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Fiche pratique : les sanitaires

Hygiène - mercredi 14 mai 2014 09:09
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L'installation et l'usage des toilettes en restauration, que ce soit pour le personnel ou la clientèle, doivent respecter certaines règles.



La réglementation applicable aux sanitaires en restauration est régit par le règlement européen CE 852/2004. Il y est indiqué au chapitre I 'Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires' : "Des toilettes en nombre suffisant, équipées d'une chasse d'eau et raccordées à un système d'évacuation efficace doivent être disponibles. Les toilettes ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires".

Pour les clients, les toilettes ne doivent pas s'ouvrir directement sur la cuisine en raison du risque de contamination, ni sur la salle à manger à cause du risque de contamination sans compter sur la gêne occasionnée par le passage, le bruit et les odeurs éventuelles pour la clientèle. Il convient de prévoir un sas entre les WC et la salle. Un sas peut être un simple couloir, un espace pour se laver les mains, etc.

Pour le personnel, mêmes remarques que pour les clients. Des WC séparés doivent être installés pour le personnel hommes/femmes.

Dans tous les cas, les installations sanitaires doivent être équipées d'une ventilation adéquate, d'une lumière suffisante et de chauffage.


Les règles en matière d'accessibilité

Les restaurants font partie des établissements recevant du public (ERP) et, à ce titre, doivent respecter certaines normes d'accessibilité aux personnes à mobilité réduite (handicapés, malvoyants…). Ce public doit pouvoir circuler dans les zones extérieures et intérieures de l'établissement, dans les ascenseurs comme dans les sanitaires. Dans les WC, une personne en fauteuil roulant doit pouvoir faire demi-tour sans rencontrer d'obstacles. Ces normes sont détaillées dans l'arrêté du 1er août 2006. Il est conseillé de contacter la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP) pour obtenir les conseils préalables à toutes mises aux normes.

Dérogations ?

Pour les restaurants déjà existants, si :

- une mise aux normes est impossible techniquement ;

- si elle engendre une détérioration du patrimoine architectural ;

- si elle engendre une disproportion manifeste (remise en cause de la rentabilité de l'affaire).  

Pour les constructions nouvelles, il n'existe aucune dérogation possible.

La demande de dérogation s'effectue auprès du maire ou du Préfet de police pour Paris.

Romy Carrere et Laurence Jaffré-Le Bouquin, Auteurs du Blog des Experts

Quiz - VRAI ou FAUX ?

Questions
1. Les toilettes "à la turque" sont admises pour le personnel.

2. Votre établissement est prévu pour moins de 50 couverts (50 places), les toilettes pour le personnel peuvent être les mêmes que pour la clientèle ?

Réponses
1. Faux. Les toilettes doivent être équipées d'une cuvette "à l'anglaise", plus facile à nettoyer et plus hygiénique. Et le papier hygiénique doit bien sûr être toujours à disposition. En revanche, ce type d'installation est admis pour la clientèle.

2. Vrai. Mais ils doivent être situés de façon à ce que les clients n'aient pas à traverser la cuisine pour y accéder, et ils ne doivent pas donner sur une zone de stockage ou de préparation de denrées alimentaires.

En complément :
  Hygiène en fiches pratiques
  Réglementation hygiène : les textes en vigueur