Fiche pratique : calculer le ratio et la marge directe du petit déjeuner

1. Le ratio matières du petit déjeuner

Le ratio matières du petit déjeuner est un indicateur à suivre comme le ratio matières premières du restaurant. Il permet d’évaluer la proportion de matières premières dans le chiffre d’affaires de ce service.

Mode de calcul : ratio matières premières petit-déjeuner =  (coût matières premières petit déjeuner HT / chiffre d’affaires petit déjeuner HT) × 100

Le ratio matières du petit-déjeuner se situe généralement autour de 30 %, mais il peut être plus ou moins élevé selon la stratégie de l’établissement.

2. La marge directe petit déjeuner

Le ratio matières premières du petit déjeuner est un indicateur intéressant, mais il ne permet pas d’évaluer suffisamment correctement la profitabilité de ce service. Il est préférable de calculer la marge générée par cette prestation.

Mode de calcul : marge directe petit déjeuner = CA petit déjeuner HT - coût matières consommées - frais de personnel du petit déjeuner

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Jean-Philippe Barret