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L'Hôtellerie Restauration : Vous vous apprêtez à ouvrir un nouvel hôtel, Le Hameau des Pesquiers à Hyères. Comment fait-on pour investir dans un tel projet en 2022 ?
Stéphane Lelièvre : Ce projet, on l’a lancé il y a huit ans, bien avant d’ouvrir le Grand Hôtel des Sablettes-Plage à La Seyne-sur-Mer [Var]. À ce moment là, il n’y avait pas de Covid, de guerre ou d’inflation. On a aussi la chance d’avoir des banquiers qui nous suivent. La confiance va à l’expérience je dirais. Dans la région Sud, le tourisme est un moteur et c’est vrai que le succès du Grand Hôtel nous donne beaucoup d’assise quand il faut aller chercher de l’argent.
Restaurateur, vous vous êtes lancé dans l’hôtellerie en ouvrant en 2017 le Grand Hôtel des Sablettes-Plage à La Seyne-sur-Mer. Comment vous êtes-vous assuré la réussite dans ce nouveau métier ?
Nos deux hôtels sont affiliés Curio Collection by Hilton. Quand on est indépendant, s’affilier à une marque est un réel atout. On n’a pas à se poser la question de remplir son hôtel, on a juste à se concentrer sur l’exploitation. La force d'Hilton, c’est son système de fidélité avec plus de 110 millions de porteurs actifs de cartes dans le monde. La Seyne-sur-Mer n’était pas du tout une destination pour une clientèle internationale et pourtant, Hilton nous les fait venir du monde entier.
Vous allez ouvrir très prochainement Le Hameau des Pesquiers à Hyères, quel est son positionnement ?
C’est un hôtel 5 étoiles de 48 chambres, dans un cadre exceptionnel, sur un site historique, avec un restaurant, un spa Nuxe, des petites salles de séminaires et des bureaux individuels, un potager, des ruches... Notre volonté est de respecter l’histoire des lieux et la nature environnante : on a donc créé un écolodge avec un label européen. C’est un produit parfait pour Hilton : les clients viendront dépenser leurs points fidélités en vacances, c’est aussi pour cette raison que l’on a prévu des bureaux individuels car même en famille, même en week-end, cette clientèle doit pouvoir s’isoler pour travailler.
En trente-cinq ans, le métier a beaucoup évolué, qu’est-ce qui a changé ?
Ce qui est certain, c’est que la mentalité actuelle est différente et, dans la restauration surtout, on n’a pas su aborder ce virage. Ce qui a changé, c’est qu’une partie de la profession commence à le comprendre, ce qui n’a pas changé, c’est qu’il n’y en a pas assez qui comprennent. Depuis longtemps dans notre groupe, on pointe les heures, on donne 2,5 jours de repos, le smic est à 1 500 €, on a maintenu les salaires pendant le Covid. La plupart de cadres sont avec nous depuis vingt-cinq ans. Des fois, ça tient à pas grand chose : offrir une place pour un match, donner un jour de congé quand il y a un mariage. Il faut s'occuper de l'humain et anticiper.
Quels sont les attentes de la clientèle en 2022 ?
Pour moi, la grande hôtellerie française date du XIXe siècle. Le XXe siècle, c’est celui de l’industrie hôtelière où l'on a reproduit ce qui fonctionnait. Le Hameau des Pesquiers, c’est l’hôtellerie de demain. Ce qu’attendent aujourd’hui les clients, c’est un hôtel qui raconte une vraie histoire, où on peut sentir intrinsèquement que l’on est proche de la nature. Les attentes d’hier, c’était la wifi partout, les attentes d’aujourd’hui, c’est la wifi partout et la confiture de fraises du jardin !
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Publié par Marie TABACCHI
