel et à la capacité du personnel d'encadrement à les faire respecter. Si des dirigeants sont peu regardants sur le respect des règles d'hygiène dans leur établissement, à l'instar d'Eva apparemment, ce ne sont malheureusement pas les employés qui se permettront de leur faire des remarques sur leur laxisme à ce sujet. Alors, je dis OUI au port des gants en cas de blessure, OUI aux charlottes et filets pour cheveux, OUI aux vêtements de travail propres (qui ne servent qu'au travail!), OUI au port du masque jetable en cas de risque avéré de contamination, OUI au contrôle des risques bactériologiques par des laboratoires indépendants. OUI, Eva, cela a un coût, bien évidemment, et c'est à vous de le supporter. Quant à M. Perret: vous qui dites que personne ne lit ce genre de fiches techniques, vous, vous les avez lues, non ? (contradictoire, n'est-ce pas?). Eh bien, il ne reste plus qu'à les appliquer. En conclusion : Il y a malheureusement un fossé entre théorie et réalité. A chacun de faire des efforts tant au niveau individuel que collectif. Les commentaires précédents nous montrent qu'il y a encore des mentalités à convertir. Tout n'est question que de bon sens et de bonne volonté.
28/07/2016 13:58
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L'ETOILE
Monsieur Sébastien GONTIER, Je viens de prendre connaissance de votre commentaire et je dois vous dire que je souris en vous lisant car d'après vos propos, il faut croire que les gens sont idiots. Il faut leur dire à quel moment se laver les mains et comment alors que cela est un geste automatique. Vous parlez de port de masque si un salarié risque de contaminer des produits et bien sachez que moi je lui donne sa journée car je ne souhaite pas faire entrer le loup dans la bergerie. Vous devez être jeune car vous soulignez les années 80 mais à cette époque, personne ne nous disait quand et comment se laver, nous le faisions. Vous devez être malheureux car comment faites-vous lors des achats de vos matières premières, les fruits, les légumes... vous devez vous promener avec des sacs de lingettes et savons contre les bactéries. Vous devez être totalement en manque d'immunité naturel. Les lois, nous les suivons car nous avons des contrôles comme tous et les personnes comme vous me rendent triste. Vous êtes à la limite ou dans l'hypocondrie totale. Il ne faut pas oublier qu'être trop aseptisé apporte une faiblesse du corps humain, tout comme sur les routes, plus il y a de réglementations, moins nous en faisons de cas et plus il y a d'accidents. Lorsque quelqu'un parlait de restaurant 'autrefois, à mon époque', il pensait manger, se régaler... maintenant, il pense bactéries (et je connais la différence avec les virus) hygiène... Merci d'avoir écrit mais je suis heureuse d'avoir mon âge et mon état d’esprit Eva
28/07/2016 15:58
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SEBASTIEN GONTIER
Eva, heureux de vous faire sourire, encore. Mais vous me faites tenir des propos que je n'ai pas écrits et que je ne pense même pas. Personne n'est 'idiot' (je reprends vos termes) dans cette approche de la 'propreté'. Cependant, il est parfois nécessaire d'enseigner ou de rappeler des règles que certains pourraient ignorer ou avoir oubliées. Et ce n'est pas parce qu'on les ignore, que l'on est 'idiot'. Ce n'est pas parce qu'on conduit une voiture, et qu'on est donc sensé connaître le Code de la Route et le respecter, qu'il faut se passer de présence policière au bord des routes. Mais là aussi, la réglementation a évolué depuis les années 80. Alors, OUI, il faut rappeler à certains quand et comment se laver les mains, et d'une manière générale, ce qu'il est bien de faire, et ce qui ne doit pas être fait. Cela doit faire partie de la formation au moment de l'embauche. Et ce n'est pas parce qu'on mange dans un établissement respectant les règles d'hygiène, qu'on va irrémédiablement devenir immunodéficient. Le discours 'c'était pas comme ça avant... et on ne s'en portait pas plus mal' ne fait pas avancer le débat. Pour aller dans votre sens, effectivement, au 17ème siècle, prendre un bain était considéré comme nocif, favorisant la propagation des maladies. Mais n'ironisons pas. Arrêtons le sarcasme. Les choses changent, Eva. Le monde évolue. N'avez-vous jamais été témoin d'aberrations concernant le soi-disant respect des règles d'hygiène ? Tous les employés que vous avez recrutés avaient-ils toujours une approche irréprochable du respect des normes ? Apparemment, vous laissez faire, ou pire, vous encouragez. Il est vrai, et là je vous rejoins, que les normes d'hygiène ont évolué depuis les années 80, au plus grand bonheur de certains, les clients, ne vous en déplaise. Par ailleurs, il est tout à votre honneur de 'donner' des journées de congé à vos employés. Dois-je alors comprendre que vous leur 'offrez' leur semaine en cas de grippe ? Si c'est le cas, Respect ! Effectivement, je doute que beaucoup d'employeurs aient les moyens humains et financiers pour offrir des jours de congé à leurs employés. Pour ma part, non. Quand un employé n'est pas à son poste de travail au moment du 'coup de feu', vous devez savoir toute la désorganisation que cela génère... Honte à moi ! Oh non, ne me jetez pas l'opprobre ! Je conçois que respecter des mesures d'hygiène implique un coût ainsi qu'une logistique toute particulière. Pour ma part : 3 jeux de vêtements professionnels, vestiaires et casiers pour les employés, machines à laver et sèche-linge pour les uniformes... Machines qui tournent tous les soirs après le dernier service. Je laisse à chacun d'avoir sa propre vision des choses. Je ne dis pas 'quand on veut, on peut', non. Je dis simplement : 'si j'en ai la volonté et si je peux le faire, je le fais', c'est tout. Vous et moi avons visiblement des avis divergents sur ce sujet, alors n'abordons pas le respect des normes HACCP qui, elles, peuvent, à juste titre, être qualifiées de 'contraignantes' (mise en place d'un plan d'action, formation du personnel qualifié, tenue du registre du relevé des températures des chambres froides, qualité des huiles de cuisson, PV des analyses bactériologiques...), mais s'il vous plaît, ne dites pas que le respect des règles d'hygiène élémentaires a quoi que ce soit de 'contraignant'. Je ne pense pas vous avoir convaincue, ce n'en est d'ailleurs pas le but. Seul l'échange d'idées peut faire évoluer les mentalités (ou pas !). J'expose uniquement mon point de vue, en réagissant à des propos tenant de la 'bizarrerie hygiénistique'. Et sachez que si on n'a pas envie que les choses changent, elles ne changeront pas.
