Fiche pratique : créer un tableau de bord des réservations en restauration

Disposer de statistiques fiables permet d'avoir un éclairage nécessaire sur son activité. Se focaliser sur les données extraites peut être un moyen efficace pour comprendre ce qui s'est passé et prendre des décisions dans le futur. Quels sont les indicateurs à privilégier pour créer un tableau de bord sur les réservations en restauration ?

La constitution du tableau de bord des réservations peut être confiée à des étudiants de l’enseignement supérieur en alternance dans l’établissement. Les préconisations tirées de l’analyse de ce tableau de bord pourraient avoir un impact positif sur le processus de réservation, pour les employés en charge comme pour les clients.

• Statistiques de réservation

Il est d’usage de pouvoir faire une répartition selon le mode de réservation de la clientèle :
• réservation en direct (téléphone, e-mail) ;
• réservation via une plateforme (Michelin, The Fork, Tripadvisor) ;
• réservation par un moteur de recherche (Google) ;
• réservation par un tiers (exemple : conciergerie).

Une comparaison doit pouvoir renforcer l’intérêt de ces données :
• catégorie de réservations qui progresse (ou qui régresse) le plus ;
• catégorie de réservation qui produit le ticket moyen le plus élevé ;
• catégorie de réservation qui octroie la meilleure marge brute*.
* Marge brute = chiffre d’affaires - coût matières

Les préconisations tirées de l’analyse de ce tableau de bord peuvent avoir un impact positif sur le processus de réservation, pour les employés en charge comme pour les clients. 

>> Retrouvez  l'intégralité de la fiche pratique : 'Créer un tableau de bord des réservations en restauration' sur le SOS Experts : 'Gestion en fiches pratiques' 

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Jean-Philippe Barret