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Sofitel : la restauration au rythme de Fidji

Hôtellerie - mardi 14 juin 2011 10:40
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Denarau (Viti Levu) (ILES FIDJI) En charge de la restauration du Sofitel Fidji, au cœur du Pacifique, le Réunionnais Alfredo Denage s’appuie sur son expérience chez Accor à Paris, Londres et Abu Dhabi pour diriger les restaurants et bars de l’hôtel et leur centaine d’employés.




L'hôtel compte un restaurant gastronomique de 70 places, le V Restaurant
L'hôtel compte un restaurant gastronomique de 70 places, le V Restaurant

En arrivant à Fidji en septembre 2010, Alfredo Denage savait qu’il allait devoir relever un nouveau défi en tant que « food and beverage manager » : apporter une touche d’Europe et « maintenir le niveau d’exigence et de qualité du Sofitel », dans une région tropicale du bout du monde, entre Nouvelle Calédonie et Vanuatu. A une vingtaine de kilomètres de l’aéroport international de Nadi, dans la zone touristique de Denarau (sur Viti Levu, principale île du pays), l’établissement est considéré comme l’un des fleurons de Fidji. Il compte pas moins de six bars et restaurants où viennent les touristes comme les locaux. « Je dois gérer une centaine d’employés pour six bars et restaurants, dont un gastronomique et un snack de style « boulangerie française » baptisée La Parisienne », explique Alfredo Denage. Les plats proposés ont souvent une touche d'Europe, voire de France, comme ces « crevettes de la baie de Nadi flambées au brandy français avec ail et beurre d’anchois » ou ce « pâté de foie de canard au cognac avec pousses de roquette, brioche poivrée et poire confite ».

« Un stress et un facteur temps différents »

Parmi les difficultés : « s’adapter à une notion du temps et à une gestion du stress différentes de l’Europe », confie Alfredo Denage qui précise que les Fidjiens ont comme atout d’être accueillants et souriants. Autre point délicat : l’approvisionnement régulier en produits tels que vin et fromage dans un pays à plus de 20 heures d’avion de l’Europe. « C’est un challenge », reconnaît Alfredo Denage qui gère les commandes avec le chef néo-zélandais Brendon Coffey. « Si nous importons les produits laitiers et la viande principalement de Nouvelle-Zélande, nous utilisons au maximum les produits locaux ». Autres importantes sources d’approvisionnement : l’Australie et Singapour.
Mais pour cet insulaire, originaire de La Réunion, aucun regret. « C’est une formidable expérience », assure Alfredo qui à acquis son savoir-faire dans le groupe Accor depuis son départ de La Réunion pour l’hexagone à 18 ans, puis pour l’Angleterre à 22 ans, dans des établissements comme le Novotel London Excel, le Novotel London Tower Bridge, ou encore le Méridien Abu Dhabi. « J’ai commencé comme serveur et barman avant de grimper peu à peu les échelons », raconte le Réunionnais.
Patrick Cros