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Hygiène - mardi 21 septembre 2010 09:27

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Ö PERSONNEL
w Hygiène corporelle et visites médicales w	VU	NON VU
Propreté insuffisante (ongles, mains)
Chevelure mal protégée
Pansements non étanches
Les personnes malades ne sont pas écartées des postes de travail sensibles
Les certificats des visites des personnels ne peuvent être présentés
Trousse d'urgence
Gants
Mauvaise utilisation des gants
w Hygiène vestimentaire w	VU	NON VU
Tenues inadaptées ou incomplètes
Tenues souillées
Les effets sales ne sont pas entreposés dans un local ou un container réservé à cet effet
Les tenues propres ne sont pas stockées à l'abri de toute souillure
Les armoires vestiaires ne sont pas correctement entretenues
w Formation du personnel w	VU	NON VU
Le personnel n'a pas reçu une formation récente (de moins de 18 mois) en hygiène alimentaire
Ö LOCAUX
w Cuisine w	VU	NON VU
Revêtement altéré (sol, murs, plafond)
Défaut d'évacuation des eaux
Présence de vapeurs, buées, ou fumées
w Stockage sec w	VU	NON VU
L'agencement et les dimensions ne permettent pas un stockage et une bonne gestion des produits alimentaires
Les capacités de stockage ne sont pas adaptées aux fréquences de livraisons
Le système de rotation "premier entré-premier sorti" n'est pas respecté
Il n'existe pas de plan de rangement
Les conditions de température, d'hydrométrie et d'aération ne sont pas satisfaisantes
w Stockage négatif et positif w	VU	NON VU
Présence d'appareils indicateurs et enregistreurs pour les chambres de plus de 10m3
Les capacités de stockage ne sont pas adaptées aux fréquences de livraisons
Le système de rotation "premier entré-premier sorti" n'est pas respecté
Plan de rangement
w Zone plonge w	VU	NON VU
Ventilation inadaptée
w Zone cuisine préparation chaude w	VU	NON VU
Extraction défectueuse
w Zone cuisine préparation froide w	VU	NON VU
Trop proche de la zone préparations chaudes
w Vestiaires et sanitaires des personnels w	VU	NON VU
Douches
Séparation entre le linge propre et le linge sale
Lave-mains
Insuffisance de casiers vestiaires
Les sanitaires communiquent avec les locaux où circulent des denrées alimentaires
Les lave-mains ne sont pas équipés de commandes non manuelles
Eau chaude
Distributeur de savon bactéricide, brosse à ongles, distributeur de papier.
La ventilation est inadaptée
w Poste de travail w	VU	NON VU
Lave-mains
Lave-mains démuni de savon, brosse à ongles et/ou de papier absorbant avec poubelle
Lave-mains malpropres
w Sanitaires clients w	VU	NON VU
Lave-mains muni de savon
Lave-mains démuni de papier absorbant
Lave-mains démuni d'une poubelle
Ö FONCTIONNEMENT
w Réception des marchandises w	VU	NON VU
contrôle ou trace de contrôle à la réception des matières premières
Fiche de non-conformité
Consignes écrites sur les températures de transport
w Stockage froid w	VU	NON VU
Thermomètre à l'intérieur des chambres froides
Températures non-conformes
Denrées entamées non protégées
Stockage à même le sol
Présence de denrées non identifiées
DLC non respectées
Présence de cartons ou de cageots dans les chambres froides
Boite de conserves bosselées
Constatation de présence de nuisibles
Infiltrations
Moisissures
w Préparation, fabrication, cuisson w	VU	NON VU
Denrées déconditionnées en attente non protégées
Non-respect des règles de lavage/décontamination des crudités
Qualité des huiles de fritures non conforme
Présence de denrées cuites et brutes sur le même plan de travail
Maintien des préparations chaudes à plus de 63°C non respecté
Emballages non évacués de la cuisine
Poubelle à ouverture à pédale
Présence de congélation artisanale
Décongélation non–conforme
Fenêtre de cuisine ouverte
Présence de restes de plus de 24 h
Ouvre boite non désinfecté
w Nettoyage/désinfection w	VU	NON VU
Plan de nettoyage
Les déchets sont évacués dans des sacs poubelle
Conteneur à déchets entretenu
Odeur désagréable en ce qui concerne les siphons de sol
Matériel de nettoyage non conforme ou non désinfecté après utilisation
Planche à découper désinfectée stockée horizontalement
Trancheur, ouvre boite, cutter, robot-coupe mal nettoyés
Présence de résidus dans la friteuse
Buses de la machine à laver bouchées
Armoires, chariots, étagères inox sales
Petits ustensiles (couteaux, spatules) non désinfectés ou non stockés à l'abri des souillures
Pratique du balayage à sec
w Machine à laver/vaisselle batterie w	VU	NON VU
Température de lavage insuffisante
Température de rinçage machine à laver inférieure à 80°C
Résidus de produits lessiviels sur la vaisselle ou la batterie
Reste de déchets après lavage
Séchage défectueux
Entreposage défectueux de la vaisselle et de la batterie
Batterie lavée mais pas stockée à l'envers
w Déchets : collecte w	VU	NON VU
Poubelles inadaptées
Poubelles trop remplies
Poubelles non fermées
Poubelles non nettoyées
Fréquence de ramassage insuffisante
Absence de contrat pour ramassage des eaux grasses, huiles usagées
w Salle de restaurant w	VU	NON VU
Tables, chaises malpropres
Carafes entartrées
Sol, murs, plafond mal entretenus
w Maintenance w	VU	NON VU
Absence des coordonnées des intervenants extérieurs (ex. : dépanneur chambres froides)
Température du buffet non conforme
Température de la vitrine desserts non conforme
w Vecteurs divers de contamination w	VU	NON VU
Présence de matériel en bois
Présence d'animaux
Présence de plante en cuisine
w Produits d'entretien w	VU	NON VU
Utilisation de produits non homologués
Produits non adaptés
Dosage non adapté
Ö TRANSPORT POUR LES TRAITEURS
w Véhicule de transport w	VU	NON VU
Le véhicule ne permet pas d'assurer la maîtrise des températures réglementaires
Ö DOCUMENTATION
w VOUS DEVEZ ÊTRE EN MESURE DE PRÉSENTER w	VU	NON VU
Le guide HACCP (guide des bonnes pratiques)
L'enregistrement des formations ou informations des personnels
Les attestations d'aptitude médicale du personnel
L'enregistrement des températures des réserves froides
L'enregistrement des contrôles des huiles de friture
Éventuellement les rapports des analyses et audits
Plan de nettoyage et de désinfection
L'enregistrement du contrôle du nettoyage
Protocole de nettoyage
Contrat de dératisation et désinsectisation
Contrat de location de linge ou de lavage
Contrat d'entretien des extracteurs et hottes aspirantes
Fiches de données de sécurité des produits d'entretien