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Hygiène en fiche pratique : la décongélation

Hygiène - jeudi 11 février 2016 09:42
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Dès qu'un aliment congelé entame le processus de décongélation, les micro-organismes en profitent pour se multiplier rapidement. La décongélation doit donc être faite avec prudence… et bon sens.






Les modes de décongélation possibles sont cités dans le règlement (CE) n° 852/2004.

Tous les produits animaux et les denrées alimentaires contenant des produits animaux doivent être décongelés :

• soit au froid, entre 0 °C et la température maximale de conservation de l'aliment (entre 0 et 3 °C par exemple pour de la viande ou entre 0 et 2 °C pour du poisson). Vous retrouverez ces températures en cliquant ici. Communément, cette décongélation se fait dans une enceinte frigorifique dont la température est comprise entre 0 et 4 °C ;

• soit par cuisson ou remise en température sans décongélation préalable, que ce soit au four, au micro-ondes, à l'eau bouillante etc.

D'autres méthodes peuvent être utilisées si une analyse des dangers validée à montré qu'elle offre le même niveau de sécurité pour le consommateur. Des crevettes pourront par-exemple être décongelées rapidement sous l'eau froide (sans les laisser tremper).

Une fois décongelées, les denrées devront être conservées au maximum trois jours après la sortie du congélateur. N'oubliez pas d'identifier et de dater les aliments.Les produits décongelés ne peuvent être recongelés, sauf si, là encore, une analyse des dangers validée a montré que cela ne présente aucun risque pour le consommateur. Mais cela implique de faire analyser les produits pour éviter tout risque microbien.


Romy Carrere et Laurence Jaffré-Le Bouquin
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