29/07/2016 11:20
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L'ETOILE
Monsieur Sébastien Je n'ai pas voulu vous blesser bien au contraire mais pour moi et vous insistez sue les années 80, j'ai 52 ans, tout cela est évident et le redire sans cesse est peut être bien pour vous mais pas pour moi car tout vient de l'éducation et du civisme? Les contrôles, je les fais comme tout le monde mais je ne le répète pas à tout moment. La vitesse, tout le monde en parle car elle fait beaucoup de victimes comme l'alcool mais même en le sachant, beaucoup passe outre et le résultat est de pire en pire. Les contrôles sont censés exister de partout mais cela n'empêche pas les scandales dans certaines grandes entreprises de renom et pourtant d'après les écrits touts était conforme. Regardez les grands chefs dans les émissions télévisée par exemple t'Top chef' ou le meilleur pâtissier ou autre, les règles sont-elles suivies ? Y a t-il les documents des températures, ont-ils plusieurs planches à découper, n'utilisent-ils pas de tissus au lieu de lingettes à usage unique... et de plus très souvent ils gouttent les plats avec les doigts, chose que même moi ne pas car je ne mange qu'avec des couverts sinon je ne mange pas alors vous voyez, ce n'ai pas une question d'années car comme vous le dites très bien tout évolue mais tout commence dans l'éducation. Vous devez-être une personne comme mon papa, très carrée, très perfectionniste avec beaucoup de respect. Moi j'ai tout cela mais à moins grande échelle car je suis très rêveuse et tout cela me paraît tellement évident que je ne pense pas qu'il faille le répéter pour certains. J'ai été heureuse de dialoguer avec vous même si nos avis divergent un peu car nous deux dans la même cuisine n'aurait pas été triste. Eva
29/07/2016 14:01
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SEBASTIEN GONTIER
Eva, c'est avec un réel plaisir que je vous lis à nouveau... mais, cette fois, au regret de ne plus vous faire sourire, malheureusement. En aucun cas je n'ai voulu vous choquer ou vous atteindre de quelque manière que ce soit. Je ne fais que défendre ce en quoi je crois et que je pense être juste. Cette rigueur qui me caractérise tient en mon éducation, ma formation et mes rencontres (professionnelles et personnelles) ; mes convictions ont fait le reste. Les années 80, au risque de vous étonner, je les ai connues. Oserais-je dire que je travaillais déjà ? Eh oui, je vous surprends, nous sommes à peu près de la même génération. Ah, nos points de vue se rejoignent enfin sur les émissions de télé-réalité, l'hygiène est en effet loin d'y être une priorité : et dans votre énumération, vous avez oublié ceux qui transpirent à grosses gouttes dans les préparations, les femmes qui replacent leurs cheveux... et tout ça en toute impunité. Et moi qui pensais être le seul à voir tout ça. Merci, Eva. A la place de certaines activités, les règles d'hygiène devraient être enseignées dès l'école avec au moins l'obligation de se laver les mains avant la cantine (oui, là, je sens que ma rigidité vous froisse). Nous deux, dans la même cuisine : Je pense que chacun aurait apporté quelque chose à l'autre. C'est comme ça qu'on progresse. Eh oui, un échange (d)étonnant, entre rigueur et rêverie... Bien à vous,
29/07/2016 15:50
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L'ETOILE
Merci Sébastien et vous avez raison, je vous croyais un enfant par rapport à moi. Ce qui nous différencie le plus et que vous vous affirmez mais moi tout cela est tellement évident et spontané que je pense malheureusement que les autres agissent de même, je ne me trouve pas dans l'obligation de le répéter sauf aux enfants. Mon éducation a été sévère chez mes employeurs et mon papa en pâtisserie était plus que parfait je les en remercie mais contrairement à vous cela m'a apporté une souplesse envers les autres car je pars du principe que nous avons connu une belle époque que les futures générations ne connaîtrons pas. Ils vivent dans le stress et toujours plus de résultat. Cordialement. Eva
29/07/2016 19:39
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