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Hygiène : les températures de conservation

Hygiène - mardi 17 mars 2015 12:21
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Le traitement par le froid ralentit, voire stoppe, la prolifération et l'action de micro-organismes et permet de conserver l'aliment pendant une période plus ou moins longue. La chaîne du froid doit donc être scrupuleusement respectée.




 

Températures maximales des denrées congelées 


Nature des denrées

Température de conservation au stade de l'entreposage ou du transport

Température de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective

Glaces, crèmes glacées

- 18 °C

- 18 °C

Viandes hachées et préparations de viande congelées

- 18 °C

- 18 °C

Produits de la pêche congelés

- 18 °C

- 18 °C

Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves

- 9 °C

- 9 °C

Autres denrées alimentaires congelées

- 12 °C

- 12 °C

 

Températures maximales des denrées réfrigérées


Nature des denrées

Température de conservation au stade de l'entreposage ou du transport

Température de conservation dans les établissements de remise directe ou restauration collective

Viandes hachées

+ 2 °C

+ 2 °C

Abats d'ongulés (porc, bovins, ovins…)

+ 3 °C

+ 3 °C

Préparations de viandes

+ 4 °C

+ 4 °C

Viandes séparées mécaniquement

+ 2  °C

+ 2 °C

Viande de volaille, de lapin, de lièvre,

de petit gibier à plumes ou à poils (d'élevage ou sauvage)

+ 4 °C

+ 4 °C

Viande d'ongulés domestiques, viande de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage)

+ 7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros

+ 4 °C pour les morceaux de découpe

+ 7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros

+ 4 °C pour les morceaux de découpe

Produits de la pêche frais

ou non transformés décongelés

Produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés

Température de la glace fondante, 0 à 2 °C

Température de la glace fondante, 0 à 2 °C

Produits de la pêche frais conditionnés

Température de la glace fondante, 0 à 2 °C

Température de la glace fondante, 0 à 2 °C

Ovoproduits (sauf produits UHT)

+ 4 °C

+ 4 °C

Lait cru destiné à la consommation en l'état

+ 4 °C

+ 4 °C

Lait pasteurisé

Fromages affinés

Température définie sous la responsabilité du fabricant ou conditionneur

Température définie sous la responsabilité du fabricant ou conditionneur

Autres denrées alimentaires très périssables

Température définie sous la responsabilité du fabricant ou conditionneur

+ 4 °C

Préparations culinaires élaborées à l'avance

+ 3 °C

+ 3 °C

 

Textes: arrêté du 21 décembre 2009 et règlement 853/2004.

Romy Carrere et Laurence Jaffré-Le Bouquin, Auteurs du Blog des Experts

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