Que mettre à sa carte en pleine crise sanitaire ?

Paris (75) À l'heure du click and collect et en attendant la réouverture des restaurants, la carte courte a la cote. Elle s'accompagne d'une mise en avant des fournisseurs et producteurs. Le tout pour rassurer les clients. Explication du phénomène avec le consultant Bernard Boutboul.

Difficile, voire impossible, de copier-coller la carte de son restaurant avec celle proposée en click and collect. Car tout ne se transporte pas, tout ne se réchauffe pas, tout ne garde pas sa saveur le temps d’un voyage… Il faut donc adapter son offre à cette situation de crise sanitaire. La carte courte, ramassée, est préconisée par Bernard Boutboul, fondateur et président du cabinet de conseil Gira. Et ce, même avant la crise liée à l'épidémie de Covid-19. “Elle garantit fraîcheur des produits travaillés et qualité du fait maison”, dit-il. De quoi rassurer les consommateurs, en quête d’informations fiables sur le contenu de leur assiette. Par ailleurs, cette carte courte doit être “dynamique”. C’est-à-dire “avoir une rotation rapide”, explique le consultant. À l’instar des ardoises dans les restaurants bistronomiques. Il cite aussi l’exemple du semainier, qui propose chaque jour un plat emblématique de la cuisine française. Une façon de fidéliser. Autre avantage de la carte courte : “Elle est facile à gérer question stock et à réaliser en cuisine.” Un bémol, toutefois : “Si on ne vend pas toutes ses blanquettes de veau le jour J, on ne peut pas les repasser le lendemain… Il s’agit donc d’organiser la rupture de stock. Car ce n’est jamais un problème de dire : 'Il n’y en a plus'. C’est même plutôt un gage de fraîcheur.”

“Incarner celles et ceux qui produisent et fournissent le restaurateur”

Enfin, Bernard Boutboul suggère de mettre en avant la provenance des viandes, poissons, fruits ou légumes, surtout si celle-ci a une “couleur locale”. Une fois encore, il s'agit de rassurer les clients. “C’est important d’incarner celles et ceux qui produisent et fournissent le restaurateur”, souligne-t-il. Comment s’y prendre ? En accrochant leurs portraits sur les murs de la salle, en les postant sur les réseaux sociaux, en les citant sur la carte… En pleine crise sanitaire, on peut aussi imaginer de courtes vidéos, relayées sur Facebook ou Instagram, dans lesquelles éleveurs, agriculteurs, fromagers, boulangers… prennent la parole. Car c’est ça aussi, “s’engager”.

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Anne Eveillard